De Japanse keuken gaat veel verder dan sushi alleen, dat moge inmiddels duidelijk zijn! Toch blijft het aanbod aan Japanse restaurants in Nederland vaak beperkt tot de traditionele Japanse keuken zoals sushi, ramen, en een enkele keer iets als okonomiyaki of donburi. Maar Faran in Den Bosch gooit het over een andere boeg. Zij richten zich namelijk volledig op nikkei cuisine, de Japans-Peruviaanse keuken!
Nikkei Cuisine in Den Bosch
We schreven eerder al uitgebreid over de nikkei keuken maar in het kort is deze keuken ontstaan toen Japanse mijnwerkers naar Peru vertrokken, op zoek naar goud. De Japanners brachten hun favoriete gerechten mee uit hun vaderland maar moesten improviseren met de lokale ingrediënten. Hierdoor ontstond er een geheel nieuwe manier van koken.
Nikkei Cuisine komt de laatste tijd steeds vaker onder de aandacht. Niet zo vreemd want deze unieke mix van de Japanse en Peruviaanse keuken weet op vele manieren te verrassen. Het combineert de delicate en elegante smaken van Japan met het heerlijke frisse, soms pittige van Peru. Met in beide keukens natuurlijk veel aandacht voor verse (en rauwe) delicatessen uit de zee.
Restaurant Faran
Bij Restaurant Faran in Den Bosch steken ze de nikkei cuisine in een toegankelijk, fine-dining jasje. Je vindt er verfijnde en creatieve gerechten, als kleurrijke feestjes geserveerd op je bord. Hierbij worden tal van prachtige ingrediënten en smaakmakers gebruikt. Denk aan de Japanse yuzu en miso. Of de geliefde mashua knol uit Zuid-Amerika. Maar ook Hollands glorie is terug te vinden in diverse gerechten.
Want bij Restaurant Faran willen ze ook de nadruk leggen op de pareltjes die je in eigen land vindt. Zo werken ze graag met (lokale) streek- en seizoensproducten. Dit gaat op voor het brood (van de lokale bakker) en de wijn, of Hollandsche scheermesjes in het voorgerecht, en lokale kaasjes voor bij het dessert.
Ons menu
Faran werkt hierbij overigens niet met een á la carte menu. Er is een vast 4- of 5-gangen diner ter beschikking voor alle gasten, met ook een vegetarische optie. Tijdens ons bezoek eind juli (2021) stond onderstaande menukaart op ons te wachten. Mijn tafelgenoten gingen voor het “standaardmenu”, ikzelf het vegetarische menu.
Standaardmenu
amuse
scheermes – yuzu – zeewier
langoustine – pompoen – miso – zwarte rijst
ei – mais – truffel
sukade – mashua – aubergine – sambai
framboos – kalamansi – kumquat
of
kaas – selectie – jokkmokk eindhoven + €2,50
Vegetarisch menu
amuse
watermeloen – passievrucht – seroendeng
kingboleet-coquille – pompoen – wortel
ei – mais – truffel
tempeh – mashua – trompet de la mort
framboos kalamansi – kumquat
of
kaas – selectie – jokkmokk eindhoven + €2,50
Brood en Boter
We trapten de avond af met een heerlijk kerriebroodje, welke werd geserveerd met een huisgemaakte yuzu boter. Een lekker luchtig broodje, met knisperende korst, en subtiele, maar rijke boter. Een goede start dus!
Deze werd kort daarna opgevolgd door een fantastisch uitziende amuse. Een kleine éénhaps makreel ceviche voor mijn tafelgenoten, en voor mij een avocado en mango “ceviche”. De amuses werden geserveerd op een lichtjes geschroeide limoen, welke tevens een belangrijk onderdeel van de smaakbalans was.
Hierbij kregen we de instructie om de limoen even goed in de mond te nemen zodat de zuren hun smaak en werking konden afgeven aan de ceviche. We mochten er dus letterlijk onze vingers bij aflikken. Een ontzettend leuke en speelse start van ons diner!
Vega feestje
Daarna ging het feest beginnen en kwam de eerste “echte” gang op tafel. Voor mij betekende dit “tonijn van watermeloen”. Een 100% vervanger voor tonijn is het niet helemaal, en wellicht dat de zoetheid van de watermeloen nog iets meer naar de achtergrond gebracht had kunnen worden. Maar een verrukkelijk gerecht was het absoluut!
Qua visueel effect was het in elk geval wel net alsof er verse tonijn sashimi op mijn bordje lag. En vooral de crunch van de seroendeng en nori zorgden voor een fijn contrast in elk hap. De rest van mijn gezelschap werd een prachtig bord met yuzu, nori, en scheermesjes geserveerd.
Daarna kregen de tafelgenoten langoustine met pompoen en zwarte rijst met een lichte saus van miso. In mijn geval was de langoustine vervangen door perfect gebakken koningsoesterzam (koningsboleet). Deze paddenstoel is de laatste tijd erg populair geworden als vervanger voor coquilles nadat deze werd geserveerd tijdens het Golden Globes diner van 2020. En niet zonder rede! Want deze vlezig paddenstoel doet het uitstekend als vervanger. Al helemaal wanneer deze gecombineerd wordt met umami rijke ingrediënten zoals miso.
