Wanneer je serieuzer met de traditionele Japanse keuken bezig wilt gaan zal je al snel ontdekken dat er enorm veel lagen mee gemoeid gaan. Het samenstellen van een gerecht draait om veel meer dan alleen smaken en texturen. Dit wordt al helemaal duidelijk wanneer je gaat letten op de basisprincipes van de Japanse keuken.
Wat zijn de basisprincipes van de Japanse keuken?
Namelijk: gomi (vijf smaken), goshiki (vijf kleuren), gokan (vijf zintuigen), en goho (vijf kooktechnieken). Het is aan (getrainde) chefs om al deze elementen terug te laten komen in een maaltijd. Deze gaan vooral op wanneer je traditionele Japanse gerechten wilt koken, zogenaamde washoku gerechten, of een poging tracht om een kaiseki te maken.
Maar ook daarbuiten zie je deze elementen veel terugkomen. Van een kleine salade naast je toast, of een extra tomaatje en broccoli bij je hambagu steak, er wordt op veel plekken een diversiteit aan smaken, kleuren, geuren, en texturen geserveerd.
Gomi (vijf smaken)
Dit begint al bij de smaak. Hier hebben we het vaak over vier smaken: zoet, zuur, zout, en bitter. Maar in Japan hebben ze daar al tientallen jaren een vijfde smaak aan toegevoegd: umami. Deze smaak is al een poosje officieel erkend als vijfde smaak, maar toch is deze nog lang niet overal bekend. We hebben al eens uitgebreide geschreven over umami, dus ben je nog nieuw met de term? Begin dan eens hier.
De beste maaltijden zijn in Japan de maaltijden die alle vijf smaken terug laten komen. Denk aan een misosoep vol umami, de zoet, zoute teriyakisaus (in het Japans tare), het tafelzuur (tsukemono), en verschillende groentebereidingen voor een bittertje.
Maar ook desserts zijn een goed voorbeeld. Een perfecte parfait heeft bijvoorbeeld friszurig fruit, zoet en zacht ijs, en bij voorkeur nog een lichte crunch met een stukje zout. Of zoals onze bananenparfait met miso karamel een umamirijke saus.
Zo haalt een beetje zout het zoete omhoog, terwijl wat zuur beiden wat omlaag haalt. En ga zo maar door. Het letten op alle smaken die voorkomen in je totale maaltijd is van groot belang voor de juiste balans.
Goshiki (vijf kleuren)
In Japan behoort een maaltijd (bij voorkeur) vijf specifieke kleuren te bevatten. Namelijk: rood, geel, groen (blauw), wit, en zwart. Deze specifieke kleurencombinaties zijn al op tal van plekken in Japan terug te vinden, met name in Boeddhistische tempels, kunst, en aardewerk. De kleuren staan nauw verbonden met talloze boeddhistische tradities, meegenomen vanuit China.
Zo zouden de warme, rode en gele tinten een gezonde eetlust bevorderen, terwijl groen en blauw voor frisheid zorgen. Wit brengt een gevoel van rust en balans mee, terwijl zwart voor een afwisselend contrast zorgt, om het geheel spannend te houden. Soms worden deze kleuren ook toegevoegd aan de hand van bloemen, kruiden, of kunstig gesneden groenten.
Niet een geheel vreemd concept. Want “eet de regenboog” is hier een gezegde om mensen te helpen een gevarieerd dieet samen te stellen. En dan hebben we het niet over alleen maar Skittles eten! Door op te letten dat je verschillende kleuren ingrediënten eten zorg je er al snel voor dat je ook een variatie aan verschillende groentes eet.
Gokan (vijf zintuigen)
Maar naast het proeven en zien van het eten doen al je zintuigen mee! Het geluid wanneer je in een krokant stuk karaage bijt, de geur die omhoog komt van de dashi, het gevoel wanneer je met je eetstokjes door een stukje vis gaat, of bijt in een stukje sushi en je elke rijstkorrel voelt, het speelt allemaal een rol bij je totale eetbeleving.
Een deel hiervan stemt ook voort uit het het Japanse begrip van gastvrijheid, omotenashi. Dit omvat alles dat ervoor zorgt dat je een “gast” het naar de zin kunt maken en tegemoet kunt komen.
