Overige ingrediënten in de Japanse keuken
Naast alle producten die in de andere categorieën passen zijn er nog een groot aantal ingrediënten die niet echt op een vast plekje thuishoren. Denk bijvoorbeeld aan matcha, Japanse groene theepoeder. Of saké, de rijstwijn die ook veel met koken gebruikt wordt.
Smaakmakers
Miso is één van de belangrijkste basisingrediënten van de Japanse keuken. Deze gefermenteerde sojabonenpasta is een echte smaakmaker en zit boordevol proteïnen. Het heeft een heel krachtig aroma en is een beetje te vergelijken met de manier waarop we hier een bouillonblokje gebruiken. Meer over miso kun je hier lezen.
Dit is een Japanse bouillon en de basis van tal van gerechten. Van miso soup tot tamagoyaki en nog veel meer. Het wordt gemaakt door o.a. gedroogde bonito (katsuoboshi) en konbu (zeewier) te laten trekken in water. Tenminste, dat is hoe het traditioneel gezien er aan toe gaat.
De meeste Japanse huishoudens maken tegenwoordig bijna nooit meer zelf hun dashi, maar gebruiken hiervoor lekker makkelijk een pakje uit de supermarkt. Dit soort pakjes bevatten een poeder (van gedroogde smaakmakers) welke je door kokend water mengt.
Katsuobushi zijn flinterdun geschaafde stukjes vis. In dit geval van een specifieke soort tonijn (skipjacktonijn) die men in Japan ‘bonito’ noemt. De vis wordt langere tijd gedroogd en gerookt (soms ook gefermenteerd) en vervolgens met een schaaf tot flinterdunne stukjes verwerkt.
Deze worden vervolgens gebruikt in allerhande gerechten. De wat dikkere, vaak hogere kwaliteit katsuobushi wordt vooral gebruikt in het maken van verse dashi. Dunnere, meestal iets lagere kwaliteit (en niet gefermenteerde) katsuobushi wordt gebruikt om gerechten mee te garneren. De meest bekende toepassing hiervan is het garneren van takoyaki en okonomiyaki.
Hierdoor ontstaat trouwens nog een uniek effect, want het flinterdunne schaafsels lijkt door de hitte van het gerecht te “dansen”.
Sake is een alcoholische drank, die onder andere wordt gemaakt van rijst. Het wordt ook wel rijstwijn of rijstwijn genoemd, hoewel sake geen wijn is. Het is beter vergelijkbaar met bijvoorbeeld vodka (maar dan met lager alcoholpercentage).
Tegenwoordig wordt saké in Japan vrijwel altijd nihonshu (日本酒) genoemd, met name als het gaat om de variant om te drinken.
Voor het koken hoef je dan ook echt geen dure of luxe sake te gebruiken. Er wordt dan vaak “kook saké” aangeraden. Deze is niet om zelf zo te drinken maar wel een stuk goedkoper.
Mirin is – net als saké – een rijstwijn, maar de twee zijn niet volledig verwisselbaar. Mirin heeft over het algemeen een veel lager alcoholpercentage en juist meer suiker. Het is één van de smaakmakers is in tare (teriyaki saus).
Rijstazijn is een afgeleide van rijstwijnen die verder in het proces eerst nog gefermenteerd worden. Het wordt gebruikt in bijvoorbeeld dressing maar voornamelijk in de bereiding van sushi rijst. Het wordt hierbij dan gemengd met suiker en door de rijst vermengd.
Thee
Matcha is inmiddels een wereldwijd beken ingrediënt en door velen bestempeld als een heuse superfood. De heerlijke bitterheid doet het niet alleen goed in thee maar ook als smaakmaker in allerlei gerechten. Van cake tot latte, en zelfs als soep!
Matcha is gemalen groene thee die de Japanners al eeuwenlang gebruiken tijdens de theeceremonie. De blaadjes van deze thee komen, net als de blaadjes van zwarte thee, van de theevariant Camelia Sinensis.
Dit is de fijnste soort die maar één keer per jaar geoogst wordt. De theeplant wordt afgedekt voor de groei van nieuwe blaadjes, zodat de plant extra veel bladgroen ontwikkelt.
Deze bladeren worden daarna o.a. gestoomd en vermalen. Meer over dit proces kun je o.a. hier lezen.
Ook Sencha is groene thee, maar dan wel net wat anders dan matcha. Zo worden deze bladeren niet vermalen maar meer versnipperd, en net als met gewone thee moet de smaak in het water trekken. In plaats dat het zich echt vermengd.
Sencha wordt meestal gedronken maar de smaak wordt soms ook gebruikt in baksels en andere infusies.
En we voegen nog een Japanse groene thee soort aan dit lijstje toe. Vergelijkbaar met sencha is de soort hojicha. Grootste verschil is dat deze bladeren eerst boven kolen geroosterd worden. Hierdoor krijgen de bladeren een meer intense, iets gebrande smaak.
Hojicha wordt vaak na het avondeten gedronken. Vergelijkbaar met een kopje koffie ‘na’.
Overig
Maar wat er gebruikt wordt voor één van de meest iconische gefrituurde gerechten uit de Japanse keuken – karaage, ofwel gefrituurde kip – is geen tempura of panko, maar katakuriko! Of in de volksmond: aardappelzetmeel. Gemarineerde stukken kip worden in de katakuriko gedipt en gerold en vervolgens rechtstreeks gefrituurd. Hierdoor ontstaat er een heerlijk krokant laagje.
Niet alleen tempurameel wordt gebruikt om de lekkerste, gefrituurde hapjes mee te maken maar ook panko! Deze broodkruimels worden veelal gebruikt in combinatie met bloem en ei om een beslag te maken alvorens te frituren.