63 Graden eitje
Vervolgens was het tijd voor een laatste tussengang: een 63 graden eitje. Deze gang zat er alleen bij als je koos voor het 5-gangen diner, en wat we waren blij dat we dat gedaan hadden! Ik heb genoten van de eerste tot de laatste hap, vooral omdat ik sowieso een zwak heb voor extreem zacht gekookte eieren.
Volgens diverse chefs is dé perfecte temperatuur om een eitje zacht te koken namelijk 63 graden. Je zult dan wel wat geduld moeten hebben, want het is de bedoeling dat je deze zo’n 40~45 minuten op die temperatuur houdt. Hiervoor wordt vaak een sous-vide kookmethode aangehouden. Maar mij doet het altijd denken aan de Japansen ‘onsen tamago’. Ofwel, eieren die in natuurlijke heetwaterbaden langzaam worden gegaard.
Ik heb er zoals gezegd een zwak voor, mede dankzij de onsen tamago die ik in Japan at. Het is echter een hele klus om zelf te maken. Een perfect gerecht om lekker van te genieten in een restaurant, in plaats van thuis dus! Al helemaal als deze zoals bij Restaurant Faran wordt geserveerd met een flinke lading vers geschaafde truffel en (Peruviaanse) mais.
Hoofdgerecht
En toen was het moment daar voor het hoofdgerecht! In dit geval een wat meer “standaard” ogend gerecht met vlees (in mijn geval tempeh), groenten en een puree. Wellicht niet heel spannend op het eerste gezicht, maar dit simpel ogende gerecht wist ons allen erg te verrassen. Wat een smaken!
Mijn tempeh werd geserveerd met een heerlijke “jus” van trompet de la mort (een paddenstoel die hier de naam, doodstrompet krijgt). De jus was rijk van smaak en het kruidige, iets aardse ondertoontje zette goed af tegen het zoete van de tempeh.
De tafelgenoten kregen een saus op basis van Japanse sambai. Dit is een Japanse rijstazijn die wordt (in)gekookt met katsuobushi (bonitovlokken) en andere ingrediënten zoals sojasaus en mirin. Wat ontstaat is een waanzinnige, diepe saus, bomvol umami.
En dan hebben we het nog niet eens gehad over de lofzangen die de tafelgenoten zongen over het malse vlees zelf!
Maar ook op de andere zijde van het bord werd ons een tongstrelende verzameling lekkers gepresenteerd. Dit was een selectie van geroosterde en geblakerde groenten. Waaronder een heerlijk pepertje, diverse paddenstoelen, en zachte aubergine. Welke werden geserveerd op een bedje van mashua puree.
De mashua is een Zuid-Amerikaanse knolsoort die hier beter bekend is onder de naam ‘knolcapucien‘. Gekookt en gepureerd heeft deze iets weg van een aardappel maar dan met anijsachtige ondertonen en wat meer zoetheid. Een perfecte match bij de andere smaken op ons bord.
Afsluiten
Inmiddels was het alweer behoorlijk donker buiten en waren de lichten binnen gedimd. De perfecte setting om te genieten van een dessert. Hierbij had je de keuze uit een zoet of hartig dessert. En uiteraard bestelden we allebei! Het zoete dessert was heerlijk friszuur door de framboos en kalamansi. Het was een bescheiden maar smakelijke afsluiter.
Het kaasplankje (met kazen van Jokkmokk, uit Eindhoven) stal echter de show. Niet zozeer vanwege de presentatie, maar vooral door het assorti van heerlijke kaasjes die er waren uitgekozen. Stuk voor stuk waren dit unieke, lokale kazen met een eigen verhaal en introductie. En hoe lekker mijn zoete dessert ook was, ik was blij dat we onderling een hapje konden uitwisselen, want ik had last van flinke “food envy” 😉
Na al dit lekkers (en het bijpassende wijnarrangement) paste er bij mij geen kruimeltje meer tussen! Ik was blij dat ik even kon “uitbuiken” met een kopje verse thee. Hierbij moet ik wel zeggen dat – zoals vaak het geval is bij fine dining – de porties niet al te groot zijn. Voor mij is dit perfect (zeker met alle wijnen erbij) maar mijn partner, een behoorlijk grote vent, had stiekem nog wel een gangetje meer willen hebben. Maar een lekkere bak koffie en de verse madeleines als afsluiter van het complete diner maakte dat alweer grotendeels goed.
Al met al vonden we het een fantastisch diner waarbij alle beloftes zijn waargemaakt. Ik heb letterlijk alle vinkjes kunnen aftikken; toegankelijke fine dining met een eigen interpretatie van nikkei cuisine, waarbij er veel met lokale producten wordt gewerkt. En bovenal natuurlijk heel erg veel goede smaken en bijzondere gerechten!
Ervaar Faran zelf
Loopt bij jou het water inmiddels ook in de mond? Vanaf augustus 2021 zijn de deuren van Faran voor het grote publiek geopend en kan iedereen gaan genieten van al hun waanzinnige gerechten!
Mede doordat er veel gewerkt wordt met seizoensgebonden (streek)producten wisselt het menu regelmatig. Ben je van plan een bezoekje te brengen? Kijk dan ook op hun website of instagram voor het menu dat ze op dat moment serveren.
Restaurant Faran
Kruisstraat 17
5211 DT ‘s-Hertogenbosch
www.restaurantfaran.nl
