Zoals dit artikel perfect omschrijft is de elegante en chique sushi in nog geen 25 jaar tijd een soort moderne versie van de bitterbal geworden. Iets wat je snel, goedkoop en gemakkelijk naar binnen wilt werken, heel wat anders dan het luxe product dat het voorheen was! Maar waar komt die sushi nou vandaan? Tijd voor een korte geschiedenisles over sushi!
Een stukje geschiedenis
Sushi bestaat al eeuwen en was eigenlijk een “ongelukje”. Vroeger waren er namelijk weinig manieren om eten lang te bewaren. Een manier om vis goed te houden was om deze te laten fermenteren met rijst. Dit was vooral een populaire manier in Zuidoost-Azië.
Het was pas tijdens de Edo periode (1603 – 1868) in Japan dat de mensen de rijst maar mee begonnen te eten met de vis, ondanks dat deze nog niet helemaal gefermenteerd was. De mensen raakten er al snel verzot op, en probeerden nu ook meer uit de rijst zelf te halen. En ondanks dat er inmiddels meer manieren waren om vis langer vers te houden werd deze methode steeds populairder.
Met name de ietwat zurige smaak die aan de rijst zat was erg geliefd in combinatie met de vis. In de loop der tijd werden de hapjes uit de gefermenteerde vaten steeds kleiner en gevarieerder en ontstond uiteindelijk sushi.
Bestaat nog steeds
Deze eerste vormen van sushi, zoals narezushi, bestonden uit gefermenteerde vis met rijst en zout, en zijn in sommige streken van Japan nog steeds terug te vinden als regionale specialiteit. Ook andere varianten zoals de “rotte” sushi variant, genaamd funazushi, bestaan nog steeds!
Yohei Hanaya
De grootste eer wordt echter toegekend aan een straatverkoper in het oude-Edo (nu Tokyo). In 1824 leefde daar een man genaamd Yohei Hanaya met een kleine straattentje waar hij lunch verkocht. Volgens verhalen is hij de eerste geweest die rijst met de hand vormde en afmaakte met een stukje rauwe vis, in de vorm van sushi zoals we die nu kennen. Hij deed dit deels onder druk van zijn klanten die gewoon snel een hapje wilde in plaats van een uitgebreide bento (lunchbox).
De populariteit van zijn eettentje explodeerde en al snel gingen vele andere met zijn idee aan de haal. Vanaf dat moment begon de infiltratie van de moderne sushi binnen de Japanse keuken pas echt, en zou ruim 150 jaar later ook de rest van de wereld kennis gaan maken met sushi.
Sushi verovert de wereld
Ondanks dat sushi dus al eeuwen een bekend gerecht is in Japan duurde het vrij lang voor het de wereld veroverde. De groei begon pas in de jaren 1980 nadat Japanse expats en chefs langzaam verspreid waren geraakt over de wereld en deze traditionele lekkernij van thuis hadden meegenomen. Wij westerlingen waren in het begin nogal huiverig voor al die vreemde ingrediënten zoals zeewier, en de gedachte aan rauwe vis deed ons ook maar al te vaak huiveren.
Toch groeide de populariteit gestaag door. Eind jaren ’80 begon sushi al wat hipper te worden maar werd het met name gegeten door beroemde en/of rijke mensen. Het was een exclusief product dat je alleen in de hipste wijken en restaurants kon halen. Maar zoals zo vaak gaat met dat soort dingen was het juist deze exclusiviteit en het “exotische” welke steeds meer mensen nieuwsgierig maakte naar sushi.
Take-out
Ook werden er steeds meer varianten bedacht die meer inspeelden op de westerse smaak, denk aan meer gefrituurde ingrediënten en mayonaise. Dingen zoals “take-out” en thuisbezorgen kwamen kijken waardoor mensen het gemak van restaurantgerechten aan huis ontdekten. En niet te vergeten de komst van het internet!
In de jaren ’90 kwam het internet meer op waardoor het makkelijker werd om in aanraking te komen met “vreemde” gerechten zoals sushi. Mensen deelden hun ervaringen of locaties waar het te halen viel en steeds meer mensen kregen er toegang toe.
Sushi in Nederland
In Nederland begon de opmars van sushi rond het eind van de ’70. In 1978 opende restaurant Umeno in Amsterdam zijn deuren, een van de eerste Japanse restaurants in het land, dat nog steeds bekendstaat om zijn authentieke keuken en traditionele sfeer . Aanvankelijk bleef sushi een exclusieve delicatesse, voornamelijk geserveerd in gespecialiseerde restaurants in steden zoals Amsterdam en Rotterdam. Voor veel mensen bleef het toen nog een exotisch en prijzig uitje.
Vanaf de jaren 2000 begon sushi echter aan een opmars, mede dankzij de introductie van het all-you-can-eat-concept en de opkomst van bezorgdiensten. En vanaf 2010 kun je haast wel zeggen dat sushi bijna “normaal” is geworden. In 2010 telde Nederland 156 sushirestaurants; in 2020 was dit aantal meer dan verdubbeld tot 414 . Inmiddels vind je in bijna elke stad wel een sushi-keten, worden er complete verjaardagen en etentjes omheen gebouwd, en ligt de supermarkt vol met kant-en-klare sushi-boxen.
Tegenwoordig zijn de (all-you-can-eat) sushi restaurants niet meer weg te denken uit het straatbeeld, en hoewel de meeste sushi nog met een mes en vork naar binnen wordt gewerkt kan jan-en-alleman het proberen en er van genieten. En of je het nou eet met stokjes, met je handen of gewoon met een vork, één ding is zeker: sushi gaat nergens meer heen!
