Sojasaus, het lijkt zo’n simpel iets maar het is enorm veelzijdig en kent meer diepgang dan je zou verwachten. Want wanneer wij in onze recepten spreken over sojasaus bedoelen wij daar mee de standaard Japanse variant “koikuchi”, zoals de welbekende Kikkoman.
Maar wist je dat er een enorme verscheidenheid is aan sojasauzen? Niet alleen zijn er verschillende afkomsten zoals Chinese, Thaise, of Japanse varianten maar ook de smaken en kleuren onderling verschillen enorm. Tijd dus om wat aandacht te schenken aan al deze bijzondere sausjes.
Wat is sojasaus?
Sojasaus is een donkere zwart/bruine saus met een zoutige ondertoon. Hier kennen we hem vooral als dipsaus voor sushi maar het is zoveel meer dan dat! Het is een ontzettend veelzijdige smaakmaker die in talloze Aziatische keukens wordt gebruikt. Ook in de Japanse keuken is het een onmisbaar basisingrediënt en gebruiken ze dit goedje al sinds de 7de eeuw.
Vroeger gebruikte men in Japan vooral een saus met de naam “uoshoyu”, welke werd gemaakt van diverse vissoorten. Vanaf de 7de eeuw kwam het boeddhisme, vanuit China, naar Japan te samen met een vegetarisch dieet. Een belangrijk onderdeel daarvan was een saus gebaseerd op soja. Sojasaus dus. In Japan kreeg deze de naam shōyu (醤油) en is sindsdien een onmisbaar ingrediënt binnen de Japanse keuken.
Hoe wordt het gemaakt?
Dit donkere goedje wordt gemaakt door middel van fermentatie. Dit is een proces waarbij ingrediënten gecontroleerd gaan rotten of gisten. Net als bij kazen, yoghurt, en het maken van wijn. In dit geval worden verschillende soorten tarwe, sojabonen, water, en zout verwerkt tot het een dikke, bruine, pasta is. Dit wordt vervolgens geperst, en het vocht dat men eruit perst is de sojasaus.
Er is echter een hoop variatie te vinden, want afhankelijk van welke ingrediënten er precies gebruikt worden, hoe lang het wordt gefermenteerd, de manier van persen, en nog andere stappen, krijg je telkens een onder eindproduct. De ene saus heeft een grotere focus op zout, dan weer zoet, sommige zijn dikker, en weer anderen dunner.
Er zijn dan ook ontzettend veel verschillende soorten sojsaus te verkrijgen. En lang niet allemaal Japans. Zo is de bekende, Indonische Ketjap Manis ook gewoon een sojasaus, maar dan een stuk zoeter.
Verschillende soorten
Over het algemeen delen we de sojasaus in op afkomst, en op licht vs. donker. Zo heb je Chinese, Thaise, Indonesische, en dus Japanse sojasaus. Elk heeft weer net even een eigen smaak, ondertoon, en consistentie. En daarbinnen ook nog verschillende varianten.
Maar onafhankelijk van afkomst wordt er vaak een onderscheid gemaakt tussen lichte en donkere sojasaus. Even kort door de bocht kun je dit onderscheid als volgt uitleggen. Lichte sojasaus heeft een dunnere consistentie, is minder intens van kleur, en heeft vaak een wat plattere zoute smaak. Dit is ook wat je zou gebruiken om bijvoorbeeld je sushi in te dippen.
Donkere sojasaus is echter dikker, soms haast wat stroperig, en is over het algemeen wat zoeter en complexer van smaak. Het wordt vooral warm gebruikt als onderdeel van sauzen, wokgerechten en soortgelijke.
Japanse sojasaus
Maar dan zijn we er nog niet! Want als we even specifiek kijken naar de Japanse keuken kunnen we daar globaal een aantal hoofdsoorten van elkaar onderscheiden. Het zijn deze soorten die we veelal gebruiken in onze recepten en dus handig kunnen zijn om in huis te halen.
- Koikuchi | Dit is veruit de meest bekende, en meest gebruikte soort. Meer dan driekwart van alle Japanse sojasauzen vallen hieronder. Hij is lekker zout en valt in de categorie donker, ook al bevat het vele eigenschappen die een licht sojasaus ook heeft. Soms wordt een koikuchi twee keer geperst, voor een nog intensere smaak. In zo’n geval heet het dan saishikomi.
