Het gebruik van rijst in de Japanse keuken
Rijst is het meest belangrijke gerecht en ingrediënt uit de Japanse keuken. Al eeuwen lang wordt het bij vrijwel elke maaltijd van de dag gegeten. Het is zelfs zo belangrijk dat het woord voor rijst “gohan” gelijk staat aan het woord voor maaltijd.
Verschillende soorten rijst
Ook voor ons is het een bekend ingrediënt. Met name basmati rijst zullen de meest direct herkennen en wellicht ook vaak gebruiken. Dit is echter slechts één van de velen soorten rijst die er bestaan.
Grof gezegd kun je deze indelen in drie soorten:
- Langkorrelige rijst, zoals bijvoorbeeld basmati;
- Medium korrelige rijst, zoals bijvoorbeeld Arborio (voor risotto) en Bomba (voor paella);
- Kortkorrelige rijst, zoals de rijst die wij hier sushirijst noemen.
Alle kortkorrelige rijst die wordt geproduceerd in Japan valt onder de noemer Japonica, en wordt dus niet alleen gekenmerkt door relatief dikke en korte korrels maar ook door de plakkerigheid.
Deze plakkerigheid wordt veroorzaakt door een relatief hoog zetmeelgehalte én de verdeling van de zetmeel elementen; amylose en amylopectine. Een hoog amylopectin gehalte in het zetmeel zorgt voor een grotere plakkerigheid.
Wij noemen deze Japanse variant vaak gewoon sushi rijst maar daarmee doen we het echt tekort; het is namelijk zoveel meer dan “alleen” sushirijst.
Japanse rijst
Maar dan nog zit er veel verschil in de soorten die je tegenkomt. Er zijn tientallen verschillende varianten te verkrijgen, elk met een andere opmaak qua smaak en structuur. Meer daarover kun je later op deze pagina lezen maar voor nu vind je enkele van de meest geliefde en gebruikte soorten rijst hieronder:
Met een gemiddelde korte korrel, sterke smaak, en hoog vochtgehalte is deze rijst bijzonder bekend. Met name omdat rijst ook koud nog erg lekker is (mede door het vochtgehalte). Deze is daarom erg geliefd voor sushi of bento boxes. Ditzelfde geldt ook voor de Sasanishiki rijst.
Calrose is een mix tussen medium korrel rijst uit Californië en traditionele (korte korrel) Japonica. Deze werd gekruist en gegroeid door Japanse Amerikaanse burgers na de tweede wereldoorlog.
Het is zowel in Europa als in Japan een niet veel voorkomende rijstsoort maar wordt in de Verenigde Staten wel veel gebruikt door allerhande (Japanse) restaurants. Een enkele keer vind je deze rijst ook hier, vandaar dat we hem toch even benoemen.
Hokkaido, het meest noordelijke eiland van Japan, wordt gekenmerkt door extreem koude winters en heel veel sneeuw. De lentes komen laat op gang en de temperaturen blijven het hele jaar door een stuk lager dan in de rest van Japan.
Hierdoor zijn er diverse soorten Japanse rijst gecultiveerd die alleen in Hokkaido gedijen, en tegen dit koude klimaat bestand zijn. Denk hierbij aan soorten zoals Oborozuki, Kirara397, Nanatsuboshi, en Fukkurinko.
Met name Yumepirika is een geliefde rijstsoort uit Hokkaido en wordt door velen als één van de beste en meest luxe soorten bestempeld. Deze wordt dan ook veel gebruikt in top restaurants.
Een van de meest geliefde rijstsoorten in Japan,en wellicht de meest iconische is Koshihikari. Het is plakkerig, maar stevig, en vol van smaak en zoete aroma’s. In het verlengde hiervan heb je ook nog de Hinohikari variant. Deze is wat kleiner en dikker qua korrel maar met een hele fijne structuur.
Hitomebore uit Miyagi is een gevestigde naam die al generaties lang mee gaat. Met name onder de ouderen is deze rijst erg geliefd omdat dat deze zeer zacht is. Daarnaast is het ook een scherp geprijsde variant die extra vriendelijk is voor de portemonnee.
