Na sushi is nu ramen, de Japanse noedelsoep, aan een flinke opmars bezig. Waar je ze eerst met een vergrootglas moest zoeken, zie je nu in verschillende grote steden speciale ramenrestaurants opduiken. Ook gewoon bij mensen thuis vindt ramen inmiddels gretig aftrek, en dus krijgen wij steeds vaker de vraag “Hoe maak je ramen (Japanse noedelsoep)?”. En daar helpen we je graag bij.
Maar wel met een paar kanttekeningen! Voor we verder in de wereld van de Japanse ramen duiken wil ik meteen zeggen dat dit artikel géén recept bevat. Onze ramen recepten vind je hier. Wat is dan het nut van dit artikel? Nou, je uitleggen wat ramen is, waar het uit bestaat, en hoe je het maakt. Want ramen is zo veel meer dan alleen wat bouillon mengen met wat noedels!
Arbeiderseten
Aan het begin van de 20ste eeuw was de Japanse keuken vol in ontwikkeling. Aangewakkerd door de komst van talloze Chinese en westerse immigranten schoten nieuwe gerechten als paddenstoelen uit de grond. Ook Ozaki Kenichi, de chef en eigenaar van een klein restaurant in Asakusa, Tokyo, liet zich graag inspireren. Gebaseerd op een Chinese soep maakte hij een Japanse noedelsoep. Het gerecht sloeg aan, en verspreide zich langzaam naar andere restaurants. Maar het bleef een bescheiden succes, tot vlak na de tweede wereldoorlog.
Tijdens de heropbouw bleek ramen gretig aftrek te vinden. Het was de perfecte maaltijd voor iedereen met een klein budget. Ramen zat vol umami, had een stevige bite, en vulde goed. En dat alles voor een klein prijsje. Hierdoor werd het een geliefd gerecht onder de arbeidersklasse. Met als resultaat dat ramen jarenlang werd gezien als iets dat alleen door de lagere klassen werd gegeten.
Pas rond de jaren ’80 begon ramen een ware hype te worden. Met luxe ramen shops die trots hun eigen specialiteiten deelden, met exclusieve menu’s, gelimiteerde aanbiedingen en seizoensgebonden variaties. Ramen chefs verschenen op tv, schreven kookboeken, en brachten zelfs hun eigen tijdschriften uit. Er ontstonden fanclubs en stromingen diehard fans, de zogenoemde ‘Ramen Heads’.
Japans Vakmanschap
Maar nog altijd was ramen niet “echt” Japans. Die verandering kwam eind jaren ’90/begin 2000 toen jongere ramen chefs hun kokskleding aan de kant legden, de Chinese invloeden uit hun restaurantdecors haalden, en in plaats daarvan Japanse werkkleding, geïnspireerd door boeddhistische zen-meesters, gingen dragen.
De restaurants kregen een “Japanser” uiterlijk en de manier waarop men naar ramen keek veranderde drastisch. Het werd nu steeds meer gezien als een vorm van Japans vakmanschap. Noedels werden met de hand gemaakt door Japanse vakmensen en de ingrediënten werden sterren uit de Japanse keuken.
En dat is het beeld dat we tegenwoordig hebben wanneer we denken aan ramen. Een traditioneel Japans gerecht, met de hand gemaakt door Japanse chefs, die het beste laten zien uit de Japanse keuken.
Hoe maak je ramen?
Maar hoe maak je dit ultieme Japanse comfortfood nou? Hier wordt vaak gedacht dat ramen simpelweg een bouillon met wat noedels is. En hoewel dit zeker twee van de belangrijkste elementen zijn, mogen we nog een aantal onderdelen niet vergeten. De perfecte kom ramen wordt namelijk opgebouwd uit vijf verschillende elementen:
- Bouillon: De ziel van de ramen
- Tare: De smaakmaker op de achtergrond
- Noedels: Het hart van de ramen
- Olie: De finishing touches voor smaak en aroma
- Toppings: De visuele aantrekkers en smaak variaties
Als je aan de slag wilt gaan met het maken van ramen zijn het deze vijf elementen die je in gedachten moet houden. En het is ook precies wat het zo moeilijk maakt om echt lekkere ramen te maken.
