Het lijkt soms een onmogelijke taak om vegetarische en veganistische Japanse gerechten te vinden. Japan staat immers bekend om de grote hoeveelheid vis die men eet, maar waar een lekker stuk kip als yakitori ook al te graag opgepeuzeld wordt. Maar er zijn meer dan genoeg vegetarische en vegan gerechten in te vinden in de Japanse keuken!
Wat het een stuk makkelijker kan maken is weten naar welke gerechten je kunt kijken. Daarom dit keer een handige overzicht met enkele overheerlijke vegetarische en veganistische Japanse gerechten.
Miso Soep
Miso soep is een traditioneel onderdeel van vrijwel elke maaltijd in Japan, van ontbijt tot lunch, en heb je in tal van variaties. De basis is echter een bouillon die dashi heet. Deze wordt normaal gesproken gemaakt van een ingrediënt bestaande uit zeedieren: bonito. Deze is dus niet vegetarisch.
Er is echter een variant die gemaakt wordt op basis van kombu, een zeewier/kelp. Hierdoor is deze dus in de basis helemaal vegetarisch en zelfs veganistisch. Je moet hierbij nog wel op de overige toevoegingen letten maar vaak kun je miso soep al krijgen met alleen tofu, groene ui, en wat champignons. De tofu en groenten geven er wat extra vulling aan en is dus een goed onderdeel voor een vegetarische maaltijd.
Sushi
Hoewel sushi synoniem staat voor rijst met vis zijn er wel degelijk soorten te krijgen waar geen vlees of vis bij komt kijken. Het aanbod is wat schaars maar met name maki sushi (de sushi rolletjes) vind je vaak in vegetarische en veganistische variaties met bijvoorbeeld natto, komkommer, of ei als vulling. Ook inari zushi, een soort gefrituurde rijstbal, is een goede optie!
Noedelsoepen op basis van kombu dashi
Er zijn tal van noedelsoepen ( zoals udon en ramen) in Japan maar het gros is allemaal gemaakt van bouillon op basis van (zee)dieren. Er zijn in grote steden echter wel mogelijkheden om vegetarische en/of veganistische noedelsoepen te eten. Let er bij deze dan op dat de dashi (basis van de bouillon) gemaakt is van kombu.
Als er vegetarische en/of veganistische opties voor zijn, staan deze apart vermeld op de kaart. Staan deze er niet? Dan hebben ze het niet en kunnen ze het ook niet maken. Met name de bouillon van ramen moet uren en uren koken en kan dus niet ter plekke aangepast worden. Ook is het goed om te onthouden dat een hoop noedels eieren bevatten en dus ook niet veganistisch zijn.
Zaru soba is overigens een apart gerecht wat geen bouillon heeft maar slechts soba noedels (sorry, 99% gemaakt met ei) en een soja-saus om deze noodles in te dippen. Geen zorgen dus over de dashi.
Dengaku Tofu (en andere tofu gerechten)
Als vegetariër of veganist zul je ongetwijfeld wel eens in aanraking zijn gekomen met tofu, en in Japan is daar absoluut geen gebrek aan! Het is een klassiek ingrediënt in de Japanse keuken en wordt niet alleen vaak door dingen gemengd, maar is ook vaak de ster van een bepaald gerecht.
Er zijn vele recepten met tofu die helemaal diervrij worden klaargemaakt, zoals dengaku tofu. Dit is gegrilde tofu met een coating van gekarameliseerde miso saus. Ook worden er regelmatig andere toppings gebruikt die vrijwel allemaal diervrij zijn, buiten eventueel gebruik van dashi. Let hier dus op!
Naast dengaku tofu zijn er nog tal van andere tofu variaties zoals: yudofu (tofu gekookt in kombu dashi) en gomadofu (sesam tofu), ook agedashi tofu is erg geliefd. Hierbij krijg je gefrituurde tofu in een lekkere bouillon geserveerd.
