Ingemaakte groente, Japans tafelzuur, Japanse pickles, of simpelweg tsukemono. Hoe je het ook wilt noemen deze unieke gerechtjes zijn onmisbaar binnen de Japanse keuken. Ze zijn gezond, waanzinnig lekker, en maken van elke maaltijd een feestje. En toch zijn ze hier relatief onbekend.
Ontzettend zonde want ook bij onze dagelijkse maaltijden kun je tsukemono fantastisch combineren. Sterker nog, we eten bij bepaalde maaltijden al gewoon een soort van tsukemono. Wat dacht je bijvoorbeeld van augurken? Van die zoetzure (Amsterdamse) uitjes in een pot? Of gari, de ingelegde gember die je bij je sushi eet. En misschien nog wel de meest bekende: onze oude, vertrouwde zuurkool! Allen zijn voorbeelden van ingemaakte en/of (licht) gefermenteerde groente.
In Japan zijn er echter tientallen, zo niet honderden soorten tsukemono te vinden. Zo wordt er niet alleen gevarieerd met het soort groente (en fruit!). Maar ook de ingrediënten die gebruikt worden voor het inleggen/fermenteren, en de bereidingswijze zijn bepalend voor het soort Japanse pickle. En dus de uiteindelijke smaak en structuur.
Wat is Tsukemono?
Tsukemono betekent letterlijk “ingemaakte dingen” en is van toepassing op groente en fruit die worden ingemaakt in een bepaald zuur of zoutoplossing. Door hier druk op toe te passen en dit een periode te laten trekken ontstaat er een (licht) fermentatie of pekeleffect. Hierdoor veranderen de groente wat van smaak en structuur, en ontstaan er talloze gezonde bacteriën en enzymen die goed zijn voor de spijsvertering.
In Japan worden deze ingemaakte groente, soms dus wel tafelzuur of pickles genoemd, bij vrijwel elke maaltijd met rijst en miso soep gegeten. Maar ook naast sushi, curry, in je bento, bij kaiseki ryori, en andere Japanse maaltijden zie je tsukemono geserveerd worden.
Hoe wordt Tsukemono gemaakt?
Over het algemeen wordt een tsukemono gemaakt door een groente in schijfjes, of dunne reepjes te snijden. Dit wordt dan vermengd met een aantal ingrediënten die het inmaken of fermentatieproces moeten starten. Denk bijvoorbeeld aan (rijst)azijn, zout of miso.
Dit wordt gemengd met de groente naar keuze en vervolgens in een pickle press (tsukemonoki) gedaan. In deze pot zit een gewicht (tsukemono ishi) dat druk zet op de groente. Hierdoor wordt o.a. overtollig vocht eruit geperst en krijgen de smaakmakers ruimte om in de groente te trekken.
Dit laat men een periode in de pot zitten, al die tijd met het gewicht er op. Afhankelijk van het soort groente en gewenste resultaat kan dit een aantal uren, tot soms dagen duren. Het eindresultaat is heerlijk Japanse tafelzuur dat je nog weken (mits goed gedaan) kunt bewaren.
Tsukemono ingrediënten
In principe kun je van alle soorten groenten (en het meeste fruit) tsukemono maken. Maar enkele van de meest populaire groenten zijn daikon (rettich), wortel, komkommer, radijs, aubergine, renkon (lotuswortel), ui, en nappa cabbage (Chinese kool).
Daarna wordt er een keuze gemaakt met welk ingrediënt er ingemaakt en gefermenteerd gaat worden. En daar zijn nog behoorlijk wat opties voor! Afhankelijk van het ingrediënt dat er gekozen wordt krijgt het gerecht een andere naam, en is er soms ook een net wat andere bereidingswijze nodig.
Over het algemeen wordt het volgende onderscheid gemaakt:
| Naam | Kanji | Inmaak ingrediënt |
| Shiozuke | 塩漬け | Zout |
| Suzuke | 酢漬け | Rijstazijn |
| Amasuzuke | 甘酢漬け | Rijstazijn en suiker |
| Misozuke | 味噌漬け | Miso |
| Shoyuzuke | 醤油漬け | Sojasaus |
| Kasuzuke | 粕漬け | Sake kasu |
| Koji | 塩麹 | Koji (gefermenteerde rijst) |
| Nukazuke | 糠漬け | Rijstzemelen |
| Karashizuke | からし漬け | Japanse mosterd (karashi) |
| Satozuke | 砂糖漬け | Suiker |
Tenslotte kunnen er ook nog enkele andere smaakmakers toegevoegd worden. Denk aan dungesneden kombu (zeewier), yuzu (een citrusvrucht), peper, chilivlokken, of een mix van dit soort smaakmakers.
Hierdoor kan er een eindeloze variatie aan smaken ontstaan, en zijn er dan ook talloze soorten tsukemono te verkrijgen. Veel restaurants en winkels maken hun eigen, speciale mixen. Het blijft dan ook telkens een verrassing wat de exacte smaak is van de Japanse pickles die je op dat moment voorgeschoteld krijgt.
Zelf Japanse pickles maken
Ook zelf kun je heel gemakkelijk Japanse pickles maken als je een pickle pers in huis haalt. Het beste is als je hiervoor een glazen versie gebruikt, al kunnen deze aardig kostbaar zijn. Een goedkoper alternatief is om een plastic versie aan te schaffen. Maar ook een zuurkoolpot kan prima gebruikt worden. Nog een andere opties is het gebruiken van losse glazengewichten die bijvoorbeeld passen in een mason jar.
Plastic pickle press, € 10,69 via Ekoplaza. Glazen pickle press (0,5L) met deksel, €44,95 via Peter van Berckel, 4-pack glazen gewichten voor in Mason Jar, € 17,95 via Amazon.
Geen zin of geen ruimte in het budget om een extra keukengadget te kopen? Ook dan kun je bepaalde soorten pickles maken met behulp van afsluitbare plastic zakjes en een zwaar boek.
Wil je liever geen (wegwerp) plastic gebruiken? Dan kun je eventueel ook je eigen pickle pers maken door bijvoorbeeld twee in elkaar passende schalen/kommen te gebruiken. In de onderste (grootste) schaal leeg je de ingrediënten, de kleinere schaal leg je er bovenop, en vul je met iets zwaars. Hierdoor kun je voor een soortgelijk effect als een pickle pers zorgen. Genoeg opties dus om aan de slag te kunnen gaan met je eigen tsukemono!
En ben je op zoek naar recepten? Maak dan eens deze beginnersvriendelijke asazuke. Een snelle, gemengde Japanse pickle.
