Zoals je op onze pagina over tofu kunt lezen is tofu een integraal onderdeel van de Japanse keuken. Voor een hoop mensen is het echter een volledig onbekend ingrediënt. Of met een wat slecht imago. Zo zou het smaakloos zijn met een rare structuur en een slappe vleesvervanger.
Ontzettend zonde want tofu is een fantastisch ingrediënt, mits goed gebruikt. In Japan wordt het totaal niet gezien als “slechts” een vleesvervanger maar als een gerespecteerd ingrediënt an sich. Het is ontzettend veelzijdig en te gebruiken voor pudding, desserts en bijgerechten, maar het kan ook de volledige ster van een maaltijd zijn
We vertellen je dan ook graag nog wat meer over tofu. Want wat is het? Welke soorten tofu zijn er? Hoe kun je tofu gebruiken? En hoe bereid je tofu?
Wat is tofu?
Heel in het kort wordt tofu gemaakt van witte sojabonen melk. Deze wordt gekookt en gemengd met diverse stollingsmiddelen, daarna gestremd en tot slot in een vorm geperst. Dat is dus te vergelijken met het proces om kaas te maken, maar dan iets eenvoudiger.
Afhankelijk van de hoeveel vocht die er uit het eindproduct wordt geperst heb je verschillende soorten tofu, met elk een eigen stevigheid. Zo heb je tofu die zo zacht is als pudding of juist zo stevig dat het een structuur heeft gelijk aan vlees.
En om het feest compleet te maken heb je ook nog tal van soort tofu die gerookt, gefrituurd en/of gekruid zijn. Meer over de specifieke soorten tofu kun je hier lezen.
Silken vs. Firm Tofu
Over het algemeen kun je een grof onderscheid maken tussen silken tofu en firm tofu. Het grootste verschil zit hem in het watergehalte van deze soorten. Silken tofu heeft een relatief hoog watergehalte en is hierdoor erg zacht en kwetsbaar met een super gladde structuur.
Firm tofu – hier beter bekend als reguliere tofu – vind je het meeste in de supermarkten. Je kunt deze qua vorm en structuur nog het beste vergelijken met feta, halloumi, of witte kaas. Het is stevig en je kunt het goed snijden, maar verbrokkelt ook als je dat wilt.
Binnen deze twee soorten zijn er tal van variaties te vinden maar dit is een globale uitleg van de twee hoofdsoorten.
Hoe bereid je tofu?
Zoals bovenstaand gezegd wordt silken tofu met name gebruikt om te vermengen in bijvoorbeeld smoothies, soepen, sauzen en desserts (zoals dango). Over het algemeen vergt deze soort tofu geen extra handelingen voor gebruik.
Firm tofu daarentegen heeft wat extra liefde nodig om het optimaal te kunnen benutten, afhankelijk van je ermee wilt doen. Deze tofu kun je goed bakken en verwerken in tal van gerechten. Met name in gewokte, of gefrituurde recepten is deze versie populair.
Hier vertellen we zo meteen nog wat meer over. Want ongeacht wat je er mee wilt doen willen we je eerst wat meer vertellen over het geheim achter (met name) firm tofu bereiden.
Vocht uit de tofu persen
Het eerste wat je wilt doen als je met firm tofu werkt is overtollig vocht verwijderen. In het Engels heet dit ‘tofu pressing’ en is in feite ook niks anders dan het vocht er uit drukken. Al wordt het hier ook vaak ‘tofu uitlekken’ genoemd.
Dit doe je niet moet grof geweld (want dan scheurt en breekt de tofu) maar met behulp van een tofu press of gewoon met wat keukenpapier en extra gewicht. Dit kan al zoiets simpels zijn als een pot pindakaas of een kookboek.
Wikkel hiervoor de tofu in een paar lagen keukenpapier (een theedoek kan ook maar zijn we zelf geen fan van) en leg deze tussen twee borden/snijplanken/pannen en zet er iets zwaars op. Laat dit een poosje zo staan en verwissel indien gewenst tussentijds nog een keer het keukenpapier als deze doorweekt is geworden.
Des te meer vocht je nog uit de tofu drukt, des te meer marinade en andere zaken deze straks weer kan opnemen. Afhankelijk waar je het voor gebruiken zal je de tofu dan ook langer/korter moeten laten staan om de juiste hoeveelheid vocht eruit te krijgen.
