Maguro is officieel de naam voor de blauwvin maar wordt ook als algehele naam voor tonijn gebruikt. Wat deze vis bijzonder maakt is dat er drie verschillende gradaties zijn:

• Akami (rood vlees), dat wordt gesneden uit het midden van de rug. Dit is de rode maguro die het populairst (lees: het goedkoopst) is.
• Daarnaast heb je de Chūtoro, vettige lichtrode tonijn die uit de buik gesneden wordt,
• En tot slot, the top of the bill, is er o-Toro het duurste en tevens vetste stuk van de tonijn. 

o-Toro is bijna wit van kleur, vol van smaak en smelt in je mond. Heb je ooit de kans om deze tonijn te eten? Laat hem dan zeker niet aan je voorbij gaan.

Wat we echter niet onvermeld mogen laten is dat in Japan deze vis nog volop gegeten wordt, terwijl we hier in het westen toch vaak wat kriebelig worden bij het benoemen van de blauwvin. 

Deze soort is namelijk ernstig bedreigt, met name door extreme overbevissing. Japanners zijn zich hier slechts in mate van bewust en/of lijken zich er weinig van aan te trekken, want voorlopig laten de liefhebbers van blauwvintonijn het zich nog heerlijk smaken.

Inhoud accordeon

Onze geliefde kabeljauw, de lekkere witvis waar wij o.a. kibbeling van maken,  is ook in Japan geen onbekende. Al zullen ze de naam kibbeling daar niet herkennen, ze maken er wel tempura en andere gerechten mee die enigszins lijken op kibbeling. Bij voorkeur eten ze tara gegrild met een miso-marinade.

Een nogal uniek deel van de kabeljauw is in Japan een  ware delicatesse: de (gevulde) spermazak van de kabeljauw. Dit is “shirako” en ze eten het ook gewoon rauw, maar ook als sushi, chawanmushi en meer. Vind je het idee nog een beetje vreemd of huiverig voor de smaak? Dan is er altijd nog shirako tempura, want frituur maakt alles beter.

Ook onze vertrouwde haring kennen ze in Japan. Alleen eten ze hem daar niet rauw met uitjes. Sterker nog, ze eten sowieso niet zo veel haring in Japan. Ze eten het met name met een dikke saus en zeewier rolletjes, lichtjes gekookt met soba, en in de osechi ryori (nieuwjaarsgerechten) zie je vaak gedroogde haringkuit terug (kazunoko).

Daarentegen wordt er wel heel veel whitebait van haring gevangen. Whitebait is de verzamelnaam voor zeer jonge vissen van soorten als zalm, haring, sardientjes en makreel. Deze vangen ze zo vroeg mogelijk gevangen om ze in het geheel, al dan niet gedroogd, te eten. 

Er is echter steeds meer te doen om het vangen van whitebait met het oog op duurzame visvangst. Bovendien moet de natuur de kans krijgen zichzelf te herstellen, en dat lukt niet als ze deze – eigenlijk nog – baby vissen direct blijven vangen. 

We kunnen het natuurlijk niet over vis in Japan hebben zonder ook de iconische en beruchte fugu te benoemen. Deze vissoort wordt alleen door de allerbeste en meest streng opgeleide chefs klaargemaakt, en restaurants die het serveren staan onder strenge controle.

Niet voor niets want kogelvis is ontzettend giftig! In het gros van de organen van deze vis (waaronder de darmen en lever) zit het gif tetrodotoxine, dat maar liefst 275 keer zo sterk is als kaliumcyanide!

Om te laten zien dat de kok de volste vertrouwen in zijn vaardigheden heeft zal hij ook vaak de eerste hap nemen. Dit om aan te tonen dat het veilig is. Toch overlijden er jaarlijks nog altijd een handjevol mensen aan fugu die verkeerd bereid is.

Buiten het feit dat de vis hier moeilijk te krijgen is, is het klaarmaken ervan als ongetrainde chef onmogelijk. Vanzelfsprekend zul je dan ook geen recepten met kogelvis op onze site vinden.

Naast zalm en tonijn is makreel ook heel populair in Japan. Hier wordt makreel vaak genegeerd als het op de menukaart staat bij een sushi-restaurant, en dat is eeuwig zonde. Deze lekkere, vette, vis heeft veel smaak en is erg veelzijdig.

Met name gegrilde en (semi-)gedroogde makreel is een geliefd onderdeel van een traditioneel, Japanse ontbijt. Maar ook als sashimi, gegrild met wat zout, en gefrituurd.

De diverse populaire makreel soorten in Japan zijn: Sawara (Spaanse Makreel), Sanma (Japanse Makreel), Aji (Japanse Horsmakreel), en Buri (volwassen Geelvin Makreel), Hamachi (jonge Geelvin Makreel)

Hirame is de verzamelnaam voor diverse soorten platvissen. Meestal wordt hiermee verwezen naar de bot(vis), maar een andere variant is ohyo (heilbot).

