Zoet, zuur, zout, bitter. Het wordt er al van jongs af aan bij ons ingestampt dat dit dé vier smaken zijn die een mens kan herkennen. Inclusief tekeningen van welke plekjes op de tong, welke smaak het beste waarnemen. Maar in Japan kennen ze nog een vijfde smaak genaamd umami!
Wat is umami?
Umami betekent letterlijk ‘heerlijke smaak’ en staat voor de smaakbeleving die bepaalde ingrediënten met zich meebrengen.
En hoewel de term zelf bij ons onderbelicht is gebleven hebben we er wel degelijk al jaren gebruik van gemaakt. Denk aan een flinke schep jus die de stamppot naar een hoger niveau tilt. Of dat extra beetje geraspte, Parmezaanse kaas over de pasta. Allebei voorbeelden van het gebruiken van umami om een gerecht naar een volgend level te brengen.
Voor ons is het moeilijk deze aan te wijzen of te omschrijven omdat ons niet van jongs af aan wordt geleerd wat umami is. Als we zeggen dat iets zoet is, weet je wat we bedoelen; de smaak van suiker, of honing. Citroen of zure matjes als we het hebben over zuur, en bitter als we aan een grapefruit denken.
Het beste kunnen we umami echter omschrijven als de smaakbeleving van iets hartigs. Iets dat je eet en wat weg heeft van wat zouts en zoets maar dan perfect in balans. De smaak van dadels met spek, of chorizo en tomaat.
Waar zit umami in?
We noemden er hierboven stiekem al een paar maar umami zit in heel veel producten. In de een wel meer dan de ander. Dit wordt met name gemeten aan de hoeveelheid van bepaalde aminozuren die aanwezig zijn in de producten. In dit geval gaat het specifiek om ‘glutamaat’. Hoe meer glutamaat er aanwezig is in een ingrediënt, des te hoger de umami beleving is. Enkele ingrediënten waar heel veel umami in zit zijn o.a.:
- Rundvlees (met name ‘aged’ beef) en varkensvlees (zoals buikspek);
- Diverse soorten vis maar met name sardientjes en ansjovis, maar ook makreel, paling, garnalen en oesters;
- Gerijpte kazen zoals oude kaas, Parmezaanse kaas, blauwe kaas en ga zo maar door;
- Shiitake paddenstoelen (met name gedroogd bevat enorm veel umami), truffel knoflook, gember, wasabi, olijf en ui;
- Kombu en overige wieren, kimchi, tomaat, mais en tot op zekere hoogte aardappel;
- Sojasaus, vissaus, miso pasta en zelfs matcha!
En zelfs dit is eigenlijk nog maar een kleine greep uit alle producten die bomvol smaakbeleving zitten. Er is dus meer dan genoeg keuze als het aankomt op de keuzes die je maakt in je gerechten.
MSG
Maar umami is ook op andere manieren te verkrijgen. Bijvoorbeeld door MSG toe te voegen aan je gerechten. MSG is de afkorting voor mononatriumglutamaat. Belangrijk hierin is het stuk glutamaat. Want MSG is niets anders dan een geconcentreerde hoeveelheid glutmaat. Dezelfde als de basis van umami, en welke van nature al in ons eten voorkomt.
Rond 1900 heeft een Japanse wetenschapper dit zuur kunnen identificeren en isoleren voor gebruik in de keuken. Je kunt dan ook geconcentreerde hoeveelheden MSG kopen die uit natuurlijk bronnen zijn gehaald. Dit wordt gebruikt als smaakversterker in de keuken om extra umami mee te geven aan het gerecht.
Belangrijk is de nadruk op van nature. Vaak wordt er gedaan alsof MSG een bizar chemisch goedje is dat allerhande kwalen veroorzaakt. Maar daar is niets van waar. Tal van onderzoeken hebben inmiddels al uitgewezen dat MSG geen enkel gevaar vormt voor de gezondheid.
Sterker nog, alle angst rondom MSG is vooral ontstaan door het bewust verspreiden van kwaadaardige geruchten door Amerikaanse restauranthouders, om zo te proberen Chinese concurrenten kapot te maken. Meer over de racistische oorsprong achter het MSG verhaal kun je o.a. hier en hier lezen.
Dashi
Ook dashi is een ware umami bom. Dit komt met name door het combineren van umami rijke producten zoals kombu te combineren met vis of zeevruchten. In deze dieren zit namelijk een ander zuur genaamd inosinezuur. Dit zorgt ervoor dat het umami effect van glutamaat nóg groter wordt en de smaakbeleving dus ook intenser. Tevens wordt er vanuit inosinezuur inosinaat gemaakt, wat dan weer beter bekend staat als e-nummer E630.
Het is dan ook niet voor niets dat dashi als de basis dient voor talloze Japanse gerechten. En wil je helemaal een enorme smaak bom van maken? Voeg er dan nog wat shiitake aan toe. Deze bevatten een specifiek zuur (guanosine-monofosfaat) welke ook gezien wordt als één van de belangrijkste bijdragers aan de umami beleving.
Recepten bomvol umami
Klinkt allemaal erg scheikundig of ingewikkeld maar de basis is heel simpel. Deze stoffen zitten zoals gezegd namelijk gewoon in tal van ingrediënten. Het is een kwestie van de juiste soorten met elkaar combineren voor het beste effect.
Graag een aantal recepten proberen die bomval umami zitten? Dan zijn onderstaande gerechten absoluut goede aanraders!