Tsukemono
Tsukemono zul je bijna altijd wel tegen komen als bijgerecht bij wat voor eten dan ook, als snack in de bar, en soms zelfs als onderdeel van een thee ceremonie. Tsukemono is een verzamelnaam voor pickled (ingelegde/ingemaakte) groenten. Enkele populaire tsukemono zijn o.a.:
- Kyuri asazuke: Zoetzure komkommer (soms ook selderij)
- Hakusai no sokusekizuke: Pittige Chinese kool salade met wortel, komkommer, en yuzu
- Umeboshi: Japanse pruimen
- Takuan: Japanse radijs (daikon)
- Nukazuke: Mix van o.a. komkommer, daikon, wortel, en aubergine
- Nozawana: een type raapstelen die worden ingelegd met o.a. peper en wasabi
- Shibazuke: komkommer en aubergine ingemaakt met o.a. rode miso
Dit zijn geen gerechten an sich maar vaak onderdeel van een maaltijd, of te bestellen als bijgerecht. Je kunt ze echter goed met rijst combineren en zo toch nog een volledige maaltijd er van maken.
Onigiri
Onigiri zijn Japanse Rijstballen met zeewier eromheen gewikkeld. Je moet wel goed opletten want er zijn een hoop verschillende te vinden die wèl vlees en vis bevatten. Een paar goede variaties zijn: Yaki Onigiri (gegrild in soya saus), Umeboshi Onigiri (met pruimen vulling), Gari Onigiri (met gember), en Sekihan Onigiri (met azuki red bean paste). Genoeg keuze dus!
Het is bij onigiri wel erg handig om een aantal basiswoordjes Japans te kunnen spreken en lezen. Lezen is misschien wat lastig maar als je in elk geval het woord voor bijvoorbeeld pruimen (ume) onthoudt kun je bij twijfel altijd even vragen of je de juiste hebt gepakt. Hier vind je overigens al een handige onigiri guide met enkele veel voorkomende soorten en hun labels.
Okonomiyaki
Okonomiyaki, is een soort Japanse Pannekoek die normaal gesproken niet vegetarisch is maar dit wel heel makkelijk kan worden. Vooral omdat je in een hoop Okonomiyaki restaurants zelf kunt bepalen wat erin gaat of zelfs het hele gerecht zelf ter plekke kunt voorbereiden.
Een hoofdingrediënt is echter ei, dus helaas niet geschikt voor veganisten. En wederom even opletten wat voor dashi ze gebruiken.
En laat je ook niet verrassen door de “vlokken” die er op liggen, zoals te zien op bovenstaande variant, deze zijn gemaakt van vis! Vraag dan ook altijd of ze de bonito vlokken weg willen laten.
Kushimono en Kushiage
Kushimono zijn eigenlijk letterlijk stukken groente, wortel, noten e.d. die op een prikker worden gespietst en vervolgens worden gekookt. Deze zijn dus perfect voor zowel vegetariërs als veganisten aangezien er geen enkel dierlijk product wordt gebruikt. Een andere variant is kushiage, wat bijna hetzelfde is maar dan gefrituurd. Afhankelijk van het beslag zit hier soms wel ei doorheen dus wederom niet geschikt voor veganisten.
Tempura
En als we het dan toch over gefrituurd goed hebben… Dan is er natuurlijk nog tempura! Tempura is een verzamelnaam voor ingrediënten die gefrituurd worden in een tempura beslag. Dit is gemaakt van bloem, ijs (écht ijskoud) water, en vaak een ei. Hierin worden allerlei soorten eten gefrituurd van vlees en garnalen tot een grote verscheidenheid aan groenten. Populaire keuzes zijn asperges, paprika, broccoli, en zoete aardappel.
Afhankelijk van wat je kiest is dit dus helemaal vegetarisch! En wil je een veganistische variant? Vraag dan na of men ei gebruikt in het beslag. Er zijn namelijk ook voldoende plekken waar er geen ei gebruikt wordt in het beslag.
Tempura wordt vaak geserveerd met een kom rijst (tempura donburi), maar kan ook geserveerd worden als onderdeel van een set maaltijd met bijvoorbeeld soba noedels.
