Japans snoepgoed bestaat uit veel meer dan alleen Pocky, Popin Cookin’ DIY setjes, of Dagashi. Een van de meest bijzondere soorten Japans snoepgoed vallen onder de noemer wagashi. Dit is de brede verzamelnaam voor tientallen soorten traditioneel Japans lekkernijen en desserts. Met elk weer tal van lokale variaties en specialiteiten.
Wat is wagashi?
Denk hierbij niet aan winegums of stroopsoldaatjes. Wagashi (和菓子) zijn verheven tot een een echte kunstvorm. Dit sierlijke snoepgoed wordt gemaakt van verschillende ingrediënten met vaak als belangrijkste onderdeel zoete, rode, azuki bonen. Deze worden fijngestampt en vermengd met andere ingrediënten en vervolgens (traditioneel) met de hand gevormd.
Maar ook pannenkoeken, noten, fruit, en agar agar (soort plantaardige gelatine) spelen een grote rol bij het maken van de diverse soorten! Over het algemeen wordt er bij dagashi gedacht aan zaken zoals daifuku mochi en nerikiri. Maar ook dorayaki en dango vallen onder de categorie wagashi.
Brede range
Het is dan soms ook moeilijk om aan te wijzen wat nou echt een wagashi is. Meest belangrijke is dat ze traditioneel Japans zijn en in een hapje of twee opgegeten kunnen worden. Kenmerkend voor wagashi is ook dat deze zoveel mogelijk traditionele Japanse ingrediënten gebruiken. Denk aan rijstmeel, azuki (rode bonen), sojabonen, en dus suiker.
In tegenstelling tot veel westerse zoetigheid wordt er daarbij ook vrijwel geen boter, eieren, of melk bij gebruikt. Chocolade of vanille zie je er ook maar weinig in terug. In plaats daarvan wordt er gekozen voor groene thee, koffie, of subtiele fruitsmaken van natuurlijke smaakstoffen.
Eeuwenoude lekkernij
Al vanaf de achtste eeuw begon men te experimenteren met Japans snoepgoed in de vorm van fruit, noten, en het maken van mochi (餅). Deze ruwe vormen waren echter nog niet te vergelijken met de huidige wagashi. Deze kreeg pas vorm tijden de Muromachi periode ( 1336 – 1573 n.Chr.). Het was tijdens deze jaren dat Japan in aanraking kwam met de internationale handel, met name via landen zoals Portugal en Nederland. Een van de producten die zij met zich meebrachten was suiker.
De komst van dit zoete goedje zorgde er al snel voor dat er een ware culinaire revolutie op gang kwam in tal van vlakken. Zo ook voor wagashi, dat toen nog altijd geen wagashi heette. Dit gebeurde pas in de Taisho periode (1912 -1926 n.Chr). Het traditionele Japanse snoepgoed kreeg deze titel speciaal om het te onderscheiden van de westerse varianten en invloeden.
Wagashi en de theeceremonie
Daarbij is wagashi onlosmakelijk verbonden met de Japanse theeceremonie; chanoyu. Tijdens de Edo periode bloeide het land op en werden steeds meer vormen van vermaak beschikbaar voor alle lagen van de bevolking. Hierdoor bloeide onder andere ook de chanoyu op. Deze – haast meditatieve – vorm van niet alleen thee drinken maar ook serveren werd verheven tot een kunst. Waarbij niet alleen de thee maar ook de ruimte, aankleding, en bijbehorende snacks een integraal onderdeel werden van de ervaring.
Doordat suiker steeds beter beschikbaar, en dus betaalbaar, werd liep de ontwikkeling van wagashi storm. Het zoete en sierlijke snoepgoed was een schitterende contrast en tegelijkertijd complimenterende toevoegen bij de bittere matcha, en al snel werd wagashi onmisbaar bij chanoyu.
De kunst van de vijf zintuigen
Hierdoor ging men ook steeds verder experimenteren met wagashi. Er onstond hevig concurrentie onder de vakmannen (en vrouwen) die dit snoepgoed moesten maken. Hierdoor ontstonden er langzaam maar zeker een aantal aspecten waar wagashi op beoordeeld werden, en dat gaat verder dan alleen vorm of kleur!
Wagashi moet namelijk al onze menselijke zintuigen weten te beroeren en de snoepjes werden in de loop der tijd dan ook bekend als “de kunst van de vijf zintuigen”. Elk zintuig vraagt hierbij om een aparte focus waar op gelet moet worden bij het maken van de wagashi:
- Horen: Het begint al klein bij de naam van de wagashi. Deze moet tot de verbeelding spreken en bij voorkeur zijn afgeleid van poëzie, vertellingen, de seizoenen, of plekken in de omgeving.
- Zicht / Uiterlijk: De kleuren, vormen, en ontwerpen waarin de Wagashi te verkrijgen zijn worden geïnspireerd door de natuur, schilderijen, en andere dingen uit het Japanse leven. Ze mogen niet te luid zijn maar wel een boodschap duidelijk overdragen.
- Geur: Nog voor je het snoepgoed eet, moet je neus de eerste prikkels al krijgen door de subtiele geuren op te pikken, die al doen watertanden of nieuwsgierig maken naar de smaak
- Gevoel: Hoe de wagashi aanvoelt wanneer je deze oppakt, in je mond stopt, en welke texturen je tegenkomt als je er op kauwt dragen allebei aan het gevoel dat de wagashi teweegbrengt.
