Anko ziet er misschien niet uit als het meest appetijtelijke goedje maar het is zó ontzettend lekker! Deze zoete bonenpasta is niet voor niets één van de belangrijkste ingrediënten bij het maken van wagashi (traditioneel Japans snoepgoed). Het wordt gemaakt door een specifiek type boon lekker lang in water, en daarna fijn te stampen met héél veel suiker.
Wat is Anko?
Anko, soms ook wel ‘an’ of ‘ogura’ genoemd, verwijst naar een zoete rode bonenpasta. Deze wordt gemaakt van een specifieke rode bonensoort; genaamd adukibonen (soms azukibonen). De bonen worden gekookt, vermengd met suiker, en gepureerd. De pasta die overblijft wordt vervolgens gebruikt in allerhande Japanse desserts en snoepgoed.
Zo wordt anko o.a. gebruikt als topping op dango en vulling in dorayaki. Maar ook oyaki kunnen gevuld worden met anko. Of kun je er nog andere lekkernijen van maken zoals anmitsu, anpan, en daifuku. Daarnaast wordt het regelmatig geserveerd in parfaits of vermengd in gebakjes.
Onderlinge verschillen
Er zitten nog best wat verschillen in de soorten anko! Zo vind je in dorayaki vaak een hele gladde anko pasta, terwijl je bij anmitsu vaker hele bonen terugziet. Al deze soorten anko hebben net een andere soort naam:
- Tsubuan: De bonen worden gekookt in water met heel veel suiker, en verder niet gestampt of gepureerd
- Tsubushian: Na het koken worden de bonen grof gestampt/gepureerd
- Koshian: Dit is de meest gangbare variant en gaat nog een stap verder na tsubushian. De pasta wordt nog gezeefd om de schillen te verwijderen.
Ook de uiteindelijke kleur verschilt nog wel eens, afhankelijk van het specifieke soort boon dat je hebt gebruikt. Want niet alle aduki zijn gelijk. Zo was de variant die wij dit keer gebruikt hebben nogal donkerbruin van kleur. In plaats van de soms purperen pasta die je kant-en-klaar koopt. Of de bijna dieprode hele bonen uit blik.
En dan hebben we het nog niet eens gehad over de soorten die andere types bonen gebruiken, zoals shiro-an, waarbij je een witte bonenpaste overhoudt. Deze soorten zijn echter vrij zeldzaam en kom je alleen in hele specifieke gerechten of Japans snoepgoed tegen. Wij richten ons nu dan ook vooral op de meest bekende soort, de anko die je maakt van de rode adukiboon.
Hoe maak je anko?
Hier in Nederland kun je anko vaak in kleine blikjes vinden bij de toko. Afhankelijk van welke je precies hebt kun je ze krijgen als gladde pasta, of een wat meer “chunky” variant met heel bonen. Maar anko is ook relatief makkelijk te maken, het kost je alleen wel veel tijd.
Wassen, koken, spoelen en weer koken
Om te beginnen was je de adukibonen even flink. Je hoeft ze – in tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt – geen uren te laten weken. Het kan je kooktijd misschien iets verkorten maar het voegt niet gek veel toe. Mocht je er toevallig aan denken kun je het een nacht van te voren klaarzetten, maar het is geen vereiste.
Vervolgens breng je de bonen in schoon water aan de kook. Je wilt dat het water ten alle tijden ongeveer 5 cm boven de bonen uitkomt. Laat het geheel 10 minuten op hoog vuur koken en zet dan het vuur uit. Giet de bonen af, spoel ze af, en doe ze weer terug in de pan met schoon water. Hierdoor verwijder je de bitter smaak.
Daarna breng je het geheel weer lichtjes aan de kook en laat het 1 tot 1½ uur koken. Tot de bonen zo zacht zijn dat je ze zonder enige moeite met je vingers kunt kapot drukken. Zorg er tijdens het koken overigens voor dat de bonen altijd onder water blijven. Er hoeft geen 5 cm boven te zitten, maar ze moeten wel onderwater staan.
Zeven en pureren
Vanaf hier heb je echter verschillende opties want afhankelijk van hoe fijn je de bonen pureert krijg je verschillende soorten anko. je begint in elk geval met het afgieten van de bonen en ze weer in dezelfde pan te doen.
Voor tsubuan
Voeg net zoveel suiker als bonen toe (begon je met 1kg bonen, dan ook 1kg suiker). Zet de pan op medium-laag vuur en vermeng al roerend alles door elkaar tot je een soort stroperige consistentie over de bonen hebt. Voeg een flinke snuf zout (ongeveer een halve tl) en roer door. Zet het vuur uit en spreid de bonen uit over een bakplaat of andere schaal en laat afkoelen. De siroop zal nog wat verder indikken en dan is je tsubuan klaar om te gebruiken!
Voor tsubushian
Voor tsubushian volg je dezelfde stappen. Maar voor je de bonen uit de pan haalt om te laten koelen stamp je ze eerst nog even grof. Je wilt hierbij echt nog een “chunky” structuur hebben waarbij je nog stukjes boon kunt herkennen.
Voor koshian
Koshian is een hele gladde, fijne soort en maak je wat anders dan de andere twee. Na het zeven haal je de bonen door een keukenmachine en maak je er een zo fijn mogelijke puree van. Indien nodig kun je 1 of 2 eetlepels vocht toevoegen. De puree doe je weer terug in de pan samen met de helft van de suiker. Op medium-laag vuur blijf je al roerend de suiker met de bonen vermengen. Wanneer deze is opgelost voeg je de andere helft van de suiker toe en een halve theelepel zout.
Al roerend probeer je zoveel mogelijk van het overtollige vocht te laten verdampen. Je anko is klaar wanneer je een lepel over de onderkant van de pan kan trekken, en de anko niet meer naar het midden vloeit. Daarna kun je het uit de pan halen en uitspreiden over een bakplaat om af te laten koelen.
Anko bewaren
Je kunt de anko een dag of 5 in een luchtdichte bak in de koelkast bewaren. En een goede 2~3 maanden in de vriezer. Al hebben wij wel eens een bak met onbekende datum uit de vriezer getrokken die het ook nog prima deed. Vertrouw hierbij vooral op je neus en ogen. Als het er niet goed meer uitziet, niet meer gebruiken.