Ze vallen misschien wel in dezelfde categorie en hebben veel overeenkomsten, maar qua textuur en smaak zijn ze heel verschillend. Je kunt ze dus niet één-op-één verwisselen in een recept. Zo is gewone bot vaak wat vetter en zachter dan heilbot.

En uiteraard mogen de sardientjes ook niet ontbreken. Ze zijn niet super populair, en worden vaak gezouten en vervolgens gegrild op stokjes boven het vuur. Een enkele keer zie je deze soort ook voorbij komen als sushi, maar vanwege het hoge vetgehalte is de vis moeilijk vers te houden.

Wat ons meteen naar de volgende vissoort brengt: Katsuo ofwel skipjack tonijn! Want ondanks de enorme populariteit van de voornoemde tonijnsoorten heeft geen van allen de rol die katsuo inneemt in de Japanse keuken. 

Het is namelijk de basis van de katsuobushi, ofwel bonito-vlokken. Deze worden gebruikt als basis van dashi, en garnering van tal van andere gerechten. Maar ook de vis ansich wordt veel gegeten, met name als tataki; heel kort dichtgeschroeide vis, of vlees die in dunne plakken gesneden gegeten wordt.

De structuur en smaak maken het een zeer geliefde variant. Met name ook omdat steeds meer mensen inzien dat het één van de meer duurzame opties is als het aankomt op tonijn.

Eén van de meest beruchte vissen op het menu in Japan is de walvis. Deze reuzen van de zee worden al sinds jaar en dag gevangen en gegeten in Japan. En zijn – ondanks alle internationale protesten – nog altijd een vrij gangbaar ingrediënt in bepaalde kringen. 

We zeggen hierbij bewust in bepaalde kringen want steeds meer – met name jongeren – willen niets met walvisvlees, ofwel geiniku (鯨肉 げいに) te maken hebben. Ook wij zijn geen voorstander en zullen dan ook geen gerechten op deze site benoemen met walvisvlees. 

Laten we beginnen met zalm. De vis waar je heel veel kanten mee op kunt: sushi, sashimi, teriyaki en ga zo maar door. Wat fijn is om te weten is dat er geen bijzondere Japan-only zalm is, sterker nog vrijwel alle zalm in Japan komt vanuit Scandinavië.

Niet alleen de zalm zelf wordt veel gegeten, ook haar kuit is zeer geliefd. De meeste sushi liefhebbers zullen het inmiddels ook al gegeten hebben en/of herkennen, want die doorzichtige rode balletjes op de sushi zijn dus zalmkuit. Of Ikura, zoals ze het in Japan noemen.

Tai is de verzamelnaam voor diverse soorten zeebrasem, met enkele veel gegeten varianten in Japan. Deze witvis, die een beetje te vergelijken is met kabeljauw, heeft een unieke smaak en structuur. Populair zijn o.a.: Madai Snapper (rode zeebrasem), Kidai (gele zeebrasem), en Kurodai (zwarte zeebrasem).

Unagi is één van de meer onderbelichte Japanse delicatessen als het aankomt op vis. Tenminste, buiten Japan. Want in het land zelf weten ze maar al te goed deze vis op waarde te schatten en kun je tientallen euro’s neertellen voor een kom met de beste, zoete unagi.

Unagai kabayaki is de paling zoals wij hem kennen op sushi, of boven op de rijst in een kom- unagi don. De paling wordt dan op de rug in tweeën gesneden en opengeklapt, de graatjes gaan eruit en drie lange pinnen gaan er overdwars in, vervolgens wordt hij ingesmeerd met een dikke zoete saus en tot slot gaat hij op de grill. Kabayaki is de naam van deze kooktechniek en die passen ze op meerdere vissoorten toe. 

Verwar unagi niet met anago (穴子 / アナゴ), ofwel de zeepaling (kongeraal). Deze variant is minder vettig en heeft een lichtere textuur. Hij is vaak licht gekookt om daarna als topping voor nigiri te dienen, of je maakt er tempura van.

Een van de meest “vlezige” soorten vis is zwaardvis. De structuur van deze vis is maar moeilijk te vergelijken met andere soorten en ook de smaak is uniek. Met maar heel weinig van de kenmerkende “vissmaak” die sommige soorten hebben. Al met al lijkt het meer op rundvlees of varkensvlees dan op vis.

Zwaardvis is niet overal even makkelijk te verkrijgen in Japan, en bij ons zelden. Daarbij is er veel te doen over deze vis. Zo zou hij relatief veel kwik bevatten en dus gevaarlijk kunnen zijn. Maar je zou wel héél erg veel van deze vis moeten eten om dat voor elkaar te krijgen, dus het risico is beperkt.

De vangst is weer een ander verhaal, want ze vangen de zwaardvis met grote sleepnetten en lijnen. De ongewenste bijvangst, en vervuiling van de oceaan door achtergebleven netten zijn dus het echte probleem. 

Ondanks de fantastische smaak raden we deze vis dan ook niet bepaald aan, zeker niet voor mensen die graag duurzaam en bewust koken en eten.