Het maken van de beste, lekkerste kom ramen is een kwestie van het vinden tussen de perfecte balans van deze 5 elementen. Er zijn dan ook eindeloze combinaties mogelijk, en iedereen heeft een eigen voorkeur. Want perfectie is uiteraard geheel afhankelijk van je persoonlijke smaak.
Bouillon
De bouillon is de basis van elke kom ramen. En wordt gemaakt door het trekken van diverse ingrediënten, vaak gedurende enkele uren of dagen. Hiervoor worden vaak traditionele Japanse ingrediënten zoals kombu en katsubushi (bonitovlokken) gebruikt. Een soort dashi dus. Dat is echter nog maar de basis want ook de resten van vis, en botten van kippen en varkens zijn erg geliefd. Ook zeevruchten, shiitake, en meer kun je toevoegen om de smaak verder uit te diepen.
Over het algemeen wordt de meeste smaak toegevoegd door het gebruik van vlees en groente, terwijl de bouillon “body” krijgt door vet en botten. Hiermee kun je de bouillon dus net zo zwaar of licht maken als je zelf wilt. Ook de temperatuur en duur waarop je het geheel laat trekken is hierbij van belang. Des te hoger en des te langer je bijvoorbeeld beenmerg kookt, des te meer vet en collageen je uit het merg trekt.
Uiteindelijk eindig je dan met één van de twee soorten bouillons: namelijk chintan (清湯) ofwel “lichte soep” waarbij de bouillon doorzichtig blijft, en vrij licht is qua smaak en mondgevoel. En aan de andere kant paitan (白湯) ofwel witte soep. Een bouillon die een veel hoger vetgehalte heeft en vaak wit kleurt door het vet en collageen uit bot en vlees.
Tare
De bouillon is echter nog maar de basis, want de echte smaakmaker is de ’tare’. Een element dat hier vaak over het hoofd gezien wordt. De tare is eigenlijk een hele geconcentreerde soep, olie, of pasta die wordt toegevoegd aan de bouillon, vlak voor het serveren. Vaak wordt een kom ramen opgebouwd met tare onderin de kom, en de rest van de ingrediënten er bovenop.
Het is juist deze geconcentreerde umami bom die de echte smaken en diepgang met zich meebrengt. Het draait hierbij vooral om elementen die een zoute, hartige smaak toevoegen aan de ramen.
De tare wordt vaak ingedeeld in verschillende categorieën. De meest bekende zijn:
- Shio (zout)
- Shoyu (sojasaus)
- Miso (gefermenteerde sojabonen pasta)
Maar de manier waarop hier invulling aangegeven wordt is geheel aan de chef. Zo laat de beroemde ramenchef Ivan Orkin hier (vanaf 1:39) bijvoorbeeld zien hoe hij zijn miso tare opbouwt. Door rode en witte miso te mengen met varkensvet, geroosterde knoflook, honing, en sake. Alvorens die te bakken (bijna frituren) in nog een dikke laag varkensvet. De uiteindelijk tare is vrij dik en zit bomvol umami. Door de hete bouillon er overheen te schenken vermengen de smaken zich met elkaar tot één kenmerkende ramensoep.
Noedels
En dit is waar de noedels om de hoek komen kijken. Afhankelijk van het type ramensoep dat er uiteindelijk ontstaat moet er een passende noedel gevonden worden. Want niet elke noedel is geschikt voor elk soort soep. Het vetgehalte, de dikte, en de temperatuur van de bouillong en al dat soort zaken spelen een rol.
Zo hebben sommige ramen hele dunne, kronkelige noedels. Terwijl anderen voor hele rechte, wat dikkere noedels gaan. Ook de exacte structuur, lengte, en ingrediënten kunnen wisselen. Deze worden namelijk perfect afgestemd op de bouillon en tare. Dunne noedels voor bijvoorbeeld een lichte, heldere bouillon, en dikkere voor een zware soep.
