Sushi is allang niet meer alleen iets Japans, je vindt het tegenwoordig overal ter wereld, in allerlei vormen en smaken. Maar wat valt er nu eigenlijk allemaal onder de noemer sushi? En hoe herken je de verschillende soorten?
Om dat goed te begrijpen, is het handig om eerst even kort stil te staan bij de basis: sushi draait niet per se om rauwe vis, maar om rijst. Het woord sushi betekent namelijk “met azijn bereide rijst”. Deze rijst wordt speciaal bereid met rijstazijn, suiker en zout en is kortkorrelig en plakkerig van structuur.
Vaak wordt daar rauwe vis aan toegevoegd, maar ook groenten, ei, tofu of zelfs vlees kunnen worden gebruikt. Samen met nori (zeewier) vormt dit de basis van veel klassieke én moderne sushi.
Welke soorten sushi zijn er?
Met “alleen” maar de bovenstaande hoofdelementen zijn er tientallen, zo niet honderden combinaties te verzinnen. Maar wat is de sushi die we nu kennen nou eigenlijk? Er zijn zoveel soorten en maten, en sinds het de hele wereld over gaat wordt er in elk land ook wel wat aan gesleuteld. De meest bekende sushi zijn:
Nigiri (handgevormde sushi)
Nigiri is een klassieker en herken je aan het ovale bolletje rijst met daarop een plakje rauwe vis, omelet (tamago) of zeevruchten zoals garnaal of octopus. Soms wordt het geheel bij elkaar gehouden met een smal reepje nori.
Een schattige variant op nigiri is temari sushi. Hierbij wordt de rijst tot een klein, rond bolletje gevormd met een kleurrijke topping erbovenop. Je ziet deze vooral bij feestelijke gelegenheden of in bento-boxen.
Maki (gerolde sushi)
Maki betekent letterlijk “gerold” en is de bekendste vorm van sushi in het Westen. Hierbij wordt rijst samen met een vulling (zoals vis, groenten of ei) in nori gerold en in plakjes gesneden.
Binnen de maki sushi heb ook weer verschillende varianten zoals Ukimaki (California Roll), Futomaki (het grotere broertje van de gewone maki), en Temaki (een soort nori puntzak waar rijst en vis in wordt gestopt).
Gunkan (sushi in ‘bootvorm’)
Een variant op de maki sushi is , gunkan. Dit betekent letterlijk ‘slagschip’ en dat is niet voor niets: het ziet eruit als een klein bootje van rijst, omwikkeld met een randje nori, met daarop een zachte topping zoals viskuit (ikura), krabsalade of zeewiersalade (wakame).
Nog een persoonlijk weetje; deze sushi maakte ik tijdens mijn deelname aan het tv-programma The Chefs’ Line, op 24Kitchen. Ik heb er niet de sushi chef mee weten te verslaan, maar was wel de beste thuiskok van die ronde.
Westerse sushi
En dan hebben we nog de westerse sushi’s. Dit zijn geen traditionele sushi soorten maar versies zoals ze bijvoorbeeld in de Verenigde Staten zijn bedacht en aangepast. De bekendste hiervan is de California Roll, waarbij niet het zeewier maar de rijst aan de buitenkant zit.
Dit is gedaan omdat het zeewier “afstotend” zou werken voor westerse eters, ze waren immers niet gewend aan het zien en eten van zeewier. In dit type zit ook bijna altijd avocado in het midden omdat de Amerikanen liever geen rauwe dingen aten. Inmiddels is de california roll ook weer in Japan terecht gekomen, maar daar draagt het de naam Ukimaki.
En de VS zou de VS niet zijn als ze niet nog een paar bizarre sushi variaties hadden bedacht waaronder de sushi pizza en Sushirritos. Dit zijn burrito’s maar dan gemaakt van sushi. Ze zijn groot, lomp en je kunt het eigenlijk geen sushi meer noemen (ondanks dat het stiekem best wel lekker is).
Inari (zoete tofu sushi)
Bij inari zit de sushirijst verpakt in een zakje van gefrituurde tofu (inari-age), dat een lichtzoete smaak heeft. Het is een plantaardige sushi die populair is onder vegetariërs, maar ook geliefd vanwege de zachte, zoete smaak.
Sashimi (alleen vis, geen rijst)
Hoewel het strikt genomen geen sushi is, wordt sashimi vaak in hetzelfde rijtje genoemd. Dit zijn dunne plakjes rauwe vis of zeevruchten, geserveerd zonder rijst. Sashimi wordt meestal geserveerd met sojasaus, wasabi en soms daikon (geraspte witte radijs).
Bij de sushi
Wat je vaak ook geserveerd krijgt met je sushi zijn wasabi en soja saus. De soja zit vaak in flesjes op tafel of krijg je in een klein bakje ernaast geserveerd. De wasabi is een ander verhaal. Ten eerste krijg je vaak al geen echte wasabi maar bijv. gember/mieriksworte- achtige pasta met groene kleurstoffen.
De echte wasabi verliest na een kwartier al z’n smaak en wordt vaak al in de sushi verwerkt (vaak een klein dotje onder de vis), of alleen geserveerd in kleine afgesloten tubes/zakjes en niet in enorme tubes of potten.
Eet je in Japan sushi? Dan zal er vaak geen wasabi geserveerd worden omdat dit al op de sushi zit. Extra toevoegen wordt daar niet altijd gewaardeerd omdat je dan de balans van de smaken (die de chef heeft samengesteld) verstoort.
Voor ieder wat wils
Of je nou fan bent van de klassieke Japanse stijl of juist houdt van die creatieve, moderne varianten: er is echt voor ieder wat wils. Sushi komt in zoveel vormen en smaken dat je bijna altijd wel iets vindt dat je lekker vindt. En wie weet ontdek je wel een nieuwe favoriet die je nog niet kende!
