Laten we direct beginnen met één van de meest iconische smaakmakers uit de Japanse keuken: wasabi. De meeste zullen het (her)kennen als het groene goedje dat je bij je sushi geserveerd krijgt. Maar de meeste wasabi die je hier in Nederland krijgt heeft niks te maken met wasabi. Het is slechts mierikswortel met kleurstof.

Echte wasabi is namelijk een vrij kwetsbare wortel die onder specifieke omstandigheden groeit en niet makkelijk vers te houden is. Maar wanneer je wel échte wasabi hebt zul je aangenaam verrast worden door de unieke, pittige smaak ervan.

Het is niet alleen heerlijk bij de sushi, maar wasabi furikake (kruiden strooisel) is ook heerlijk op de rijst en popcorn, of kun je pure wasabi ook goed combineren met een stukje biefstuk.

Het is een onmisbaar ingrediënt in traditionele gyoza maar kan ook op zichzelf gegeten worden. Bijvoorbeeld met een dressing van sesamolie of ponzu. Of uiteraard in andere recepten verwerkt worden op dezelfde manier als je zou doen met normale bieslook, of wanneer er een sterke knoflook smaak gewenst is.

Ook gember is een veel gezien ingrediënt in sushi restaurants. Daar wordt het geserveerd om je smaakpalet te “reinigen” voor het eten van een nieuw stuk sushi. Deze heeft regelmatig ook een lichtroze kleurtje omdat deze is ingelegd in suiker en azijn. In die vorm heet de gember echter gari.

Overigens niet te verwarren met beni shoga, een knalrode vorm van gember die is ingelegd met umeboshi (pruimen) azijn. Deze soort wordt gebruikt als topping op bijvoorbeeld okonomiyaki en takoyaki.

Maar ook “gewone” gember wordt ruimschoots gebruikt, met name geraspt is het een populaire toevoeging in tal van sauzen, marinades, en meer.

Tenslotte worden in sommige gerechten ook nog de bloemknoppen van de gemberplant gebruikt. Deze worden myoga genoemd.

Van een flink teentje knoflook zijn ze in Japan zeker niet vies en de standaard knoflook vindt dan ook gretig aftrek in de keuken. Maar een nogal unieke variant die je in Japan vaker tegenkomt dan hier is kuro ninniku: zwarte knoflook!

In feite is dit niks anders dan een soort gefermenteerde knoflook. Het echte proces is echter geen fermentatie maar een chemische reactie die van nature plaatsvindt wanneer de knoflook onder bepaalde voorwaarden wordt bewaard. Het resultaat is een pikzwarte knoflook met een hele zoete smaak die ook wel wat doet denken aan balsamico.

Zwarte peper, vier seizoenen peper, witte peper. Wellicht heb je ze allemaal in de kast staan. Misschien heb je er zelfs ook wel een potje sansho bij staan, want deze Japans peper heeft weer een geheel eigen smaak en “kick”.

Het wordt met name veel gebruikt bij gerechten zoals unagi en yakitori, maar past eigenlijk overal wel goed bij! Overigens worden soms ook de bladeren van de jonge sansho plant gebruikt in gerechten, vaak ter garnering.

Franse mosterd zal ongetwijfeld bij het gros van jullie in de (koel)kast staan of nog regelmatig gecombineerd worden met een blokje kaas of broodje kroket. Maar heb je wel eens Japanse mosterd, ofwel karashi geprobeerd? Deze mosterd is een stuk pittiger dan de mosterd die we hier normaal gesproken hebben.

Karashi wordt vrijwel altijd geserveerd bij de natto (samen met sojasaus), tonkatsu, oden (vaak zit er dan een beetje op de rand van je kom), en shumai (een Chinese dumpling). Maar het is ook een veelgebruikt ingrediënt voor het maken van tsukemono (ingelegde groente), of simpelweg als dipsausje bij tal van andere snacks en gerechten.

Je kunt karashi kopen als kant-en-klare pasta/saus maar ook in poedervorm. Deze kun je zo in het gerecht strooien of – wat meestal gedaan wordt – hier eerst wat water bij doen alvorens toe te voegen aan het gerecht.

Shichimi togarashi is geen enkele specerij maar een verzameling van verschillende soorten die samen dus shichimi togarashi worden genoemd. Je kunt het vergelijken met de “Chinese 5 spices” in de zin dat het dé kruidenmix is van de Japanse keuken.

Je kunt deze kant-en-klaar halen maar ook gemakkelijk zelf maken door een aantal kruiden en specerijen te vermengen. Dit zijn geroosterde, zwarte en/of witte sesamzaadjes (bij voorkeur beide), sansho, rode chili vlokken, gemberpoeder, rasp van een sinaasappelschil, en wellicht een wat vreemde eend in de bijt: maanzaad! In sommige mixen worden dingen verwisseld en/of nog extra nori toegevoegd. Door deze in de juiste verhoudingen te mixen en vermalen krijg je shichimi togarashi. Hoe je dat kunt doen lees je o.a. in dit recept.

Met deze verhouding is ook een afgeleidde kruidenmix te maken.Nanami togarashi is vrijwel identiek aan shichimi togarashi maar gebruikt de kruiden en specerijen in verschillende verhoudingen. Meest kenmerkende verschil is dat nanami relatief veel rasp van de sinaasappelschil bevat en dus een wat meer citrusachtige ondertoon heeft.

Furikake is geen kruid, specerij of ingrediënt an sich maar is de benaming voor een soort strooisel dat je door je rijst kan mengen. Het is er in verschillende soorten en smaken zoals bijvoorbeeld furikake met zalm, ui, en bieslook. Hiermee geef je in één klap heel veel smaak aan je rijst zonder er veel voor te hoeven doen.

MSG is de afkorting voor mononatriumglutamaat. Een zuur dat van nature voorkomt in vrijwel al ons eten. Het is de mysterieuze “umami” van bepaalde voedingsmiddelen. Hoe hoger de concentratie, des te meer smaakbeleving je hebt. Denk bijvoorbeeld aan tomaten, shiitake, parmezaanse kaas en tal van andere producten.

Rond 1900 heeft een Japanse wetenschapper dit zuur kunnen identificeren en isoleren voor gebruik in de keuken. Je kunt dan ook geconcentreerde hoeveelheden MSG komen die uit natuurlijk bronnen zijn gehaald. Dit wordt gebruikt als smaakversterker in de keuken om extra umami mee te geven aan het gerecht.

Belangrijk is de nadruk op van nature. Vaak wordt er gedaan alsof MSG een bizar chemisch goedje is dat allerhande kwalen veroorzaakt. Maar niks is minder waar. Tal van onderzoeken hebben inmiddels al uitgewezen dat MSG geen enkel gevaar vormt voor de gezondheid.