Eend zie je regelmatig terugkeren, vaak in Chinese restaurants in Japan of recepten geïnspireerd door de Chinese keuken. Een enkele keer kun je in een yakitori bar ook yakitori van eend bestellen, en maken families met oud & nieuw kamo rōsu (gegrilde eend). 

Gans, kalkoen, en ander gevogelte kom je niet veel tegen in de Japanse keuken. Er zijn natuurlijk uitzonderingen, maar verder dan foie gras in luxe restaurants gaat het meestal niet.

Met name kipgerechten zijn heel populair in Japan. Je ziet er dan ook overal yakitori barretjes; kleine restaurants waar kipspiesjes boven houtskool geroosterd worden. 

En deze liefde voor kip gaat verder dan alleen een kippenpoot, of (dij)filet. Want ook het kraakbeen, en de huid zijn geliefd als yakitori. Net zoals kippenlevertjes (tevens een specialiteit hier op de Veluwe), het hart, en een deel van de darmen, die gaan ook vaak aan een spiesje boven de gril.

Favoriet kipgerecht in Japan is echter karaage; ofwel stukjes gepaneerde en gefrituurde kippendijfilet. Vaak geserveerd met allerhande lekker dipsausjes. Maar ook het vertrouwde kippenvleugeltje komt veel voorbij. Tenslotte mogen we kipgehakt niet vergeten, daar maken ze onder andere spiesjes en burgers van.

Lamsvlees kom je ook niet vaak tegen in de Japanse keuken.. De populariteit is wel langzaam aan het groeien. Met name omdat het wordt gezien als een relatief gezond stuk vlees. Dit door het lage vet- en hoge ijzergehalte. De voornaamste reden voor de groeiende populariteit is echter de prijs. 

Door het alsmaar duurder wordende rund- en varkensvlees gaan steeds meer mensen op zoek naar goedkopere alternatieven. Daarnaast heeft het internet ook gezorgd dat recepten makkelijker gedeeld kunnen worden, en leren mensen meer manieren om met andere ingrediënten te werken.

Een wat zeldzamer soort vlees in Japan is paardenvlees. Ook in Japan zijn de meningen verdeeld, maar het staat toch regelmatig op de menukaart. Vanwege de roze kleur heeft het vlees de naam Sakuraniku, kersenbloesemvlees, gekregen. 

Op de menukaarten staat  paardenvlees sashimi aangegeven als basashi en paardenvlees voor op de barbeque (yakiniku) als bakiniku.

Uiteraard kunnen we rundvlees niet vergeten te benoemen. Want naast enkele bijzondere (lokale) specialiteiten zoals koeientong zijn er tal van plekken om te genieten van een lekker biefstukje of goede rundvleesburger. 

Buiten de koeientong is Japans rundvlees met name beroemd vanwege het wagyu beef. In feite is al het rundvlees in Japan wagyū beef, “wa” betekent namelijk Japan en “gyū” betekent rund. Maar hoe komt het dan dat wagyu zo’n bijzonder imago heeft?

Er zijn diverse Japanse koeien soorten die hoogwaardig vlees leveren, met Kōbe beef bovenaan de ladder. Kōbe beef komt van een Taima-gyū die geboren en getogen is in de Hyōgo regio in Japan. Het vlees van deze rundersoort doorstaat een strenge keuring en pas als alles akkoord is krijgt het een stempel van goedkeuring.

Dit komt door diverse uitzonderlijke soorten wagyu met een speciale marmering van het vlees. Dit zijn de vetadertjes die erdoor lopen. Deze bepalen de kwaliteit. Hoe fijner de adering. De letter geeft hierbij het soort rundvlees aan, en het cijfer de kwaliteit van het rundvlees. 

En A5 Kōbe-beef is het beste van het beste, met overigens ook een bijbehorend prijskaartje. Door alle eisen zijn er ongeveer 4000 koeien per jaar die kobe beef leveren, waarvan slechts een minimaal deel geëxporteerd wordt. Hierdoor stijgt de prijs nog eens extra. Het is dan ook  niet vreemd om zo’n €200,- neer te tellen voor 100 gram kobe beef steak. Maar dan heb je ook echt het allerbeste vlees ter wereld.

Dus in het kort: al het Kōbe-beef is wagyū, maar niet alle wagyū is Kōbe. Snap je hem nog? Meer over wagyu kun je hier lezen.

Met name varkensvlees wordt al heel lang (en veel) gegeten in Japan. En als we zeggen lang, bedoelen we ook lang! Want opgravingen van botten tonen aan dat varkens al in de Yayoi periode (ca. 300 v.Chr. en 250 n.Chr.) in Japan te vinden waren. En hoewel er door de eeuwen heen door verschillende heersers en keizers een ban op het eten van vlees werd gedaan, heeft het hamlampje ze allemaal overleefd en is het inmiddels een belangrijk onderdeel van de hedendaagse Japanse keuken.

Inmiddels is het zelfs het meest gegeten vlees Japan. Van de beroemde tonkatsu ramen, tot de klassieke katsudon (een Japanse schnitzel bedekt met een ei-ui mengsel), als gehakt in gyoza (dumplings), hambāgu steak (Japanse hamburger), of heel dun gesneden varkensvlees (butabara) voor de shabu shabu. 

Tientallen, zoniet honderden recepten maken wel op één of andere manier gebruik van varkensvlees. En ook van het varken veel meer gebruiken ze meer dan gebruikelijk is in het westen. 

Zo zijn mimiga (deel van de oren) en tonsoku (varkenspoten) ook geliefde gerechten. Met name voor dames wordt dit laatste gerecht in een hoop tijdschriften en beauty blogs aangeraden omdat het extreem veel collageen bevat. Wat weer zou helpen om rimpels te verminderen en voorkomen.

Wild vlees is echt een zeldzaamheid, misschien omdat ze een wildseizoen zoals we dat hier kennen niet hebben. Dieren zoals haas, hert, of wild zwijn staan dan ook vrijwel nooit op de menukaart in Japan. 

Tenminste, dat was zo. Sinds 2014/2015 zien we het weer steeds vaker terugkomen. Met name wild zwijn. Toch kom je het niet heel vaak tegen en maakt het geen integraal onderdeel uit van de Japanse keuken.