Deze stap moet je écht niet onderschatten want dit is het geheim om krokante en smakelijk tofu te kunnen gaan maken. Neem dan ook de tijd om het overtollige vocht zo goed mogelijk te verwijderen.
Tofu invriezen
Je kunt – mits je de tijd hebt – ook de tofu nog invriezen en daarna het vocht eruit drukken tijdens het ontdooien. Hierdoor krijg je vaak een nog nét wat stevigere tofu dan anders.
Moet je de tofu snijden?
Vaak wordt aangeraden de tofu in plakken te snijden als je deze wilt invriezen of het vocht eruit gaat drukken. Maar dit gaat zeker niet in alle gevallen op. Wanneer je de tofu toch in kleine stukken wilt snijden en gebruiken kan dat geen kwaad, maar in sommige gevallen wil je gewoon een lekker blok behouden (bijvoorbeeld bij deze tofu steak met paddenstoelen in sojasaus-boter).
Het enige voordeel dat het geeft is dat je soms het vocht er wat sneller uit krijgt maar heel veel meer doet het niet.
Wat kun je doen met silken tofu?
Zoals voorheen gezegd wordt silken tofu met name gebruikt in bijvoorbeeld soepen. Het zijn vaak vrij specifieke gerechten en bereidingen want aan silken tofu kun je verder weinig smaken toevoegen (je drukt er immers ook geen vocht uit), dus marineren e.d. is een stuk moeilijker te doen. Dat zegt echter niet dat je er niks mee kunt. Sterker nog, ook silken tofu is enorm veelzijdig.
Denk aan kleine blokjes in de miso soep, of wanneer het gepureerd en vermengd moet worden door iets. Bijvoorbeeld pudding, of dango. Ook een grote favoriet zijn onze tofu balletjes van silken tofu die je kunt vormen en mengen met andere smakers en tot slot frituren. Maar het kan ook zo gegeten worden in de vorm van hiyayakko (koude tofu met een topping).
Wat kun je doen met firm tofu?
Als het aankomt op firm tofu heb je ook tal van bereidingsopties en keuzes. Eenmaal het vocht uit de tofu gedrukt kun je er mee aan de slag gaan en kun je de tofu marineren, frituren, bakken, wokken, stomen, en ga zo maar door. Dit maakt firm tofu een perfecte manier om een beetje bite toe te voegen aan tal van gerechten. Denk aan crispy tofu bij je noedels, of in de vorm van tofu steak.
Van belang hierbij is dat je zelf de smaken goed toevoegt. Denk aan het kruiden van je katakuriko (aardappelzetmeel) of panko (broodkruimels), of lekker krokant bakken met behulp van smakelijke olie zoals sesamolie. En bedekken met een laagje teriyaki saus en andere varianten. Ook het al inwrijven en bedekken van je tofu met wat shichimi togarashi kruiden mix voor je alle andere stappen doorloopt kan al een wereld van verschil maken.
Wil je echt een umami bom maken? Laat dan je uitgelekte/drukte tofu een poosje in een bouillon trekken. Door het verwijderde vocht is er ruimte om nieuwe smaken op te nemen. Knijp het nog wel even weer uit voor je het verder bereid, maar de smaakmakers blijven dan achter in je tofu.
Voorbeelden van tofu recepten
Maar niks overtuigd natuurlijk zo als een aantal concrete voorbeelden met enkele van onze favoriete tofu recepten. We zullen dit stuk regelmatig updaten dus vergeet niet om zo nu en dan een kijkje te nemen, of even op deze pagina te kijken met een overzicht van al onze tofu recepten.
- Tofu steak met paddenstoelen in soja-botersaus
- Klassieke hiyayakko (koude tofu)
- Gefrituurde tofuballetjes
- Zunda dango (rijstcake met edamame)
Meer dan genoeg smakelijk opties dus om aan de slag te gaan met tofu. En vergeet niet dat het – net als met alle ingrediënten en recepten – soms even zoeken is naar de manier die voor jou perfect werkt. Geef het dan ook een aantal keer de kans en experimenteer met dit heerlijke spul!
