Wagyu – gecertificeerd Japans rundvlees uit Japan – wordt door velen bestempeld als het allerbeste vlees ter wereld. Met helemaal aan de top het befaamde A5 Kobe-beef. Vaak wordt gedacht dat dit hetzelfde is, maar toch zijn er een aantal belangrijke verschillen.
In het kort komt het er op neer dat al het Kobe-beef, wagyu is. Maar niet alle wagyu, Kobe-beef. Dit zullen we wat verder uitleggen.
Wat is Wagyu?
Heel kort door de bocht is wagyu de naam voor Japans rundvlees. “Wa” betekent Japans, en “gyu” betekent rund(vlees). Als we het over wagyu hebben bedoelen we echter de absolute topkwaliteit wagyu, en daar zitten strenge eisen aan.
Zo moet het vlees komen van een 100% Japans ras is. En moet de koe opgegroeid en geslacht zijn in Japan volgens een specifieke procedure. Met uiteindelijk ook een keurmerk van echte meesters, erkend door de Japanse overheid.
Dit houdt dus in dat alle wagyu, geproduceerd buiten Japan, geen echte wagyu meer is. Maar simpelweg vlees van een Japanse (ras) koe. De rest van de eisen en procedures zijn hier niet op van toepassing geweest. Hoe graag sommige leveranciers je dat ook willen doen geloven.
Meer over wagyu in het algemeen kun je hier lezen.
Speciale koe: de Taimu-gyu
Kobe-beef is een type wagyu dat komt van een specifieke soort koe. In dit geval van een 100%, volbloed Tajima-gyū die geboren én getogen is in de Hyōgo regio in Japan. Deze moet tijdens de gehele groeiperiode een speciaal dieet van lokale grassen en granen gevoerd krijgen, én geslacht worden in speciaal toegewezen slachterijen in dezelfde regio.
Het vlees is enorm geliefd vanwege de hoeveelheid vetadertjes die door alle lagen van het vlees lopen. Dit zorgt voor een smaaksensatie die niet te vergelijken is met welk ander vlees dan ook. Des te meer, en des te fijner deze vetadertjes zijn des te beter de kwaliteit is.
Het vlees van deze rundersoort heeft een ontzettend hoog aantal van deze fijne vetadertjes. Maar dat niet alleen maakt dit vlees bijzonder. Het doorstaat een strenge keuring, en pas als alles akkoord is krijgt het een stempel van goedkeuring van de Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Voldoet het vlees niet aan één van deze eisen? Dan is het geen Kobe-beef en mag het ook niet als zodanig verkocht worden.
Slimme Marketing
Door alle eisen en het exclusieve lidmaatschap bij de Kobe Beef Association zijn er ongeveer 4000 koeien per jaar die dit vlees leveren, waarvan slechts een minimaal deel geëxporteerd wordt. Hierdoor stijgt de prijs nog eens extra. Het is dan ook niet vreemd om zo’n €200,- neer te tellen voor 100 gram Kobe-beef steak. Dit draagt extra bij aan het exclusieve “luxury brand” imago dat Kobe beef heeft.
Er zijn echter nog diverse andere soorten topklasse wagyu, waarvan sommige zelfs “beter” zijn dan Kobe. Maar toch wordt dit specifieke stuk vlees (met name) wereldwijd erkent als de beste.
En dat heeft grotendeels ook te maken met slimme marketing en het creëren van een exclusief brand imago. Een beetje op de manier waarop iets alleen Champagne mag heten als het uit de Champagne regio in Frankrijk komt. Of Parmeggiana-Reggiano uit Italië.
Kobe beef in Nederland
Ook hier in Nederland wordt er soms geadverteerd met Kobe beef op menukaarten of bij veehouders. Dit is gewoon een marketing leugen. In de meeste gevallen waarbij er geadverteerd wordt met wagyu of kobe beef gaat het simpelweg om een in Nederland gefokte koe van een Japans ras (vaak ook gekruist met andere rassen).
Het is meestal prima en smaakvol vlees maar het is gewoon géén echte Kobe beef. Het mist namelijk de strikte regels van fokken, voeden, slachten, keuren, en controle van de Kobe Beef Association.
Een beetje alsof je een namaak Louis Vuitton tas koopt. Kwalitatief is het gewoon minder goed en brengt het niet dezelfde beleving met zich mee. Het lijkt er misschien wel op, maar het is gewoon niet het échte spul.
Enkele uitzonderingen zijn restaurants zoals Yamazato in Amsterdam of andere, erkende, topklasse restaurants. Zij kunnen je vaak ook alle details geven over waar de wagyu (in Japan!) vandaan komt, hoe het geïmporteerd is, en hebben ze de juiste certificaten of stempels die meegeleverd worden met het vlees.
