Nobu Matsuhisa is één van de grootste celebrity chefs van de Nikkei Cuisine. Deze bijzondere, culinaire stroming combineert de Japanse en Peruviaanse keuken voor een geheel nieuwe smaakbeleving. En in zijn kookboek ‘Nobu’s Vegetarian Cookbook’ zet hij hierin een stapje extra en presenteer een volledige selectie vegetarische (en veelal vegan) gerechten. Waaronder enkele favoriete van zijn menukaarten in de afgelopen jaren.
Wat is Nikkei Cuisine?
De Nikkei keuken is inmiddels alweer tientallen jaren oud en ontstaan nadat grote groepen Japanners emigreerden naar Peru, aan het einde van de 19e eeuw. Op zoek naar rijkdom en vruchtbare grond trokken zij de wereld over en maakten een nieuw thuis.
In de jaren die volgden raakten elementen uit de Japanse en Peruviaanse keuken met elkaar vervlochten, en ontstond langzaam maar zeker Nikkei Cuisine.
Met name de afgelopen jaren is er steeds meer aandacht gekomen voor niet alleen de Peruviaanse keuken in het algemeen, maar dus ook voor de substroming van Nikkei Cuisine. En o.a. Nobu Matsuhisa heeft daar een grote rol in gespeeld.
Hij verhuisde in 1973 van Japan naar Peru en opende daar een eerste restaurant. Het was wel even improviseren en al snel veranderde zijn stijl in de inmiddels bekende mix van Japanse en Peruviaanse ingrediënten. Dit was een daverend succes en al snel volgde meerdere restaurants, wereldijd.
Deze bijzondere geschiedenis en mix van culturen en smaken zie je ook terug in al zijn kookboeken. Waaronder dus Nobu’s Vegetarian Cookbook. Deze belicht niet alleen de Nikkei keuken, maar met name dus de vegetarische gerechten die je er kunt vinden.
Flinke stappen
Het is een fantastisch kookboek voor degene die eens wat anders willen doen en maken. Japans eten dat verder gaat dan kip teriyaki of sushi. Maar Nobu’s Vegetarian Cookbook is niet direct één van de meest toegankelijke boeken.
De recepten bevatten vaak zeer specifieke ingrediënten of vragen om zeer specifieke bereidingen en methodes. Daarbij heeft het boek er ook een handje van om voor één gerecht, eerst andere recepten te moeten maken voor je verder kunt.
Het beste voorbeeld is de Daikon “Steak” met Quinoa Salsa en Miso. Je moet sowieso eerst een quinoa salsa maken (recept #1) én een miso-rijstazijndressing (#2). Maar om de miso-azijndressing te maken moet je eerst Nobu-style Miso (#3) tevoorschijn toveren. Allemaal aparte recepten in het boek. In totaal maak je dus vier verschillende recepten voor één gerecht.
En eerlijk gezegd is dat soms ontzettend irritant. Het eindresultaat was in dit geval fantastisch maar toch was het enigszins frustrerend. Met name omdat de hoeveelheden voor die “subrecepten” vaak totaal niet in verhouding staan met wat je nodig hebt voor het specifieke eindgerecht dat je wilt maken.
Zo is het originele recept voor Noby Style miso voor 800 (!) gram. Je hebt krap 100 gram nodig voor de daikon steak. Je moet dus erg goed opletten en alles zelf van te voren uitrekenen wat je nodig hebt.
Niet altijd duidelijk
Daarnaast zijn de recepten niet zo geschikt voor beginners. En worden weinig echte instructies gegeven of pointers om op te letten. Om wederom het daikon recept als voorbeeld te nemen: er staat dat je de daikon moet koken tot vorkgaar. Maar er staat niets bij over hoe lang dat ongeveer kan duren. Is dat met 5 minuten? 15? 30? (antwoord ongeveer 30). Dit moet je dus maar gewoon zien te gokken. Of in dit geval weten omdat je vaker daikon hebt gekookt.
Ook zou het prettig zijn geweest als er wat meer informatie stond over het te verwachten eindresultaat. Zo heb ik al een paar keer getracht het Napa Cabbage sorbetijs te maken. Telkens weer is het resultaat behoorlijk bitter, vergelijkbaar met grapefruit sorbetijs zonder suiker. Doe ik iets verkeerd? Interpreteer ik een instructie verkeerd? Of is dit simpelweg hoe het moet zijn en vind ik het gewoon niet lekker?
Gokken
Het uitvoeren van de recepten voelt soms dan ook aan als een gokje. Je volgt de magere instructies zo goed als je kunt, en gokt er maar op dat het eindresultaat is wat het moet zijn. Gelukkig gaat dat in vrijwel alle gevallen gewoon goed, maar het is toch een beetje spannend. En dat is niet iets dat je zoekt in een kookboek. Daar wil je gewoon recepten zien die je precies vertellen hoe het moet, wat je kunt verwachten, waar je op moet letten, en die altijd garant staan voor succes.
Lekker anders
Dat gezegd hebbende vind ik het wel degelijk een waardevolle toevoeging aan mijn verzameling kookboeken. Niet alleen vanwege de brede selectie aan vegetarische en vegan gerechten, maar ook omdat het een geheel nieuw licht schijnt op een (voor mij relatief onbekend) stuk van de Japanse keuken.
Het is echter wel een boek waar je heel bewust, en met veel voorbereiding mee aan de slag moet gaan. Het helpt daarbij ook als je al vaker Japans hebt gekookt en kennis hebt van de bereiding van bepaalde ingrediënten, zodat je zelf een inschatting kunt maken over de bereiding en eindsmaak van gerechten.
Nobu’s Vegetarian Cookbook is alleen verkrijgbaar in het Engels en o.a. beschikbaar bij Bol.com. Of kijk op Libris.nl voor de beschikbaarheid in een boekhandel bij jou in de buurt!
