Het gebruik van sauzen en olie in de Japanse keuken
In de Japanse keuken worden er diverse soorten sauzen en oliën gebruikt. Naast bekende soorten zoals olijfolie of ketchup zijn er nog tal van varianten die hier niet iedereen standaard in huis heeft.
Zonde, want niet alleen zijn ze vaak essentieel voor het maken van authentieke Japanse gerechten, maar is het ook lekker te combineren met andere recepten en gerechten! Zo worden er hele specifieke sauzen gebruikt bij het bereiden van okonomiyaki, takoyaki, yakisoba, en meer. De basis is van deze drie gelijk, maar kent allerlei subtiele verschillen.
Maar ook sesamolie is een onmisbaar ingrediënt voor iedereen die bezig wil gaan met de Japanse keuken. En ben je op zoek naar bijvoorbeeld mirin? Kijk dan even bij onze categorie overige smaakmakers.
Olie
Waar wij hier vaak naar wat olijfolie grijpen als we aan het koken slaan pakken ze in Japan sesamolie. Deze olie heeft een rijke, haast nootachtige smaak die onmisbaar is in de Japanse keuken. Het wordt niet alleen gebruikt voor het bakken en wokken van vlees, vis, en groente maar ook als basis van tal van sauzen en dressings.
Er kan zelfs in gefrituurd worden (alleen met lichte sesamolie, géén donkere) al worden er meestal andere soorten olie (zoals zonnebloem) voor gebruikt.
Voor iedereen die Japans wil koken is dit dan ook een must-have in het keukenkastje!
Hoewel rijst bij het gros van de maaltijden in Japan hoort geldt dit niet automatisch voor alle afgeleide rijstproducten. Zo is rijstolie lang niet zo veel gebruikt in Japans als je wellicht zou verwachten. Sterker nog het is met name een wat luxer en wat meer uniek product dat vooral geliefd is onder foodies.
Naast sesamolie is de meestgebruikte oliesoort in Japan canola oil, ofwel koolzaadolie. Dit wordt gebruikt voor alles van bakken tot braden en wokken tot frituren. In tegenstelling tot sesamolie heeft koolzaadolie een minder uitgesproken smaak en kan dus goed gebruikt worden in situaties waar een neutrale olie nodig is.
Sauzen
Heerlijk zout en bij vrijwel iedereen bekend: sojasaus. Het diepbruine, haast zwarte sausje dat geserveerd wordt bij je sushi is inmiddels een waar begrip. Maar waar het hier voornamelijk gebruikt wordt bij sushi is het in Japan een veel breder gebruikt ingrediënt.
Het is wellicht één van de allerbelangrijkste smaakmakers van de gehele Japanse keuken. Niet alleen wordt het gegeten bij veel meer gerechten, maar is het een belangrijk onderdeel van veel andere sauzen en marinades.
Overigens zijn niet alle sojasauzen gelijk aan elkaar. Zo heb je o.a.:
- Tamari, glutenvrije sojasaus
- Usukuchi, lichte sojasaus (minder zout)
- Shiro shoyu, witte sojasaus
En zelfs binnen deze soorten zijn er nog veel verschillen aan te merken. Zo is er verschil tussen Japanse en Chinese sojasaus en tussen niet-gebrouwen of wel gebrouwen sojasaus.
We zijn hier niet vies van een flinke klodder mayonaise op de patat (friet?), een frikandel, of tal van andere dingen eigenlijk. Maar ook in Japan zijn ze er gek op. Wel Kewpie Mayonaise wel te verstaan.
Deze Japanse mayonaise is anders dan de mayonaise zoals we die hier kennen. Sowieso is deze dunner en heeft het een romige, friszure smaak die soms even wennen is. Dit verschil komt o.a. doordat ze geen gewone azijn maar rijstazijn gebruiken, Japanse mosterd en alleen de eidooier in plaats van het hele ei.
Dit maakt de mayo echter perfect om te verwerken in sushi (ook al doen ze dit in Japan zelden) maar ook als salade dressing, of als topping op allerhande Japanse gerechten. Zo is een lekkere scheut kewpie mayonaise niet te missen bij gerechten zoals okonomiyaki en takoyaki. Maar ook op pizza’s, bij aardappelsalades, en zelfs bij de rijst is het een prima toevoeging.
Meer over Kewpie Mayonaise kun je hier lezen.
Waar wij teriyaki als een waar begrip zien en beschouwen als een authentieke, Japanse saus, is dat in Japan zelf heel anders. Teriyaki kip kennen ze daar simpelweg niet. Maar wanneer je het hebt over “tare” zullen er wel degelijk belletjes gaan rinkelen.
Tare is wat wij verstaan onder teriyaki. In de basis is het een mix van sojasaus, water en/of mirin, en suiker/honing. Dit wordt ingedikt tot een heerlijke, plakkerige saus die gerechten extra glans en smaak geeft.
Het is echter meer een soort standaard “mix” van smaken die de basis vormt van veel gerechten en andere sausen.
Ponzu saus wordt met name gebruikt als een dressing of dipsausje en lijkt wel wat op een waterige versie van sojasaus. En in feite is dat ook zo. Ponzu is een mix van sojasaus, mirin, rijstazijn, katsuobushi, en kombu. Als laatst voeg je nog het sap toe van een citrusvrucht. In Japan is dit meestal van de yuzu. Hier ben je echter vaak aangewezen op citroen.
Leuk weetje: ponzu komt van het Nederlandse woord “pons”. Een woord dat vroeger gebruikt werd om punch-achtige drankjes met fruit aan te duiden.
Tonkatsu is een soort Japanse schnitzel (maar dan lekkerder) die vrijwel altijd geserveerd wordt met eenzelfde saus, die gewoon door iedereen tonkatsu saus genoemd wordt. Tonkatsu saus wordt overigens ook gebruikt voor andere soorten gefrituurd eten, met name als er een panko laagje omheen zit. Denk bijvoorbeeld aan korokke en ebi-fry.
Het is een wat dikkere saus die nog het meeste lijkt op een zoetere versie van worcestershire saus. De basis lijkt op de klassieke, Franse “espagnole saus” op basis van wortel, ui, en selderij. Met toevoegingen zoals tomaten, dadels, en diverse andere soorten vruchten en maar liefst meer dan 10 verschillende soorten kruiden.
Helemaal zelf maken staat dan ook vaak niet in verhouding tot het werk. Al kun je wel een beetje vals spelen door bijvoorbeeld worcestershire saus te mixen met ketchup en oestersaus en diverse kruiden. Gelukkig hebben de meeste toko’s het gewoon in het assortiment dus kun je er toch nog makkelijk van genieten.
Okonimiyaki saus is eigenlijk precies hetzelfde als tonkatsu saus, maar dan met een andere verhouding van de ingrediënten. Belangrijk verschil is echter dat er bij okonomiyaki – in combinatie met de saus – ook altijd (kewpie) mayonaise geserveerd wordt.
En verrassing! Ook yakisoba saus is gemaakt met dezelfde soort ingrdiënten als okonomiyaki en yakisobasaus. Grootste verschil is de toevoeging van extra veel sojasaus en suiker.
Mis je hier nog een bepaalde Japanse saus of olie waar je graag meer over wilt weten? Laat dan een berichtje voor ons achter in de comments en we zullen ons best doen je vraag te beantwoorden.