Het gebruik van tofu (en soortgelijke) in de Japanse keuken
Tofu wordt vaak gezien als “slechts” een vleesvervanger, maar het is zoveel meer dan dat. Sterker nog in Japan, wordt het helemaal niet gezien als een vleesvervanger. Het is een integraal onderdeel van de keuken en speelt in veel recepten een belangrijke rol. Vaak ook samen mét vlees of vis. Tofu is ontzettend veelzijdig en te gebruiken voor pudding, desserts en bijgerechten, maar het kan ook de volledige ster van een maaltijd zijn.
Wat is tofu?
Voor we de specifieke types in duiken is het handig om wat meer vertellen over tofu. Heel in het kort wordt tofu gemaakt van witte sojabonen melk. Deze wordt gekookt en gemengd met diverse stollingsmiddelen,daarna gestremd en tot slot in een vorm geperst. Dat is dus te vergelijken met het proces om kaas te maken, maar dan iets eenvoudiger.
Afhankelijk van de hoeveel vocht die er uit het eindproduct wordt geperst heb je verschillende soorten tofu, met elk een eigen stevigheid. Zo heb je tofu die zo zacht is als pudding of juist zo stevig dat het een structuur heeft gelijk aan vlees. En om het feest compleet te maken heb je ook nog tal van soort tofu die gerookt, gefrituurd en/of gekruid zijn.
Wil je meer weten over wat je allemaal kunt doen met tofu? Lees dan hier hoe je het kunt gebruiken.
Zijdentofu, soms ook wel Japanse tofu genoemd, heeft een relatief hoog watergehalte en dat maakt de tofu erg zacht en glad. Deze variant is erg kwetsbaar en kun je beter pas op het allerlaatste toegevoegd aan bijvoorbeeld soep of salade. Roeren kan de tofu al snel kapot maken, daarom kan je deze het best verwerken in smoothies, dipjes, saus, en pudding.
Een nog zachtere soort is soft-silken tofu. Deze is ongeveer net zo fragiel als een gepocheerd ei en vraagt dus ook veel voorzichtigheid om mee te werken. Soft-silken tofu wordt zelden apart gegeten maar vaak verwerkt in smoothies, saus en desserts. Door sommige wordt het ook veel gebruikt als een lactose-vrije vervanger voor yoghurt.
Firm-silken tofu is daarentegen een stuk steviger dan andere zijdentofu, maar nog altijd relatief zacht. Deze soort is echter beter bestand tegen snijden of bewerken en behoud de vorm meer dan andere zijdentofu. Het is ook heel geschikt om bijvoorbeeld vegan scrambled “eggs” te maken. Maar is nog niet stevig genoeg om in plakken in de pan op te pakken bijvoorbeeld.
Firm tofu, hier beter bekend als reguliere tofu, vind je het meeste in de supermarkten. En is vaak waar mensen aan denken als we het over tofu hebben. Je kunt deze qua vorm en structuur nog het beste vergelijken met feta of witte kaas. Het stevig en kun je goed snijden, maar verbrokkelt ook als je dat wil.
Deze tofu kun je goed bakken en verwerken in tal van gerechten. Met name in soepen en stoofpotjes wordt firm tofu graag gebruikt. Wanneer je deze goed droog dept en/of even uitdrukt neemt deze ook lekker veel marinade op en kun je er veel smaak bij aan brengen.
Zowel extra-firm als super-firm bevatten nog weer minder water en zijn dus nog een stapje steviger. Met super-firm uiteraard als stevigste. Deze soorten nemen minder goed marinade op als normale form tofu maar komen qua structuur wel dichterbij vlees. Je kunt ze goed grillen, bakken en frituren, maar hebben wel een sausje nodig voor extra smaak.