- Smaak: Uiteraard moet hierbij ook de smaak goed zijn. Er moet een contrast zijn, maar mag nooit te bot of scherp zijn. Wagashi moet sterk zijn in subtiliteit en traditionele smaken. Bij voorkeur ook afgestemd op de seizoenen.
Snoepen met een prijskaartje
En dat allemaal in één klein snoepje! Het is dan ook niet zo vreemd dat de meeste wagashi er bijna te mooi uitzien om op te eten. Hier hangt echter ook een prijskaartje aan. Het is niet het type lekkernij waarvan je er zes achter elkaar naar binnen moet werken. Niet alleen gaat dit ten koste van de tijd en energie die er in het maken is gestoken, maar kan het ook aantikken. Een enkele wagashi kan al snel een paar honderd yen kosten.
Maar ondanks dat er zoveel bij komt kijken zijn ze niet specifiek voorbehouden aan speciale gelegenheden of belangrijke vieringen. Het kan ook als lekker luxe verwennerij op een normale dag. Je vindt dan ook tal van kleine en grote speciaalzaken die niks anders verkopen dan diverse soorten wagashi. Vaak met lokale variaties of specialiteiten.
Hoe wordt Wagashi gemaakt?
Maar hoe wordt deze traktatie nou precies gemaakt? Wanneer we even kijken naar de vormen die meestal bestempeld worden als Zoals gezegd is het traditioneel Japans snoepgoed dat over het algemeen wordt gemaakt van bonen en suiker, en dan in het bijzonder de azuki boon. Zonder deze rode, zoete boon, kun je nauwelijks goede Wagashi maken en het wordt dan ook nog altijd volgens traditioneel recept bereid.
Dit doen ze door de bonen te koken met suiker, en het geheel vervolgens fijn te stampen. Afhankelijk van hoe de bonen gestampt worden heb je twee soorten wagashi basis: volledig gladde bonen pasta wordt gozen an (koshi an) genoemd, bonen pasta met stukjes boon intact wordt ogura an (tsuba an) genoemd. Of simpelweg an/anko als algemene term voor azuki pasta.
De rode azuki bonen worden soms afgewisseld door witte bonen (shiro an) en soms worden er andere ingrediënten gebruikt zoals agar-agar, rijstmeel, en andere plantaardige producten. Vooral agar-agar wordt nog vaak gekozen. Het is een soort gelatine-achtig goedje wat vooral wordt gebruikt bij het maken van Yokan Wagashi (zie hieronder).
Deze pasta’s en jelly’s worden vervolgens met de hand (soms geholpen door malletjes en andere hulpmiddelen) gevormd tot de vele soorten Wagashi die er beschikbaar zijn.
Soorten Wagashi
Bovenstaand is echter slechts één methode voor het maken van deze traditionele snoepjes. Afhankelijk van het soort zijn er echter tal van manieren om deze te maken, die totaal van elkaar verschillen. Maar in principe kun je alle soorten wagashi echter (grofweg) opdelen in drie verschillende categorieën afhankelijk van hun houdbaarheid. Het belangrijkste hierbij is het vochtgehalte.
Namagashi (30% vocht of meer)
De namagashi gebruiken 30% vocht of meer. Dit houdt in dat het vaak zeer kneedbare vormen van wagashi zijn die je met de hand vorm kunt geven. Ook mochi valt onder deze categorie (mochigashi). Maar de nerikiri zijn de meest voorkomende soorten binnen de wagashi. Dit zijn de snoepjes die je vaak in allerhande kunstzinnige vormen zoals bloemen tegenkomt, en het meeste wordt geserveerd bij theeceremonies.
Han Namagashi (10-30% vocht)
De han namagashi bevatten iets minder vocht en zijn daardoor wat minder kneedbaar. Ze krijgen hun vorm dankzij speciale malletjes, of uitsnijvormpjes. Ook allerhande angashi – wagashi gemaakt met agar agar – zoals Yokan vallen binnen deze categorie. Maar ook de bekend dorayaki en dango!
Higashi (10% vocht of minder)
En tenslotte hebben we nog de higashi wagashi. Deze bevatten het minste vochtgehalte en zijn vaak ook het zoetste. Dit omdat de verhouding suiker over het algemeen een stuk hoger licht. Deze wagashi worden meestal gemaakt door de mix (die wel wat weg heeft van fondant en marsepein) in diverse mallen te duwen. Maar ook de bekende konpeito snoepjes (zie foto), zuurtjes en lolly’s vallen binnen deze categorie
Zelf wagashi maken?
Buiten mochi, wat Japanse zuurtjes of konpeito zul je hier niet zo snel wagashi vinden. Maar je kunt het wel relatief makkelijk zelf maken! Op Youtube vind je diverse manieren om dit te kunnen doen.
Het lastigste is vaak om de juiste Japanse suiker, wasanbon, te vinden – maar met een beetje speurwerk of een goed Aziatisch supermarktje kom je een heel eind. En zoals met alles: oefening baart kunst. De basis is best simpel, maar écht goed worden in wagashi maken is nog best een uitdaging!
Waar kun je wagashi kopen?
Geen zin om zelf aan de slag te gaan? Er zijn maar weinig plekken waar je echte wagashi kunt kopen in Nederland. Op diverse plekken waar ze Japans snoep verkopen kom je enkele keren dingen zoals konpeito nodig. Wil je échte wagashi proberen dan zal je toch echt moeten kijken naar internationale webshops om het te importeren.
Of het natuurlijk als een mooi excuus gebruiken voor een tripje naar Japan 😉
