Het gebruik van noten en zaden in de Japanse keuken
Ook in de Japanse keuken worden er regelmatige noten en zaden gebruikt tijdens het koken of bakken. Meest voorkomende soorten zijn amandelen, pinda’s, en natuurlijk sesamzaadjes.
Andere soorten noten die voor ons gangbaar zijn (denk aan walnoten, pistache, of cashew) zijn wat minder makkelijk te vinden, maar het is zeker niet onmogelijk! Daarentegen kun je in Japan weer relatief makkelijk komen aan kastanjes of bijvoorbeeld zogenaamde ginkgo noten.
Over het algemeen kunnen we echter wel stellen dat – met uitzondering van sesamzaadjes – deze categorie geen hele grote rol speelt in de Japanse keuken. Ze worden met name als snack of ter toevoeging van wagashi en ander snoepgoed gebruikt.
Noten
Hoewel je pinda’s bij ons ten overvloede kunt terugvinden – in alles van pindakaas tot pindasaus, als losse snack en in tal van soorten snoep – is dat in Japan heel anders. Daar vind je er maar relatief weinig. Het is met name een ingrediënt dat je in andere Aziatische keukens (zoals Thais) tegenkomt.
Dat zegt niet dat ze niet gebruikt worden in Japan, maar het zijn er maar weinig. Meestal zie je ze in combinatie met regionale soorten mochi (bijvoorbeeld in Mikawaya). Of wordt de olie gebruikt.
Walnoten kom je er niet super veel tegen, maar wel een heel stuk meer dan de pinda. Zo heb je een populaire soba variant waarbij je de noedels in een walnotensausje dipt, en bijvoorbeeld gohei mochi (mochi met walnoten miso bovenop).
Hier wordt echter lang niet altijd de walnoot voor gebruikt die wij kennen maar ook regelmatig de Japanse walnoot. Deze zijn hartvormig en erg moeilijk open te kraken. De noot zelf is relatief zoet en heeft geen bittere nasmaak.
Japanse kastanjes hebben een hele andere smaak en structuur dan de onze, ook al zien ze er vrijwel identiek uit. Ze zijn gladder en zoeter. Ze worden relatief veel gegeten, met name in het najaar.
Ze worden waar mogelijk zo vers mogelijk geplukt of geraapt en degene zonder beschadigingen in de schil (want hier kan anders een insect van gegeten hebben) worden gebruikt.Nadat de harde buitenkant en kleine vliesje aan de binnenkant zijn verwijdert kan de kastanje gekookt worden.
Eenmaal gekookt kun je ze op tal van manieren gebruiken. Zo kun je ze aan de rijst toevoegen, stampen tot een pasta voor vulling in dorayaki, manju, of wagashi, of gewoon zo eten!
Een van de meest populaire snacks die je kunt kopen in de konbini zijn “Chocolate Almonds” hele amandelen bedekt met chocolade. Deze amandelen zijn ontzettend luchtig en de chocolade matched er perfect mee. Zo gauw je aan een doosje begint is die binnen no-time leeg…
Buiten deze snack en het gebruiken van amandel(meel) in baksels en desserts zie je ook deze notensoort maar beperkt terug in Japan. Het wordt wel populairder, met name amandelschaafsels.
Zaden
Sesamzaadjes zullen voor velen van ons allang niet meer onder de categorie van exotisch vallen. Maar zo populair en veelgebruikt als in Japan zijn sesamzaadjes bij ons nog lang niet! Daar worden ze in vrijwel elk gerecht op één of andere manier gebruikt. Is het niet als losse zaadjes dan wel als sesamolie of zoete siroop.
Daarnaast wordt het verwerkt in ontzettend veel producten. Hierbij moet je niet alleen denken aan hartige snacks of zoutjes met sesam, maar ook aan zoete verwennerijen. Denk bijvoorbeeld aan (zwarte) sesam pudding of zelfs de sesame Frappucino van Starbucks Japan!
Waar bij ons quinoa inmiddels in elke supermarkt ligt is de echte hype in Japan nog ver te zoeken. Alleen in bepaalde veganistische en/of /vegetarische groepen, of andere kringen die veel met duurzaamheid en gezondheid bezig zijn zie je het terugkomen. Wel wilden we het even benoemen want quinoa kan op tal van manieren worden gecombineerd met authentieke Japanse recepten.
Ditzelfde geldt eigenlijk ook voor chiazaad, al zie je deze wel wat vaker terugkomen. Met name op het gebied van toetjes en/of ontbijt wordt er zo nu en dan nog chiazaad toegepast in de Japanse keuken. Wederom is dit echter met name in hippe tentjes in de grote steden en jongeren die bewust bezig zijn met gezond eten.
Eigenlijk een hele verraderlijke Nederlandse benaming, want ondanks de benaming van de ginnan noot kun je hem niet in die categorie plaatsen. De Ginkgo boom (Japanse notenboom) brengt namelijk helemaal geen noten voort, maar in plaats daarvan worden de zaden gegeten. Ze kunnen als snack worden geconsumeerd maar meestal verwerkt in chawanmushi.
Er groeit een soort vrucht aan met daarbinnen een harde kern die het daadwerkelijke zaadje herbergt. Deze krijgt de naam ginnan. Qua smaak is deze een mengeling van zoete amandelen en pistache met een bittere ondertoon.
Let wel! Bij overmatig consumeren van ginnan kan dit gezondheidsklachten veroorzaken. Het koken van de zaden heeft hier geen invloed op. Met name zwangere vrouwen en mensen die gezondheidsproblemen hebben en/of medicijnen slikken ten behoeve van de bloedcirculatie moeten oppassen!
En er zijn ook divers voorvallen van mensen met een contactallergie voor het vlezige buitenlaagje van het zaad. Wanneer je ginnan kant-en-klaar in de winkel koopt zul je hier echter geen last van hebben.
Mis je hier nog een bepaalde Japanse noot of zaad waar je graag meer over wilt weten? Laat dan een berichtje voor ons achter in de comments en we zullen ons best doen je vraag te beantwoorden.