Sushi staat er bekend om dat het lekker vers moet zijn, je werkt immers met rauwe producten. Toch is er in Japan ook nog altijd interesse in het eten van rotte sushi, ook wel genaamd Funazushi! Uiteraard is het allemaal wel wat genuanceerder dan simpelweg “rot”.
We hebben het hier niet over sushi die simpelweg te lang heeft gestaan, maar perfect gefermenteerde sushi. Dit wordt gedaan door verschillende ingrediënten bij elkaar te plaatsen en deze gecontroleerd te laten fermenteren. Een beetje zoals je zou doen met blauwe kazen, of het in Japan geliefde natto (gefermenteerde sojabonen). Op die manier wordt de smaak van de vis nog beter naar boven gebracht, aldus de liefhebbers van deze gefermenteerde sushi.
Terug naar de roots
Dit is echter geen nieuwe methode. Sushi bestaat al eeuwen en was eigenlijk een “ongelukje”. Eeuwen geleden waren er weinig manieren om eten lang te bewaren. Een manier om vis goed te houden was om deze te laten fermenteren met rijst. Dit was vooral een erg populaire manier in Zuidoost-Azië.
Het was pas tijdens de Edoperiode (1603 – 1868) dat de mensen de vis gingen eten voordat deze helemaal gefermenteerd was, en ze hierbij ook maar meteen de rijst gingen opeten (in plaats van weggooien zoals eerder altijd gebeurde). De mensen raakten er al snel gek op en begonnen te experimenteren. Hierdoor werden de hapjes wat kleiner, kwam er meer variatie in, en voor we het wisten was de sushi zoals we die nu kennen ontstaan.
Met deze trend van gefermenteerde sushi gaan we dus eigenlijk weer terug naar de “roots” van sushi, ook wel Narezushi (馴れ寿司 / 熟寿司) genoemd. Wanneer er een “echte” kroeskarper gebruikt wordt heb je het overigens over funazushi (鮒ずし).
Zorgvuldig proces
Nu is het niet zo dat iedereen zomaar dit soort hapjes kan maken. Er komt namelijk een hoop voorbereiding bij kijken en je moet precies weten waar je mee bezig bent. De grens tussen rot en gefermenteerd is niet bepaald groot en voor je het weet wordt iemand ziek van verkeerd klaargemaakte vis. De voorbereiding zit hem vooral in de lange tijd dat de vis moet fermenteren, hierdoor kan het hele proces al snel zo’n 3 tot 4 jaar duren.
De eerste stap is het schoonmaken en zouten van de vis, vervolgens wordt deze zo’n twee maanden tot een jaar in een houten ton bewaard. Daarna mogen ze er uitgehaald worden, wordt het zout er afgewassen en worden de vissen, samen met gekookte rijst, laag voor laag opgestapeld in grote houten tonnen.
Tenslotte wordt hier een groot gewicht op geplaatst en blijft het mengsel minstens zes maanden staan voor de rijst verwisseld wordt. Afhankelijk van de vis en persoonlijke voorkeur van de maker wordt dit proces nog enkele keren herhaald.
Niet makkelijk te krijgen
Over het algemeen werd dit soort sushi alleen nog maar gemaakt in de buurt van Lake Biwa in de Shiga Regio. Maar ook in Tokyo zijn er enkele restaurants begonnen met het serveren van diverse soorten funazushi. Gourmet liefhebbers door heel Japan hebben er al voor gezorgd dat deze restaurants de komende maanden volledig volgeboekt zijn, dus plan goed als je ook een bezoek wilt brengen!
Toch graag proberen? RocketNews24 schrijfster Cara heeft twee restaurants gevonden die vaak nog wel een aantal vrije plekken hebben en waar je een uitstekende eerste kennismaking kunt hebben met deze bijzondere sushi soort:
Marufuku / まるふく
Address: 3Tokyo-to, Suginami-ku, Nishiogiminami 3-17-4,
Daigo PR Building 1st floor 東京都杉並区西荻南3-17-4 第五ＰＲビル 1F
Sushi Inomata / 鮨 猪股
Address: Saitama-ken, Kawaguchi-shi, Saiwaicho 1-12-23,
Sanribu Saiwaicho Courthouse 埼玉県川口市幸町1-12-23 サンリーブ幸町コートハウス E
Eerst even kijken?
Liever eerst nog wat meer te weten komen over deze bijzondere sushi voordat je het zelf wilt proberen? Wij hebben een aantal (Japanse) Youtube filmpjes met beelden over de voorbereiding en enkele mensen die funazushi proberen.