Het wordt gebruikt voor het maken van bijvoorbeeld tonkatsu, ebi-fry, en tal van andere iconische Japanse gerechten. In tegenstelling tot tempura is deze variant niet standaard vegan door het gebruik van ei, én niet-vegan broodkruimels.
Alles wat gefrituurd is, is lekker. En dat geldt duizendmaal voor tempura. Dit heerlijke lichte beslag kan gebruiken worden om eigenlijk alles in te dippen en daarna te frituren. Van groente tot vlees tot vis en schaaldieren. Alles. Met name populair zijn echter groenten en schaaldieren zoals garnaal.
Het geheim van het maken van goede tempura is niet alleen het gebruiken van speciaal tempura meel, want super fijn gemalen is, maar ook door ijskoud water toe te voegen. En doordat er geen ei nodig is of gebruikt wordt is groente tempura ook nog eens 100% vegan.
Tenkasu zijn de stukjes tempura beslag die na het bakken nog in de frituurolie zijn achterbleven. Het zijn kleine stukjes die losraken tijdens het frituren maar zeker niet worden weggegooid! Ze zorgen voor een extra krokantje in diverse gerechten en geven extra structuur aan gerechten.
Daarnaast worden ze ook regelmatig “express” gemaakt door los tempura beslag in het frituurvet te laten druppelen en op die manier kleine krokantjes te maken. Of door grote stukken te frituren en op te breken.
Leuk weetje: tenkasu betekent letterlijk verteld “hemels afval/hemelse restjes”, erg toepasselijk voor de smakelijk tempura stukjes.
Mochi zo’n traditionele Japanse snoepjes en worden vaak vertaald als rijstcakejes, ook al lijken ze niet echt op de cake zoals wij dat kennen.
Het wordt gemaakt door speciale meel, gemaakt van een zoete rijstsoort, te vermalen tot een poeder. Dit wordt vermengd met water, verhit en daarna kan het in vorm gemaakt worden. Eventueel kunnen er nog (natuurlijk) smaak- en kleurstoffen aan toegevoegd worden of wordt er een aparte vulling toegevoegd aan de mochi.
Je kunt mochi echt alleen maken met deze zoete rijstmeel, maar gelukkig kun je dit bij diverse toko’s vrij makkelijk vinden.
Wasanban is een soort suiker welke met name wordt gebruikt bij het maken van traditioneel Japans snoepgoed: wagashi. Het wordt gemaakt van een speciaal soort suikerriet in Shikoku, en is veel fijner en zoeter dan normale suiker. Enig nadeel is dat je het hier maar heel lastig kunt vinden.
Agar agar en Kanten zijn twee bijna identieke alternatieven voor gelatine. In plaats van varkensbotten worden deze varianten gemaakt van zeewier. en is dus geschikt voor vegetariërs en veganisten. Het is overigens ook een stuk “sterker”
De pudding of jelly die je ermee maakt zijn vaak wat steviger dan gelatine en behouden hun vorm ook bij wat hogere temperaturen nog.
Het voornaamste verschil tussen de twee is dat Agar echt gebruikt wordt voor pudding en jelly omdat het geheel doorzichtig en wat stevig is. Kanten (agar agar) is wat troebeler en wordt met name gebruikt in traditioneel Japans snoepgoed.
Let echter wel op dat, hoewel wij kanten en agar agar als identiek beschouwen ze in Japan alleen de term Kanten kennen. Als men het in Japan over “Agar” heeft bedoelen ze een andere variant van Kanten. Wederom gemaakt van zeewier, maar met net weer andere eigenschappen. Bij onze staat deze agar bekend als “carrageenan”. Het verschil tussen al deze soorten wordt in deze video heel duidelijk uitgelegd en gedemonstreerd.
Net als in veel andere landen wereldwijd is tapioca in Japan ook een enorme hit. De bubble tea met de beroemde tapioca pareltjes weet daar nog altijd grote hordes mensen te trekken, en het wordt inmiddels in tal van desserts verwerkt.
De tapioca balletjes worden gemaakt van het zetmeel van de cassavewortel. De balletjes zijn vrij smaakloos van zichzelf maar nemen makkelijk smaken op. Wanneer ze gekookt worden krijgen ze een lekker ‘chewy’ effect, en is de reden waarom ze zo populair zijn geworden.
Met name vegetariërs of vegans zullen bekend zijn met seitan als vleesvervanger. Zo weet één van onze favoriete vegan YouTubers (avangardevegan) dit ingrediënt op schitterende wijze te gebruiken in zijn gerechten.
In feite is het niks anders een bepaald soort graan gluten dat – door het te kneden – de structuur van vlees krijgt. Het neemt smaken heel goed op en doordat je het goed kunt vormen is het in tal van gerechten toe te passen.
Maar al eeuwen voor seitan naamsbekendheid kreeg in het westen werd er in Japan al een variant hierop gegeten genaamt fu (麩). Gemaakt met tarwe-eiwitten volgt dit hetzelfde principe maar zijn er twee soorten: gegrilde en gedroogde fu (yakifu 焼き麩) en verse fu (namafu 生麩).
Fu wordt nog altijd regelmatig gebruikt in de Japanse keuken, al zijn ze niet zo populair als bijvoorbeeld tofu. Seitan daarentegen kom je vrijwel niet tegen in Japan.
Mis je hier nog een bepaalde Japanse groente waar je graag meer over wilt weten? Laat dan een berichtje voor ons achter in de comments en we zullen ons best doen je vraag te beantwoorden.