Binnen deze soorten is er ook nog het type musenmai. Hierbij is de rijst nog verder verwerkt om ook de plakkerige zetmeel laag te verwijderen. Hierdoor hoeft deze voor het koken niet meer gewassen te worden.
Tsuyahime, ofwel de glanzende prinses, is een beroemde variant bekend om – je raadt het al – haar glans! Het is echter niet alleen een hele mooie rijstsoort, maar ook erg smaakvol. Door velen omschreven als zoet, romig en zacht en is het een geschikte variant voor tal van varianten. Met name ook door de goede plakkerigheid.
En staat er op je rijst tokubetsusaibaimai? Dan betekent het dat je een soort biologische versie hebt waarbij geen pesticiden zijn gebruikt. Deze rijst is vaak wel duurder dan andere types.
Mis je hier nog een Japanse rijstsoort waar je graag meer over wilt weten? Laat dan een berichtje voor ons achter in de comments en we zullen ons best doen je vraag te beantwoorden.
Uruchimai vs. Mochigome
Maar we willen nog wat verder in gaan op rijst. Want bovengenoemde soorten zijn namelijk allemaal uruchimai soorten rijst. Dit is één van de twee hoofdsoorten rijst binnen de Japonica: gewone rijst genaamd uruchimai (粳米) en zogenaamde mochigome (もち米), ofwel kleverige rijst. Deze laatste wordt gebruikt om bijvoorbeeld mochi van te maken en is nóg weer een stukje korter, dikker, ronder en kleveriger dan uruchimai.
Uruchimai is de standaard rijst, ofwel wat wij sushirijst noemen. Maar het wordt voor van alles gebruikt in de Japanse keuken, gewoon om te eten maar ook bijvoorbeeld saké van te maken.
Maar er valt nog veel meer over te vertellen! Want uruchimai komt niet kant-en-klaar van de rijstvelden af. Er gaat nog een heel proces aan vooraf om uruchimai te veranderen in de witte rijst (hakumai) zoals we die in de winkel kopen.
En dan zijn er ook nog tal van speciale soorten te vinden die elk een kenmerkende smaak of structuur hebben. En soms op een andere manier klaargemaakt dienen te worden. Bijvoorbeeld met meer of minder water, en wel of niet van te voren wassen.
Van Genmai naar Hakumai
Bijzonder genoeg is geen van deze rijstsoorten in eerste instantie wit van kleur. Vrijwel alle rijst begint namelijk als bruine rijst (genmai). Het is pas wanneer deze wordt “gepoetst” door een machine of ander proces dat het witte rijst (hakumai) wordt. Dit komt omdat de diverse buitenlagen tijdens dit proces verwijdert worden.
Overigens is ook deze bruine rijst, die wij kennen als zilvervliesrijst, gewoon prima te eten en bevat bovenal meer natuurlijke vitaminen en voedingswaarde. Je moet het alleen wat langer koken dan normale rijst, en heeft en wat meer notige en aardse smaak.
Tevens zijn er nog bepaalde tussenvormen zoals haigama, waarbij wel de buitenste laag verwijdert wordt maar niet alle daaropvolgend lagen. Of hatsuga genmai waarbij de rijst in warm water wordt geweekt totdat deze ontkiemt.
De meeste rijst wordt echter volledig gepolijst voor de spierwitte kleur die we meestal zien.
Rijst klassificering
En mocht je je afvragen welke rijst nou de allerbeste is? Nou, dat wisselt! Eens in de zoveel tijd publiceert de Japanse Graan Inspectie hun rapportages. Zij beoordelen regelmatig de verschillende soorten en delen hun bevindingen. Een beetje zoals de manier waarop wij oliebollen of haring beoordelen.
De rijst wordt o.a beoordeeld op smaak (zoetheid), kleverigheid, en textuur. Maar ook kleur, en de manier waarop deze klaargemaakt kan worden, én hoe het koud smaakt worden allemaal meegenomen in de beoordeling.
Dit wordt echter elk jaar opnieuw bekeken, afhankelijk van de specifiek oogst en condities van dat seizoen.