Mensen associëren de Japanse keuken vaak met het eten van veel vis en vlees, maar er is een rijke geschiedenis aan vegetarische en veganistische gerechten. Het was in Japan namelijk eeuwenlang verboden om vlees te eten, voor iedereen in het land. Dit vanuit het boeddhistische gedachtegoed dat destijds heersend was in Japan. De cuisine die men toen at had de naam Shojin Ryori (精進料理).
Wat is Shojin Ryori?
Letterlijk vertaald betekent shojin ryori “toewijdingseten”. Het is eten dat je helpt op je weg naar reflectie. De gerechten zijn hierbij altijd vegetarisch, en vaak ook veganistisch. Dit komt voort uit één van de allerbelangrijkste waarden van het Boeddhisme: ahimsa, ofwel mededogen. Niet alleen voor de medemens, maar voor alle levende wezens. Door geen dieren te doden om ze te gebruiken voor eten, laat je je compassie zien. En houd je je geest vrij van corruptie.
Ook het gebruik van knoflook, uien en hete pepers wordt veelal verboden. De smaken van dit soort ingrediënten zouden de sterk zijn en teveel overheersen. Waardoor de gedachten niet gefocust zijn op zelfreflectie en in de weg staan van medidatie.
Afhankelijk van de exacte interpretaties zie je soms wel melk, honing, en eieren voorbij komen, maar dit komt zelden voor. Het gros is gebaseerd op soja en groente. Mede omdat melk, honing, en eieren langere tijd moeilijk te verkrijgen waren in Japan.
Voor iedereen
Ondanks dat er een sterk boeddhistisch gedachtegoed achter deze cuisine zit, zijn het niet alleen maar vrome boeddhisten die op deze manier eten. Shojin Ryori wordt veelal beschouwd als een culturele ervaring, waar iedereen aan deel mag nemen. Ongeacht of je nou een toerist, of lokale bewoner bent. En ongeacht of je normaal wel of geen vlees eet.
Principes van Shojin Ryori
En genieten is het zeker! De gemiddelde shojin ryori maaltijd is een waar kunstwerk waarbij kleuren, geuren, smaken, texturen, en diverse ingrediënten op kunstige wijze worden verwerkt.
Door goed op de verschillende smaken, kleuren, en texturen van ingrediënten te letten moet er een gebalanceerde maaltijd geserveerd worden.
- Vijf smaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
- Vijf kleuren: Wit, groen, geel, donker (zwart) en rood.
- Vijf bereidingsmethoden: rauw, gestoofd, gekookt, geroosterd en gestoomd.
- Vijf elementen (hout, vuur, aarde, metaal, water): verschillende soorten fruit, peulvruchten en groenten zouden verschillende energieën bevatten, volgens de vijf elementen theorie (godai in het Japans, wuxing in het Chinees).
Zo zal je altijd minimaal 5 gerechten gepresenteerd krijgen, die overeenkomen met onze zintuigen, de elementen en meer. Deze worden vaak geserveerd volgens het principe van de traditionele Japanse maaltijden; ‘ichi ju san sai’. Dit betekent één soep, drie bijgerechten. Met daarnaast nog rijst en Japanse pickles (tsukemono).
Shojin Ryori gerechten
Shojin ryori is ontzettend diverse en kent talloze gerechten, groot en klein. Zo is alleen al de variatie aan tsukemono natuurlijk enorm, en valt daar eindeloos mee te variëren. Ook op het gebied van de soep kun je alle kanten op. Zo is miso soep in al haar vormen een belangrijk onderdeel, alsmede romige soepen op basis van sojamelk. Of juist hele licht soepen met verkruimelde tofu er in.
De bijgerechten kunnen alles zijn van aburaage tot gefrituurde tofu, koude tofu, groente tempura, en ga zo maar door. Ook op onze site vind je al enkele bekende shojin ryori gerechten zoals nasu dengaku, kinpira, gomae, namasu, en nagaimo.
De mogelijkheden zijn zo’n beetje eindeloos, zo lang je je maar houdt aan de achterliggende gedachten en basisprincipes.
