We hebben het al vaker gehad over de “ongeschreven” regels van de Japanse keuken, zoals het letten op kleuren en texturen. Maar er zijn nog een paar handige “regeltjes”, of in dit geval een ezelsbruggetje om je te helpen in de keuken. Deze zijn gebaseerd op de belangrijkste smaakmakers van de Japanse keuken.
さ-し-す-せ-そ
Tenzij je Japans kunt zegt bovenstaande je waarschijnlijk helemaal niets, maar daar staat in het Japans Sa-Shi-Su-Se-So. Dit is een acroniem welke staat voor de vijf meest populaire smaakmakers in Japanse gerechten.
Het staat voor:
- SA > Sato (砂糖) > Suiker
- SHI > Shio (塩) > Zout
- SU > Su (酢) > Rijstazijn
- SE > Seuyu (醤油) > Sojasaus
- SO > Miso (味噌) > Miso
Het is een ezelsbruggetje die me geleerd is tijdens de Japanse kookcursus (Japanese Cuisine and Food Culture Human Resource Development Program) in 2020 en ik sindsdien altijd probeer toe te passen als ik iets kook. Japans of niet!
De basis
Deze 5 smaakmakers vormen de basis van de ingrediënten de je in huis moet hebben als je Japans wilt koken. Nu zijn suiker en zout meestal geen probleem. De andere smaakmakers zijn soms alleen bij de toko te verkrijgen. Al hebben ook de grotere NL supermarkten deze inmiddels op voorraad.
Heb je deze vijf in huis dan kun je al een enorme selectie aan Japanse recepten maken. Al gaat het hier echt om de kern, zelf stellen wij altijd voor nog net een paar andere dingen in huis te halen, maar die heb je lang niet altijd nodig. Deze vijf vormen écht de kern van het koken.
Van licht naar sterk
De volgorde waarop sa さ > shi し > su す > se せ > so そ staat is geen toeval. Deze volgorde vertegenwoordigt de intensiteit van de smaak (subtiel naar sterk) en de mate waarop het ingrediënt van smaak kan veranderen zodra deze aan hitte wordt blootgesteld.
En dus ook de volgorde waarop je ze aan je gerechten toe moet voegen. Klinkt nogal vaag zo, of niet? Maar geen zorgen het is echt niet zo ingewikkeld. We leggen het je uit!
1. Suiker (de さ )
Gebruik altijd eerst suiker. Het helpt de gewenste zoetheid aan je gerecht toe te voegen en is indien nodig nog te corrigeren als je het gerecht per ongeluk iets te zoet hebt gemaakt. Suiker voeg je als eerste toe omdat het vaak moeilijker opgenomen wordt door andere ingrediënten.
Door de suiker eerst toe te voegen geeft je de ingrediënten daarnaast voldoende kans de suiker op te nemen, voor ze verzadigd raken door andere smaakmakers.
2. Zout (de し)
Zout is onmisbaar in vrijwel alle keukens. Naast het feit dat zout natuurlijk smaak toevoegt helpt het bij het reguleren van vocht in bijvoorbeeld groente, kun je er vissige geuren mee verminderden en kan het afzetten tegen de zoetheid in je gerecht.
Het zout kan in principe tegelijkertijd met of voor de suiker worden toegevoegd, maar zoals vermeld is te zoet makkelijker bij te stellen dan te zout. Daarom doen we zout meestal als tweede.
Rijstazijn (de す)
Azijn reguleert samen met zout de vochtigheid. Daarnaast geeft het ook een licht zuurtje aan het geheel wat in combinatie met het zoete en zoute voor meer diepgang in je gerecht zorgt. Bovenal zit azijn ook boordevol umami. Maar er zijn meer voordelen.
Zo helpt azijn ook tegen vissige geurtjes, kan het balans bieden wanneer je teveel zout hebt toegevoegd én zorgt het ervoor dat vissen en vlees malser garen.
Azijn voeg je in dit geval pas halverwege toe aan je gerecht. Wanneer je het te snel toevoegt of te lang (en te hard) laat koken verdwijnt het zurige van de azijn teveel en die wil je juist behouden.
Sojasaus (せ)
Sojasaus voeg je bij voorkeur richting het einde toe voor wat extra kleur en smaak. Vooral om het zoutige en hartige weer iets naar voren te halen. Je wilt het bij voorkeur niet te lang of te heet laten koken, dit omdat het een gefermenteerd product is en niet zo heel goed tegen hitte kan.
Nog leukigheidje voor de Japans sprekers onder ons. Seuyu, waar de SE vandaan komt is het oud-Japanse woord voor sojasaus. Tegenwoordig gebruikt men in Japan eigenlijk altijd shoyu voor sojasau, maar in dit ezelsbruggetje wordt nog het oude seuyu gebruikt.
Miso (そ)
Net als sojasaus is ook miso een gefermenteerd product. Dit betekent dat het erg gevoelig is voor hitte en wanneer het te lang of aan te hete temperaturen wordt blootgesteld kan dit de smaak beïnvloeden. Daarom voeg je miso pas op het allerlaatste moment toe, vlak voor het serveren.
Overigens worden in gerechten vaak zelden miso én azijn gebruikt, maar eigenlijk altijd maar één van de twee. Miso vooral wanneer je die diepe, zoutige en hartige umami smaak vooral naar voren wil laten komen. Azijn wanneer je meer voor het zurige van de umami wilt gaan.
De andere smaakmakers
Zo valt het ineens best wel weer met de volgorde of niet? Maar misschien valt het kenners van de keuken al op dat twee andere, zeer geliefde smaakmakers hier niet genoemd worden, namelijk: saké en mirin! En hoewel ze geen onderdeel uitmaken van de “basis” zijn ze wel erg belangrijk. En ook zij hebben een plekje in deze volgorde.
Sake gaat nog vóór de suiker zodat de alcohol voldoende kan verdampen en het bittere er wat uit kan trekken om plaats te maken voor de suiker die volgt.
Mirin voeg je daarentegen pas helemaal aan het einde toe. Omdat deze net als miso door de hitte wat smaak kan verliezen. Mirin voeg je vooral toe voor wat extra diepgang, zoet en glans aan je gerecht. Vooral geliefd in bijvoorbeeld teriyakisaus.
Ongeschreven regels
We zeiden in het begin dat sa – shi – su- se – so een set ongeschreven regels is in de Japanse keuken. En net als met alle andere ongeschreven regels is het helemaal aan jou wat je er mee wilt doen. Sowieso hebben we al vaker in onze artikelen en recepten genoemd dat wij niet zoveel op hebben met “regels” in de keuken.
Waarom we ze wel uitgebreid beschrijven is omdat de kennis die ermee gemoeid gaat ontzettend handig is om te hebben. Want wanneer jij jouw gerecht proeft en merkt dat de smaken nog niet helemaal in balans zijn, of dat een bepaald recept telkens niet zo lekker wordt als je hoopt, kun je nog eens terugdenken aan dit ezelsbruggetje en wie weet kan het je helpen!
Want juist als je snapt hoe de “regels” werken en waarom ze zijn zoals ze zijn, kun je wel overwogen besluiten wanneer je ze breekt. Veel kookplezier!
