Als je denkt aan de Japanse keuken dan zullen sushi en ramen ongetwijfeld bovenaan je lijstje staan. Meestal snel gevolgd door kip of zalm met teriyakisaus. Maar wist je dat teriyakisaus eigenlijk helemaal niet als zodanig bestaat in Japan?
Teriyaki (照り焼き) vs Tare (タレ)
De teriyakisaus zoals wij die kennen is een saus gemaakt van suiker, sojasaus, mirin, saké en soms toevoegingen zoals knoflook, gember, en ananassap. Eventueel nog maizena om het geheel (sneller) in te dikken. In een restaurant in Japan ga je deze saus echter niet tegenkomen. Wat je er wel vindt is tare.
Tare is in de basis gelijk aan teriyakisaus zoals wij die kennen, maar dan zonder extra toevoegingen. Het is dus puur een saus gemaakt van suiker, sojasaus, sake en soms nog mirin. Je zou dan ook denken dat het niet zoveel uit maakt, en dat het gewoon hetzelfde is.
Maar wanneer je in Japan spreekt over teriyaki bedoelt men een kookmethode waarbij tare saus gebruikt wordt. En dus niet een saus an sich.
Teriyaki Kookmethode
Teriyaki is een specifieke manier van eten bereiden die in Japan al tijdens de 17e eeuw is ontstaan. Het is één van drie voornaamste methodes voor het bereiden van vlees naast yakitori en sukiyaki.
In alle drie zit het woord “yaki” (焼 き) dit betekent zoiets als gegrild, of gebakken. En gaat dus specifiek om gerechten die door kolen of vuur worden verhit en gemaakt. Het teri (照 り) gedeelte verwijst naar het gebruik van de tare saus, welke voor een glans zorgt van hetgeen dat gebakken wordt. Samen vormen zij teriyaki. Kort samengevat betekent teriyaki dus het bakken of grillen van iets dat is gedipt in, of bedekt is met, tare saus (tijdens het bakken).
De teriyaki kookmethode wordt meestal gebruikt voor vis zoals forel, tonijn, zalm, en makreel. Maar ook kip, inktvis, hamburger(biefstuk) en gehaktballen worden klaargemaakt volgens de teriyaki kookmethode. Minder voorkomend is het gebruiken van rood vlees of wildvlees.
Oorspronkelijk uit Hawaii
Het begrip teriyakisaus zoals wij het kennen zou zijn ontstaan in Hawaii. Japanse immigranten op Hawaii zouden hun tare daar hebben aangepast aan lokale producten, zoals bijvoorbeeld ananassap. Dit werd ook opgepakt door de inwoners op Hawaii, en in de loop der tijd ook door de rest van de Verenigde Staten en het gehele westen.
Teriyaki in Japan
Inmiddels is teryiakisaus zo’n enorm begrip geworden over de hele wereld dat ze er ook in Japan niet meer omheen kunnen. Mede hierdoor krijgt het ook in Japan steeds meer bekendheid en kun je het ook als zijnde teriyakisaus in de winkel vinden. Daar heet het dan teriyaki no tare l 照り焼きのたれ. Ofwel tare voor teriyaki.
Teriyakisaus maken
Ook wij gebruiken regelmatig teriyakisaus maar je zult zien dat, hoewel de basis gelijk is, we deze bijna altijd een beetje aanpassen, afhankelijk van waarvoor we het gebruiken. Soms wel met knoflook en gember, soms weer niet. Soms met meer suiker, soms met minder.
Dit is helemaal afhankelijk van het type recept want soms wil je wat meer zoet dan in andere gerechten. Of wil je de teriyakisaus wat dunner of dikker hebben. Het beste kun je dan ook gewoon even bij het recept an sich kijken voor het specifieke teriyakisaus recept.
Maar een hele goede basis saus voor iedereen is het onderstaande recept van Adam Liaw (Australian Master Chef).
Hiermee heb je in elk geval altijd een geschikte basis om zelf mee aan de slag te gaan en kun je waar nodig altijd nog wat extra verdunnen, verdikken, of andere smaakmakers toevoegen aan je teriyakisaus, afhankelijk van wat je op dat moment nodig hebt.