- Usukuchi | Deze variant is een lichte sojasaus en wordt veelal gebruikt in dressings, mentsuyu en soortgelijke situaties waarin je een niet al te donkere kleur wilt in je gerecht.
- Shiro | Shiro betekent wit en staat in dit geval voor de allerlichtste variant sojasaus. Qua smaak en kleur gaat deze ook al een stuk verder weg van bijvoorbeeld koikuchi. En krijgt het meer een smaak die lijkt op sake of mirin. Met name gebruikt in gerechten zoals suimono (doorzichte bouillon) waarbij je absoluut geen kleur wilt geven, maar wel een zoute smaak.
Daarnaast kunnen al deze soorten ook nog het label “tamari” krijgen. Dit betekent dat het om een sojasaus gaat waarbij (vrijwel) geen tarwe is gebruikt. Perfect dus voor mensen met een glutenallergie. Hier kun je bijna alleen maar donkere tamari krijgen maar bij sommige speciaalzaken zijn ook de lichtere varianten als tamari te krijgen.
Fermentatie en productie
Dat niet alleen, er zijn ook nog classificeringen gebaseerd op het productieproces. Het eerste onderscheid wordt gemaakt op basis van het fermentatieproces;
- honjozo hoshiki (本醸造 方式) – bevat alleen 100% natuurlijk gefermenteerd product.
- shinshiki hōshiki (新式 方式) – bevat 30-50% natuurlijk gefermenteerd product.
- aminosanekikongō hōshiki (アミノ酸混合 方式)- bevat 0% gefermenteerd product; dit is een gemodificeerd plantenextract
Al deze variëteiten, en klassen kunnen verkocht worden in vijf kwaliteitsklassen:
- hyōjun (標準) – Standaard gepasteuriseerd.
- tokkyū (特級) – Speciale kwaliteit, niet gepasteuriseerd.
- tokusen (特選) – Premium kwaliteit, betekent meestal gelimiteerde hoeveelheid.
- abuakane (初茜) – Industriële soort.
- chōtokusen (超特選) – Door marketingmensen gebruikt om de beste aan te duiden.
En zie je – tennen jōzō (天然 醸造) – op het flesje staan? Zitten er verder geen toegevoegde ingrediënten, behalve alcohol, in de sojasaus.
Welke moet je gebruiken?
Je kunt dan ook lang niet altijd zomaar de ene sojasaus met de andere vervangen. Sterker nog, dit kan eigenlijk bijna nooit. De onderlinge smaakverschillen zijn namelijk echt bepalend voor het type sojasaus, en het effect binnen je gerecht. Want je sushi in de ketjap manis dippen geeft een heel ander soort smaak dan wanneer je een Japanse sojasaus gebruikt.
Hierbij hoef je niet direct te letten op de gradatie van fermentatie, of in welke kwaliteitsklassen een bepaalde Japanse sojasaus zit, maar het is goed je bewust te wezen van de verschillen. En als je het leuk vindt er mee te experimenteren. Voor normaal gebruik is het echter meer dan voldoende om het verschil te kennen tussen licht en donkere sojasaus.
Als je dan ook bezig bent met een recept is het altijd het beste om goed op te letten of men het heeft over een lichte of donker sojasaus. En let er daarnaast op dat je een sojasaus gebruikt die past bij die specifieke keuken. Maak je iets Chinees? Dan een Chinese sojasaus. Maak je iets Indonesisch? Gebruik dan een ketjap/kecap.
En maak je iets Japans, zoals de recepten op deze site, gebruik dan uiteraard een Japanse sojasaus. Als we hier sojasaus benoemen gaat het eigenlijk in alle gevallen om de standaard koikuchi sojasaus. En mocht het om iets anders gaan, dan noemen we dat er specifiek bij.
Hopelijk hebben we hiermee het een en ander kunnen verduidelijken op het gebied van sojasaus en weet je nu waar de verschillen zitten, en hoe je ze moet gebruiken. Veel kookplezier!