Nasu no Dengaku
Nasu no Dengaku is een gerecht gemaakt van aubergine en geglaceerd met zoete miso topping. Perfect dus voor zowel vegetariër als vegan. Soms heb je nog varianten met extra knoflook of kaas, dus kijk even goed welke variant je hebt. Vaak wordt dit geserveerd met rijst en miso soep en heb je dus een goed vullende maaltijd.
Yakitori
Niet te verwarren is met kushimono is yakitori. Hoewel het bij yakitori ook om dingen gaat die op een stokje geprikt worden is de manier van bereiding anders. Yakitori wordt namelijk gebakken en/of gegrild en bevat meestal vlees. Er zijn echter ook enkele yakitori die bijvoorbeeld alleen maar ei, champignons, of andere groente bevatten.
CoCo Curry (Vegan)
Curry is razend populair in Japan. Niet de curry zoals je deze in India of Thailand kunt krijgen, maar een geheel eigen Japanse curry. Hoewel je meer dan voldoende variaties hebt zonder vlees wordt de curry roux, de basis van de curry saus, vaak wel gemaakt met dierlijke producten. Dat betekent niet dat je het niet kunt eten.
CoCo Curry is één van de grootste curry ketens in Japan en in vrijwel elke (grotere) stad vind je wel één of meerdere filialen. Een groot deel van hen heeft een volledig aanbod aan vegetarische en veganistische variaties. Let hierbij goed op het aparte, groene menu, met curry’s. Deze is er niet overal maar in elke geval in de buurt van Shinjuku en Shibuya station in Tokyo kun je deze vinden.
Dango en alle soorten mochi
Qua zoetigheid is het natuurlijk ook nog wel eens oppassen maar er zijn er een aantal waarbij je eigenlijk altijd goed zit en dat zijn vrijwel alle variaties van de dango en mochi! Gemaakt van rijstmeel en bijvoorbeeld toevoegen zoals matcha en rode bonen kun je hier bijna niet de mist mee in gaan.
Wagashi en Jelly
Ook wagashi zijn vrijwel altijd 100% dier- en eiervrij. Zelfs de kleine puddinkjes en jelly-achtige zoetigheid is, in tegenstelling tot hier, vaak vrij van gelatine. In plaats daarvan gebruiken ze in Japan vaak het plantaardige agar agar voor een soortgelijk effect. Ook deze zijn dan veilig voor vegetariërs en veganisten.
Shojin Ryori
Wil je zonder enkele twijfel vegetarisch en veganistisch, kunnen eten? Ga dan op zoek naar Shojin Ryori. Dit is traditioneel, Japans, boeddhistisch eten. Deze keuken speelt al sinds de 13e eeuw een rol in Japan en zit diep geworteld in het boeddhisme. Alles is volledig vleesvrij en bij echte shojin ryori ook zonder melkproducten, ei, en honing.
Twijfelgevallen
Natuurlijk zijn er altijd uitzonderingen te vinden bij bovenstaande gerechten en het is het soms echt goed opletten geblazen om er zeker van te zijn dat je iets eet dat daadwerkelijk bij je dieet of lifestyle past. We willen dan ook nogmaals benadrukken hoe handig het is, niet alleen voor jezelf, als je een paar woorden Japans spreekt en begrijpt die je kunnen helpen bij het bestellen van eten.
Leer bijvoorbeeld hoe je zegt dat je iets NIET mag eten zoals vlees, vis, of eieren. Of benoem specifiek dat je kombu dashi wil. Hierdoor kun je je reis een stuk prettiger maken.
Zelf proberen?
Wil je na het zien van deze super lekkere dingen zelf een poging wagen in je eigen keuken? Kijk dan zeker ook eens op Proef Japan! Hier vind je enkele tientallen Japanse recepten waaronder diverse heerlijke vegetarische. Zoals bijvoorbeeld deze tofu steak met paddenstoelen en sojabotersaus, of deze vegan zwarte rijstsalade.
En nog op zoek naar enkele kookboeken om toe te voegen aan je verzameling? Dan is Kansha echt onmisbaar!
