Tal van restaurants promoten tegenwoordig dat ze wagyu op de kaart hebben staan, het beste vlees ter wereld. En dan vaak voor een spotprijsje. Helaas kom je in een hoop gevallen enigszins bedrogen uit omdat er helemaal geen échte wagyu geserveerd wordt.
Wat is wagyu?
Wagyu wordt wereldwijd gezien als het beste rundvlees ter wereld, specifieker gezegd A5 wagyu. Dit is een specifieke score die gegeven wordt aan het allerbeste Japanse vlees. Dit vlees komt van koeien van een Japans ras, opgegroeid en geslacht in Japan volgens een specifieke procedure. Met uiteindelijk ook een keurmerk van echte meesters, erkend door de Japanse overheid.
Deze score is onder andere gebaseerd op de hoeveelheid vetadertjes die door alle lagen van het vlees lopen. Dit zorgt voor een smaaksensatie die niet te vergelijken is met welk ander vlees dan ook. Des te meer, en des te fijner deze vetadertjes zijn des te beter de kwaliteit is.
Wat er in deze restaurants geserveerd wordt is vaak helemaal geen vlees dat ook daadwerkelijk uit Japan komt, en ook geen erkende certificering en score heeft. Maar waarom adverteren ze dan toch met wagyu?
Japans rundvlees
Heel kort door de bocht is Wagyu echter niets meer dan Japanse rundvlees. “Wa” betekent Japans, en “gyu” betekent rund(vlees). En verwijst dus niet naar één specifieke soort. Sterker nog, er zijn vier officiële rassen: Japans Zwart (黒 毛 和 種 Kuroge Washu), Japanse Hoornloos (無 角 和 種 Mukaku Washu), Japanse Bruin (赤 毛 和 種 Akage Washu of Akaushi) en Japanse Korthoorn (日本 短 角 和 種 Nihon Tankaku Washu). Binnen deze soorten krijgt de koe vaak ook nog een sub-ras toegewezen afhankelijk van de regio en/of fokker waar deze vandaan komt.
Strenge eisen
Maar alleen het feit dat het een Japans ras is maakt het nog niet direct het Wagyu vlees waar we aan denken als we de naam horen. Want voor de meeste mensen staat Wagyu synoniem voor het allerbeste vlees ter wereld. En dat gaat verder dan het ras alleen.
Want om als echte, hoogwaardige Wagyu bestempeld te kunnen worden moet het een Japanse koe zijn welke geboren en getogen is in Japan, volgens een vaste procedure gevoed en opgegroeid is, en een daadwerkelijk keurmerk en grading heeft gekregen.
Beoordelen van het vlees
Eén van de belangrijkste onderdelen van het proces vindt plaats direct nadat de slager zijn of haar werk heeft gedaan. Dan wordt het vlees namelijk gekeurd en beoordeelt en krijgt deze een uiteindelijke “grading”. De beoordeling wordt gegeven in de vorm van een letter en een cijfer, met A5 als beste score.
De letter geeft in dit geval aan hoeveel vlees er van een specifieke koe is afgekomen (de Yield Grade) en het cijfer geeft aan wat de kwaliteit is (Quality grade). De kwaliteit wordt mede beoordeeld door te kijken naar de structuur en kleur van het vlees, en uiteraard de vorm en hoeveelheid van de vetadertjes. Dit wordt soms ook wel de “Beef Model Score” genoemd.
Heb je dus een A5 level 12 stuk dan heb je een extreem goed stuk vlees, met zeer hoog vetgehalte. Dit vetgehalte is van belang omdat het bijdraagt aan de malsheid en het gevoel van “smeltend” vlees op de tong. Het is datgene wat échte Wagyu zo bijzonder maakt.
Wagyu vs. Kobe
Liefhebbers zullen hierbij ook vast wel eens gehoord hebben van A5 Kobe-beef, door velen bestempeld als het allerbeste vlees ter wereld. Maar hoe verhoudt zich dit dan tot Wagyu? Eigenlijk heel simpel; ook Kobe-beef is een type Wagyu, maar dan van een zeer specifieke rundersoort. In het kort komt het er op neer dat al het Kobe-beef ook Wagyu is. Maar niet alle Wagyu, Kobe-beef. Meer over kobe beef kun je hier lezen.
Géén authentieke Wagyu
Tal van bedrijven willen hier graag op in springen en zetten dan ook Wagyu op de kaart. Soms wel drie tot vier keer zo goedkoop als wat je in Japan kunt vinden. In Japan betaal je voor zo’n 100 gram al snel €100,-, terwijl sommige restaurants het hier aanbieden voor nog geen €50,-! Dit kunnen ze doen omdat het simpelweg géén echte, authentieke (graded) Wagyu is.
Naarmate de graad van het vlees zakt zijn de eisen minder sterk, en kunnen meer mensen er aan komen. Deze stukken vlees kun je echter op geen enkele manier vergelijken met de top-grade Wagyu, ondanks dat restaurants ze wel als zodanig promoten.
Kruisen met andere rassen
Het gros van de Wagyu die je buiten Japan vindt zijn dan ook “slechts” Japanse runderen, vaak geïmporteerd en gefokt buiten de grenzen van Japan. Nog vaker zijn het Japanse soorten die gekruist zijn met traditionele, lokale rundersoorten.
Met name in Australië vind je een hoop van dit soort “Wagyu” rassen, en kruisen ze in Amerika de traditionele rassen met bijvoorbeeld Angus. Toch mogen ook deze soorten het label dragen omdat ze voor “de helft” hun roots daar hebben. Er is echter wel een groot verschil in het vlees. Zo zullen er minder (fijne) vetadertjes in het vlees zitten. Simpelweg omdat het gekruist is met een ander ras en andere voeding krijgt.
En misschien nog wel belangrijker: dit vlees heeft vrijwel nooit een officieel keurmerk en grading gehad. Uitzonderingen daarop zijn leveranciers die zijn goedgekeurd door de Japan Livestock Industry Association en Meat Inspection Laboratory en een daadwerkelijk keurmerk van hen gehad hebben, of restaurants die rechtstreeks graded Wagyu uit Japan laten importeren. Maar dit zul je altijd wel kunnen herkennen aan het prijskaartje.
Alsnog lekker
Betekent dit dat deze andere soorten Wagyu per definitie van slechte kwaliteit, of oplichterij zijn? Dat niet, al is het wel een aardig grijs gebied voor de echte puristen en liefhebbers onder ons. Dat soort vlees kan immers niet tippen aan de smaakbeleving van authentieke, graded Wagyu.
Je kunt uiteraard alsnog prima genieten van deze “nep” varianten, want ook gekruiste of niet 100% authentieke Wagyu kan natuurlijk lekker zijn. Maar het is goed om je bewust te zijn van wat je daadwerkelijke voorgeschoteld krijgt.
Controleer je Wagyu
Dus wil je er zeker van zijn dat je échte, Japanse Wagyu hebt van een goede grade? Dan is het, het makkelijkste om te vragen naar het Wagyu Mark. Dit is een officieel keurmerk (incl. certificaat e.d.) van de Japanse overheid wat alleen aan Japanse geboren, getogen en verwerkte Wagyu wordt gegeven.
Vraag daarnaast ook altijd naar de graad van het vlees, welke regio het vandaan komt en wie hun leverancier is. Kunnen ze geen goed of twijfelachtig antwoord geven? Dan weet je al vrijwel zeker dat het niet gaat om de authentieke, topklasse Wagyu die je hoopt te krijgen.