Firm en extra-firm tofu worden ook regelmatig gerookt. Voordat het rookproces start worden ze echter nog even extra stevig aangedrukt om zoveel mogelijk vocht eruit te persen. Hierdoor wordt de tofu nog steviger. Tijdens het roken krijgt deze een diep gekleurde buitenkant én heel veel smaak. Afhankelijk van de houtsoort die er gebruikt wordt voor het roken krijgt het ook nog eens verschillende smaak accenten.
Het kan zo gegeten worden maar ook prima verwerkt in salades of andere gerechten. Met name de gerookte “iburidofu” is heel geliefd om te eten als borrelhapje. Het wordt dan geserveerd in kleine blokjes met dips zoals wasabi en sojasaus. Net als kaas dus eigenlijk.
Tofu wordt ook erg graag gedroogd of gefrituurd. Met name aburaage; gefrituurde tofuzakjes zijn erg geliefd.
Firm tofu wordt hiervoor in dunne plakjes gesneden en zoveel mogelijk vocht wordt er uitgedrukt. Vervolgens worden de plakjes twee keer kort gefrituurd. Eén keer op zo’n 120 graden en de tweede keer op 180 graden. Hierdoor ontstaan er tal van grote en kleine luchtbellen die van zichzelf een “zakje” vormen binnenin de tofureepjes.
Wellicht de bekendste toepassing van deze tofu-zakjes is bij het maken van inarizushi. Hierbij wordt de aburaage eerst uitgehold en langzaam gegaard met suiker en sojasaus. Daarna worden ze gevuld met rijst en andere vulling.
Maar de aburaage zelf wordt ook veelal toegepast in soepen, stoofpotjes, en meer.
Naast aburaage en inariage zijn er nog meer gefrituurd tofu lekkernijen! Zo ook de (Chinese) tofu puffs. Deze heerlijke, luchtige tofuballetjes worden gemaakt door stukjes tofu in te vriezen en daarna te frituren. Hierdoor ontstaan zachte balletjes die heel goed saus en marinade op kunnen zuigen. Ook worden ze nog wel eens (koud) gevuld zoals je bij soesjes zou doen
Yuba zijn gedroogde tofu-velletjes die (nadat je ze in koud water laat weken) nog het meest lijken op filodeeg. Ze worden dan ook veelal gebruikt voor bijvoorbeeld dim sum, loempia’s en soortgelijke gerechten.
Ze worden gemaakt van de velletjes die zich vormen op verhitte sojamelk. Deze worden voorzichtig eraf geschept en gedroogd. Soms kun je ze ook vers vinden maar meestal zul je het zelf moeten maken als je ze niet-gedroogd wilt hebben.
Tamago tofu is een mengsel van eieren en dashi (Japanse bouillon) welke op een laag vuur heel langzaam wordt gestoomd. Eenmaal klaar wordt deze afgekoeld en kan het geserveerd worden met nog wat meer dashi of sojasaus.
Sesam is ook zo’n nep “tofu”, maar wel eentje die veel gebruikt wordt in Japan. Met name in gerechten binnen de Shoyin Ryori. Deze bijzondere tofu soort wordt gemaakt door zéér fijn gemalen en gestampte sesamzaden te mengen met water en kuzupoeder.
Ondanks dat dit eigenlijk geen tofu is, maar simpelweg een toetje willen we hem wel even in dit rijtje zetten. Want niet alleen is dit toetje niet echt tofu, er zit officieel ook geen amandel in. Bijzonder genoeg wordt amandel tofu van oorsprong namelijk met abrikozenpitten gemaakt!
Door de verwarring rondom de naam én omdat perzikpitten niet zo makkelijk te vinden zijn, zie je echter dat veel mensen gewoon amandelmelk pakken om deze pudding te maken.
Dit is meer een soort taalverwarring in het gebruik van de woorden voor amandel en perzik maar hierdoor zie je ook veel dat mensen alsnog “standaard” amandelmelk gebruiken.
Mis je hier nog een type Japanse tofu waar je graag meer over wilt weten? Laat dan een berichtje voor ons achter in de comments en we zullen ons best doen je vraag te beantwoorden.