Miso is één van de basisingrediënten van de Japanse keuken. Deze gefermenteerde sojabonenpasta is een echte smaakmaker en zit boordevol proteïnen. Het heeft een heel krachtig aroma en is een beetje te vergelijken met de manier waarop we hier een bouillonblokje gebruiken. Maar wat is het nu precies en hoe gebruik je het?
Wat is miso?
Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van onder andere sojabonen. Het belangrijkste ingrediënt is het zogeheten “kōji”. Dit is een schimmel die over rijst, tarwe, of gerst gestrooid wordt, zodat ze goed geïnfecteerd raken. Daarna worden deze gemengd met gestoomde sojabonen, zeezout en gist. Dit mengsel gaat in houten tonnen met een stevig deksel erop die in een ruimte worden gezet die constant op temperatuur wordt gehouden.
Dan begint het fermentatieproces binnen in de tonnen. De schimmels maken enzymen aan en die zetten de proteïnen van de rijst, tarwe, of gerst en sojabonen weer om in aminozuren. Aan het eind van dit proces (dat wel van een paar maanden tot drie jaar kan duren) wordt de pasta fijngemaakt, of gestoomd om de fermentatie te stoppen.
Verschillende soorten
De pasta die je over houdt is wat je miso noemt. Het is een zeer sterk ruikend mengsel dat in vele gerechten wordt gebruikt. De smaak is moeilijk te omschrijven en is afhankelijk van het soort mengsel dat er precies gebruikt is.
Aan de hand hiervan krijg je namelijk verschillende kleuren en soorten. Globaal zijn er drie verschillende varianten:
- Lichte miso (shiro miso) gemaakt met rijst-kōji, is wat zoeter en heel geschikt voor dressings en marinades.
- Rode miso (aka miso) is meestal gemaakt met gerst-kōji en vol van smaak, lekker voor winterse soepen.
- De donkerste variant (mame miso) is gemaakt met bonen-kōji.
Binnen deze drie basistypes zijn er ook nog eens heel veel varianten te vinden, die vaak worden aangeduid als “awesemiso”.
Net als kazen hangt alles af van de ingrediënten, en de tijdsduur van rijpen (hoe langer, hoe donkerder) en er zijn dan ook honderden soorten en smaken te verkrijgen. Zo heeft in Japan vrijwel elke regio een kenmerkende soort miso, met een eigen smaak.
Hoe smaakt het?
Hoe het uiteindelijk smaakt is moeilijk te omschrijven. Met name omdat het een smaak is die we niet veel terugvinden in de westerse keukens. Sterker nog, in Japan hebben ze een extra “smaak” voor (onder andere) miso. Het wordt daar niet omschreven als zoet, zout, zuur, of bitter, maar als “umami”. Het is daar één van de vijf basissmaken en betekent zoiets als een “hartige” en “diepe” smaak, met zoute ondertonen.
Miso is wat dat betreft een complexe smaak om te omschrijven al helemaal omdat er zoveel soorten zijn, en vaak ook echt iets waar je aan moet wennen. Maar geef het een kans en je zult zien dat je blij verrast zult worden. Het beste is het om te experimenteren en zo voor jezelf uit te vinden welke jij het lekkerst vindt.
Waar wordt miso voor gebruikt?
Gelukkig biedt miso ontzettend veel ruimte om te experimenteren met haar smaak. Het bevat een enorm hoog umami gehalte en doet het dan ook met name goed om hartige gerechten een extra beetje diepgang te geven. Daarbij komt dat het een ontzettend veelzijdig ingrediënt is.
Niet alleen is het de basis van de traditionele, Japanse miso soep, maar wordt het op tal van manieren toegepast. Zo worden er marinades mee gemaakt, kan het in stoofpotjes worden toegevoegd, als extra smaakmaker in je saus en veel meer.
Een persoonlijke favoriet van Ingrid is makreel gesmoord in miso saus (saba miso-ni). Maar eem ook eens gewoon rauwe groenten zoals komkommer, wortel, paprika en selderij met een miso-dip, een super lekkere, makkelijke snack.
Miso als superfood
Miso wordt daarnaast ook wel eens bestempeld als een echte superfood. Het zou namelijk erg veel gezondheidsvoordelen met zich meebrengen. Zo zit het vol met proteïne en vitamine B (met name B12) en vitamine K, is het rijk aan calcium en ijzer, en vindt je er ook nog eens veel anti-oxidanten in terug.
Verder is het gefermenteerde goedje erg gezond voor je spijsvertering. De bacteriën die er in zitten hebben een positieve impact op je darmflora en vallen onder de zogenoemde “probiotica” welke meehelpen aan een gezond immuunsysteem.
Wel is het goed om op je zoutinname te letten, miso heeft namelijk een hoog zoutgehalte. Ondanks alle andere voordelen moet je het dus gewoon met mate gebruiken. Aangeraden wordt om niet meer dan twee theelepels per persoon, per dag te nuttigen.
