De Japanse keuken heeft niet alleen de wereld beïnvloed, maar andersom heeft de wereld ook haar sporen achtergelaten in de Japanse keuken! Zo vind je de westerse keuken op heel veel manieren terug in Japan. Gerechten die onder de noemer yoshoku (洋食) vallen en waarvan er inmiddels aardig wat te vinden zijn.
Hayashi rijst (rijst met stoofvlees) en Tarako Pasta (spaghetti met kabeljauwkuit), zijn twee bekende voorbeelden van westerse gerechten die een Japanse twist hebben gekregen. Maar ook de iconische Japanse curry met rijst is oorspronkelijk een yoshoku gerecht.
Het begin van yōshoku
Yoshoku is echter niet van de ene op de andere dag onderdeel geworden van de Japanse keuken. De Japanners verafschuwden in eerste instantie de keuken van de zuidelijke barbaren, het ‘koosnaampje’ voor de Portugezen en Nederlanders die handel kwamen bedrijven in Japan. Pas nadat op 8 juli 1853 de grenzen van Japan eindelijk voor alle landen werden geopend wisten ze, naar verloop van tijd, buitenlandse recepten meer te waarderen, en bovenal naar hun eigen smaak aan te passen.
Vlees eten op keizerlijk bevel
Ze vonden deze barbaren opvallend groot en sterk en dat kwam volgens velen door het dieet. Dat idee zorgde voor een grote verandering in de Japanse eetcultuur. Wat ook meespeelde is dat het ruim 1200 jaar lang wettelijk verboden was om vlees te eten. Een invloedrijke Japanse boeddhist was er namelijk van overtuigd dat het “onrein” was.
In 1872 hief de Japanse keizer deze wet op en moedigde hij het volk aan om vlees te eten. Hij vond het nodig om de eetgewoonten aan te passen, zodat ze kans maakten de “fysiek superieure” westerlingen voorbij te groeien, ook op alle andere vlakken. Iedereen moest, op keizerlijk bevel, vlees gaan eten. De keizer nam zelf het voortouw door grote hoeveelheden aan zijn dieet toe te voegen. Maar helaas was vlees nogal duur en kon lang niet iedereen dit betalen. Echt populair werd het dan ook niet.
Yoshoku ontwikkelt zich
Toen de economie na de tweede wereld oorlog weer aantrok werd het voor Japan makkelijker ingrediënten te importeren, tegen een betaalbare prijs voor iedereen. Hierdoor kwamen steeds meer mensen in aanraking met niet-Japanse ingrediënten en recepten. En dat sloeg aan!
De populariteit van yoshoku gerechten schoot omhoog. De mensen thuis kookten ze vaker en er kwamen door het hele land yoshoku-ya (yoshoku restaurants). Langzamerhand kwamen er steeds meer – van oorsprong buitenlandse gerechten – bij, in talloze variaties: gefrituurde oesters met een broodkruimelkorst; kroketten met krab en roomsaus (or aardappel); en hamburgers zonder broodje maar mét een demi-glace, ze passeerden allemaal de revue.
Volledig Japans
Ze zien er soms hetzelfde uit als hun westerse tegenhangers, maar de smaak en ervaring is heel anders. Dat komt omdat deze gerechten volledig zijn aangepast aan de lokale smaken en wensen. Neem bijvoorbeeld de “klassieke” spaghetti Napolitan.
Deze spaghetti, gebaseerd op Spaghetti Bolognese, zal de gemiddelde Italiaan waarschijnlijk doen wenen. Je maakt hem namelijk door spaghetti te koken en er vervolgens kant-en-klare, “ordinaire”, ketchup aan toe te voegen als pastasaus. Oh, en nog wat knakworstjes uit blik.
Niet meer weg te krijgen
In de jaren ’80 en ’90 kwam er een flinke culinaire verandering het land binnen gerold. De economie was op een hoogtepunt en de Japanners hadden alle middelen en mogelijkheden om de wereld binnen te halen, dus ook de authentieke cuisine van verschillende landen.
Ineens kwam aan het licht dat “echte” spaghetti heel anders gemaakt wordt, en dat de curry die zij aten, ook net even anders was. Maar het leek de Japanners niets te doen en yōshoku gerechten bleven geliefd. Sterker nog, ineens werden de yōshoku én originele gerechten zij aan zij geserveerd.
Westerse chefs hadden er een hele kluif aan de Japanners te overtuigen met hun “vreemde” smaken en gerechten, en zo is spaghetti napolitan nog altijd populairder dan bolognese, en heeft de meeste lasagne nog altijd rijst tussen de laagjes.
Kinderharten veroverd
Niet alleen het aanpassen van de gerechten naar de Japanse smaak (en beschikbaarheid van ingrediënten) zorgde voor populariteit. Wat yoshoku echt tot ster maakte binnen de Japanse huishoudens was de populariteit van de gerechten onder kinderen, en hun moeders. Zij waren minder tijd kwijt aan de voorbereidingen en het maken, en voor de kinderen was het een welkome afwisseling van hun standaard rijst en vis.
Ook vandaag de dag zijn yoshoku-ya de meest populaire familie restaurants. Hier serveren ze alle gerechten waar de ouders van nu mee zijn opgegroeid, en leert een nieuwe generatie Japanners deze “klassiekers” kennen.
Yoshoku is dan ook niet meer weg te denken uit de Japanse keuken, en gezien hoe smakelijk de meeste gerechten zijn, zijn we daar echt niet rouwig om!