Dat betekent dus geen extreem ruikende gerechten in een ruimte waar meerdere mensen zijn. Of gerechten waar mogelijk in hapklare stukjes serveren. Ook de muziek en geluiden van de omgeving kunnen van impact zijn op de manier waarop een gerecht wordt ervaren.
Hiermee maak je het makkelijker voor de zintuigen om te genieten van de maaltijd, zonder je te storen aan de geuren van de tafel naast je. Of wordt je eetgenot ook niet verpest door grote happen die je los moet trekken van een stuk katsu. Of de luidruchtige muziek waardoor je niet in rust kunt genieten van het fijne hapje dat er voor je staat.
Door te zorgen dat alle zintuigen op de juiste manier geprikkeld worden, en er nagedacht wordt over het gemak en comfort van de eter, kun je met simpele ingrediënten een fantastische maaltijd neerzetten.
Goho (vijf kooktechnieken)
De laatste van de basisprincipes is ‘goho’ en staat voor de vijf Japanse kooktechnieken. Deze worden als fundamenteel onderdeel van de Japanse keuken gezien. Het beheersen van deze technieken is net zo belangrijk als het herkennen van smaken, texturen, geuren en kleuren.
Deze vijf technieken zijn ‘nama’ (rauw/snijden), ‘niru’ (sudderen), ‘yaku’ (grillen/roosteren), ‘musu’ (stomen), en ‘ageru’ (frituren). Al deze technieken moet je zien te beheersen, en bij voorkeur ook afwisselend van elkaar in de maaltijd gebruiken.
Vooral het belang van ‘nama’ (snijden) moet je echt niet onderschatten! Het speelt niet alleen een belangrijke rol bij het bereiden van visgerechten zoals sashimi, of het zorgen van gelijkmatig garen. Maar is ook belangrijk voor het decoratieve element, het “eten met de ogen”.
Gokan no Ge
Soms wordt er ook nog gesproken van een vijfde principe, eentje die te maken heeft met het mentale en spirituele deel van eten. Dit laatste principe wordt vooral gehanteerd wanneer het eten wordt gecombineerd met Zen Boeddhisme. Men heeft het dan over de “5 reflecties” die je met ondernemen voor je begint aan je maaltijd.
- we moeten dankbaar zijn voor de weg die ons eten heeft afgelegd
- we moeten het eten tafel waardig zijn, het verdient hebben
- we moeten tot rust zijn gekomen voor we beginnen met eten
- het eten moet niet alleen onze maag vullen, maar ook de ziel voeden
- Nadat we verzadigd zijn moeten we naar verlichting zoeken
Deze 5 reflecties moeten altijd in acht genomen worden vóór elke maaltijd. Het is een belangrijk onderdeel van de maaltijden in Boeddhistische tempels of mensen die volgens de principes van Zen Boeddhisme leven. Minder relevant voor de meeste maaltijden tegenwoordig, maar toch even leuk om te benoemen.
De perfecte maaltijd
Wanneer je al deze basisprincipes van de Japanse keuken juist weet toe te passen kun je de perfecte balans vinden die Japanse maaltijden nastreven. Met name in kaiseki ryouri – een traditioneel meergangen diner – kom je al deze technieken tegen.
Dit zie je bijvoorbeeld ook in het diner wat we hebben gehad bij Restaurant Yamazato. Een opbouw van kleuren, smaken, geuren, en texturen, en gerechten gemaakt met de diverse kooktechnieken.
Maar eerlijk? De gemiddelde (thuis)kok in Japan houdt zich hier echt niet zo extreem aan. Zeker niet als het gaat om het maken van alledaagse maaltijden. Een heerlijke bak met Japanse curry voldoet bijvoorbeeld niet aan alle kleur “eisen” maar smaakt er absoluut niet minder om!
Het is vooral leuk om te weten waarom bepaalde dingen gedaan worden zoals ze gebeuren. Of hoe je zelf je kookkunsten naar een volgend niveau te brengen. Maar lang niet alles is altijd verplicht, mogelijk of gewenst.
Dus kook vooral wat je zelf leuk en lekker vindt en doe met deze kennis wat je wil 😉
