De Japanse keuken staat bekend om subtiliteit en precisie, zowel in smaak als in bereiding. Sommige gerechten zien er zelfs uit als ware kunstwerkjes. Dat is geen toeval want achter elke Japanse maaltijd gaan vijf belangrijke kooktechnieken schuil, waarmee dit lekkers voor ons op tafel wordt getoverd. Laten we eens duiken in de wereld van “nama, niru, yaku, musu, ageru”.
Nama; rauwe ingrediënten (snijden)
Nama is een essentiële Japanse kooktechniek die draait om het gebruik van verse, rauwe ingrediënten. Het gaat om het zorgvuldig selecteren van hoogwaardige verse producten en deze te presenteren zonder te koken.
Sashimi is een perfect voorbeeld van nama, waarbij dun gesneden rauwe vis wordt geserveerd met subtiele dipsausjes. Om sashimi te snijden, is vaardigheid met het mes vereist. Je moet weten hoe je de vissen kunt fileren en verwerken en hoe je de perfecte, gelijke plakjes snijdt.
Snijden lijkt misschien een van de makkelijkste, maar schijn bedriegt! Want ja, de basis is simpel genoeg, je snijdt iets. Maar iets goed snijden, daar komt een hoop bij kijken! Ook wij hebben nog meer dan genoeg oefenen te gaan 😉
Daarnaast worden er ook vele decoratieve vormen van snijden gehanteerd. Denk aan de grote shiitake met een kruisje in hun kapje, of de wortels die kunstig tot bloemen gesneden worden. Elk seizoen kent haar eigen decoratieve snijmethoden.
De precisie van “nama” gaat verder dan enkel esthetiek; het heeft ook invloed op de textuur en smaak van de gerechten. Door zorgvuldig te snijden, kan de chef de zogenaamde “mondgevoeligheid” van elke hap beïnvloeden, waardoor de algehele eetervaring wordt verbeterd. Met andere worden, door goed te snijden zijn dingen makkelijker, of prettiger om te eten.
Niru; Koken, sudderen of stoven
Deze kookmethode houdt in dat ingrediënten worden ondergedompeld in “dashi“, water of vloeibare smaakmakers, en dat warmte wordt toegevoegd om de ingrediënten zachter en smakelijker te maken. Ofwel, sudderen of stoven!
Stoven in Japanse gerechten draait niet alleen om het zachter maken van ingrediënten. Het is eigenlijk een langzaam kookproces waarbij de ingrediënten baden in een heerlijke bouillon. Hierdoor vermengen en verdiepen de smaken zich, waardoor een perfecte mix ontstaat die alle ingrediënten samenbrengt.
Het is ook waarom het maken van een goede dashi zo integraal is aan deze techniek, een geslaagde pot sudderen of stoven valt of staat met een goed op smaak gebrachte dashi (of andere bouillon). Hiermee maak je de lekkerste Japanse stoofpotjes.
Yaku; Grillen en bakken
Bij deze methode worden ingrediënten gekookt door ze rechtstreeks bloot te stellen aan een open vlam, of ze worden indirect verwarmd met olie in een pan of bakplaat, of via een grillrek in speciale ovens. Het meest bekende voorbeeld hiervan is bijvoorbeeld het maken van yakitori, of het grillen van vlees bij yakiniku.
Toevoeging: Het grillen in de Japanse keuken gaat verder dan alleen karamelisatie. Het omvat een subtiel spel van temperatuur en timing, waarbij de rokerige aroma’s en de juiste textuur worden verkregen zonder de natuurlijke smaken te verliezen.
Musu; Stomen
Musu verwijst naar het stomen van voedsel, een techniek die de natuurlijke smaken behoudt terwijl het voedsel sappig en mals blijft. Bij deze methode worden ingrediënten verwarmd met stoom in een gesloten pot. Soms nog verraderlijk moeilijk want alles op de juiste temperatuur weten te houden kan een uitdaging zijn!
Stomen wordt gebruikt in een groot aantal Japanse gerechten, voor allerlei doeleinden en vormen. Een iconisch gerecht dat deze techniek benadrukt, is ‘chawanmushi’, een zijdezachte hartige custard gestoomd met ingrediënten zoals garnalen, kip en groenten. Ook mushipan, een soort gestoomde cupcakes zijn erg geliefd.
Ageru; Frituren
Wellicht onze favoriet: frituur! Want zoals wij hier altijd zeggen, alles uit de frituur is lekker. En ageru is de kunst van het frituren. Want ja, ook dit is meer dan olie en vet gebruiken om ingrediënten in te dippen.
Het frituren in Japanse keukens vereist niet alleen olie en hitte, maar ook vakmanschap. Het beheersen van de temperatuur en timing is essentieel om de juiste krokante textuur te bereiken terwijl de smaken behouden blijven.
Het geheim van een perfecte tempura ligt bijvoorbeeld in het gebruik van ijskoud beslag en hete olie, wat resulteert in een knapperige textuur zonder overdreven olieachtig te zijn. Maar je moet maar net weten welke olie, welke temperatuur en welke frituurtijd het meest passend zijn. Want of je iets frituurt op 140°C of 210°C maakt een hoop verschil!
Mix van technieken
Elk van deze technieken heeft haar eigen plek in de Japanse keuken. Het draait allemaal om het vinden van de juiste techniek voor het juiste gerecht. Dus, als je in de keuken wilt experimenteren, waarom probeer je dan niet een van deze Japanse technieken en daag jezelf uit met het bereiden van nieuwe soorten gerechten waar al deze technieken bij aan bod komen,
