Wanneer je voor het eerst authentiek Japans eten probeert is er een specifieke smaak die overal weer terugkomt. Soms heel sterk en overheersend, maar vaak zo subtiel dat je het in eerste instantie niet meteen kunt plaatsen. Tot je leert over het bestaan van dashi. Deze Japanse bouillon is het hart van de Japanse keuken en kom je in veel gerechten tegen. Het zit bomvol umami; de hartige smaakbeleving, soms wat zoet, soms zout, waar de Japanse keuken zo bekend om staat.
Wat is dashi?
Dashi is een Japanse bouillon en één van de allerbelangrijkste ingrediënten van de Japanse keuken. De bekendste manier om dashi te maken is door konbu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (schaafsels van de gedroogde, gefermenteerde bonito vis) in water te laten trekken. De bouillon die ontstaat is de basis van talloze Japanse gerechten.
Het is niet alleen de basis voor miso soep, maar voor heel veel andere gerechten zoals stoofpotjes en tamagoyaki. Je vindt het terug wanneer je soba noedels geserveerd krijgt, of wanneer je wilt genieten van een lekkere curry udon. En nog veel meer bijgerechten worden gekookt in een dashi bouillon. Je kunt er werkelijk alle kanten mee op.
Doordat dashi zo vol umami zit is het een fundamenteel onderdeel van de Japanse keuken en zie je het terug in ontelbaar veel gerechten. Weten hoe je het gebruikt is dan ook een basisprincipe binnen de Japanse keuken, en het is één van de allereerste dingen die Japanse chefs leren wanneer ze beginnen.
Kant-en-klare dashi
Hoewel Japanse chefs leren hoe ze het zelf moeten maken, en ze vaak ook experimenteren met allerhande variaties en ingrediënten, gebruiken de meeste Japanse thuiskoks gewoon dashi uit een pakje. Zo zijn er kleine zakjes met geconcentreerd dashipoeder die je toevoegt aan water, zoals we hier een bouillonblokje zouden gebruiken.
In Nederland kun je dashipoeder op steeds meer plekken vinden. De meeste toko’s en Aziatische supermarkten hebben sowieso de hierboven afgebeelde varianten wel liggen. Let op: als je een vegetarische variant wilt kijk dan specifiek naar ‘konbu’ dashi, waar nergens een vis bij vermeld staat.
Wat ons betreft kan er echter niets op tegen zelfgemaakte dashi, zeker omdat je het binnen een handomdraai gemaakt hebt. Het verzamelen van de juiste ingrediënten is vaak het moeilijkste.
Konbu en katusobushi
Het maken van een goede dashi valt of staat met het gebruik van je ingrediënten. Juist omdat het een simpel basisgerecht is, moet je letten op de goede kwaliteit ervan om veel smaak, of eigenlijk veel umami, te krijgen.
Je hebt umamirijke producten nodig om een lekkere bouillon te maken. De klassieke versie maak je bijvoorbeeld met alleen konbu en katsuobushi.
Konbu is een type zeewier welke gedroogd wordt, en vaak in repen te krijgen is. Deze gedroogde repen voeg je toe aan het water zodat deze weer hydrateert en haar smaak afgeeft.
Katsuobushi worden hier ook wel bonito vlokken genoemd. Het zijn flinterdun geschaafde stukjes vis. In dit geval de ‘bonito’. Deze vis wordt gedroogd, gefermenteerd, en vervolgens geschaafd. De vlokken worden aan het water toegevoegd en kort geweekt om hun smaak over te brengen.
Maar ook andere ingrediënten kunnen worden toegevoegd. Zo maken shiitake en gedroogde vis (niboshi) zoals ansjovis en sardines de smaak van je dashi nog rijker.
Umami
Belangrijk hierbij is dat je de umami van de ingrediënten in de gaten houdt. Dat bepaalt namelijk het uiteindelijke succes van je dashi. Zo is het niet voor niets dat juist konbu en katsuobushi zo’n top combinatie zijn. Konbu is namelijk rijk aan een aminozuur genaamd “glutamaat”, terwijl katsuobushi veel “inosinezuur” bevat. Deze twee elementen versterken elkaar, waardoor de smaken beter naar voren komen. Zo krijg je een smaakvoller gerecht, dan wanneer je de konbu of katsuobushi apart zou gebruiken.
Basisrecept
Er zijn dus heel veel manieren om dashi te maken, maar wij maken dashi het liefst zoals beschreven door de Japanese Culinary Academy in Kyoto. In 2020 mochten Ingrid en ik deelnemen aan een uitgebreide (online) cursus van enkele weken. Hier werd ook het maken van dashi uitgebreid besproken. Onderaan dit artikel vind je dan ook het recept zoals ons geleerd is, en wij nu als “het ware recept” hanteren, maar hier zijn nog veel meer variaties op te bedenken.
Alle teksten, afbeeldingen, foto’s en recepten zijn – tenzij anders vermeld – het exclusieve eigendom van Proef Japan. De content op deze site mag niet zonder schriftelijke toestemming vooraf (gedeeltelijk of in zijn totaliteit) worden gepubliceerd of gekopieerd op andere platformen. Er kunnen geen rechten worden ontleend aan de inhoud op deze website
Eet smakelijk! いただきます! Itadakimasu!
Heb jij dit recept gemaakt? Deel het dan op instagram, facebook, twitter, of pinterest met de hashtag #proefjapan of tag ons met @proefjapan. We zijn namelijk reuze benieuwd naar jullie creaties!