Vrijwel alle noedels worden gemaakt met een mix van water, bloem, en kansui (枧水) ofwel alkalisch water. Dit zorgt ervoor dat de gluten en zetmelen zich op een specifieke manier binden, waardoor noedels hun kenmerkende textuur en smaakbeleving krijgen. Soms wordt hier nog wat zout aan toegevoegd, of eieren. Helemaal afhankelijk van de exacte structuur die men wil hebben.
Het maken van noedels lijkt simpel maar is verraderlijk moeilijk. De kleinste aanpassingen kunnen de grootste effecten hebben. En het is dan ook niet ongebruikelijk dat ramen chefs het ontwikkelen van noedels uit besteden, en ze ergens anders inkopen.
Olie
Dan hebben we nog de olie, een element dat vaak vergeten wordt. Terwijl ook dit een belangrijke smaakmaker is. De meeste ramenshops voegen namelijk ook nog een eigen olie toe. Deze wordt rijkelijk, of juist spaarzaam over de bouillon heen gedruppeld. Vaak worden hiervoor soorten zoals knoflooklie, of crispy chili olie voor gebruikt. In elk geval smaken en elementen die flink geconcentreerd zijn.
Daarbij zorgt de olie er ook voor dat er een klein ‘beschermlaagje’ over de bouillon heen ligt, waardoor de hitte minder snel kan ontsnappen, en kun je door de olie de noedels makkelijker naar binnen slurpen.
Een behoorlijk veelzijdige toevoeging dus! Al zie je overigens ook dat sommige ramen shops zaken zoals crispy chili olie, en andere smaakmakers soms apart serveren. Dit zodat bezoekers zelf kunnen bepalen hoeveel ze er van toe willen voegen.
Toppings
En last, maar zéker niet least zijn er dan nog de toppings. De visuele aantrekkers, en soms ook wel de ‘kleding’ van de ramen genoemd. Het visuele aspect aan de buitenkant dat mensen nieuwsgierig moet maken naar meer. Maar het kan ook gebruikt worden om herkenning op te roepen. Zijn het klassieke toppings zoals een ramen ei, chashu, en nori? Zijn er spannende nieuwe toevoegingen zichtbaar? Hoeveel vrijheid is er in de keuze op zelf toppings toe te voegen? Wederom een wereld vol mogelijkheden!
Ook hier gaat echter veel zorg en aandacht in zitten. Want bijvoorbeeld het maken van verse chashu is een proces dat uren duurt, en ook weer vraagt om kennis van smaak. Hetzelfde geldt voor het maken van hét perfecte ramen ei, met een smeuïg, zacht eigeel en stevig eiwit. Maar het kan ook zo simpel zijn als taugé, lente-ui, en bamboescheuten serveren met een heerlijk vel nori. En je zult ongetwijfeld net zo hard smullen.
Balans
Alles bij elkaar opgeteld kun je dan ook wel nagaan dat écht goede ramen dan ook uren, soms dagen nodig heeft, om de smaken en lagen te ontwikkelen waar deze lekkernij zo bekend om is. En ramenchefs zijn soms jaren bezig met het testen, proeven en samenstellen van hun pérfecte ramen. Want om een goede kom noedelsoep te maken, moet je een balans tussen alle deze elementen zien te vinden.
Maar dat is de ramen snob en purist in ons die dat roept. Het hoeft natuurlijk helemaal niet zo ingewikkeld te zijn. Want in de basis heeft ramen geen regels. Dit komt vooral omdat ramen van oorsprong een simpele maaltijd is voor de arbeidersklasse. Goedkoop, vullend, en vooral niet te moeilijk.
Hoe je ramen maakt is dan ook helemaal afhankelijk van je eigen voorkeuren. Het daagt enorm uit tot experimenteren en dat is precies wat ramen voor ons zo bijzonder maakt.
Dat zegt niet natuurlijk niet dat ramen maken altijd een urenlang proces moet zijn, waarbij elk detail doordacht moet worden. Het is absoluut mogelijk om een smakelijke Japanse noedelsoep op tafel te zetten voor een doordeweekse dag. Maar dit is een geheel ander soort smaakbeleving dan je krijgt van een ramen die urenlang heeft kunnen pruttelen.
