Tsukemono betekent letterlijk “ingemaakte dingen” en is van toepassing op groente en fruit die worden ingemaakt in een bepaald zuur of zoutoplossing. De meeste tsukemono worden gemaakt met behulp van een pickle press, waardoor het vocht gedurende een aantal uren of dagen uit de groente worden gedrukt. Maar er zijn ook verschillende soorten “quick pickles” die je veel sneller kunt maken, waaronder deze daikon tsukemono met zwarte rijstazijn.
Daikon lenen zich uitstekend voor het maken van tsukemono. Afhankelijk van de exacte bereiding kan deze allerlei smaken en texturen opnemen. Zo maakten we eerder al yuzu daikon pickles, daikon kinpira, en asazuke met daikon. Dit keer heb ik echter geëxperimenteerd met een huidige, persoonlijke favoriet: Chinese, zwarte rijstazijn.
Zwarte rijstazijn (Chinkiang azijn)
Zwarte rijstazijn heb ik een poosje geleden “ontdekt” en ik kan er sindsdien geen genoeg van krijgen. Het is heerlijk zuur met fantastische ondertonen en zit bomvol umami. Ik gebruik het in dressings, als onderdeel van dumpling dipsaus, voor het maken van subata, ik gooi het zelfs door pastasaus op tomatenbasis heen. Het past bij ontzettend veel gerechten, en dus ook bij tsukemono!
Er zijn overigens twee soorten zwarte rijstazijn; een zoete variant (tiáncù) met andere smaakmakers zoals citrus of kruidnagel er aan toegevoegd, of een wrange, zoutige variant (xiāngcù). Ik gebruik in dit recept de ongezoete variant. In dit geval de Pat Chun Black Rice Vinegar Sauce die je bij de meeste toko’s wel in het schap kunt vinden. Er is ook een gezoete variant van de Pat Chun azijn, maar mijn inziens kun je beter voor de ongezoete variant gaan en waar nodig zelf wat extra suiker toevoegen.
Geen vervanging
Heb je geen zwarte rijstazijn maar wil je toch deze tsukemono maken? Dan kan dat zeker wel, maar je zult nooit de smaken exact gelijk krijgen. Er is simpelweg geen exacte vervanging. Je kunt wel aardig in de buurt komen met sojasaus, en reguliere rijstazijn, maar het is zeker niet hetzelfde.
Het is echt een tripje naar je lokale toko, of een online bestelling waard om een flesje zwarte rijstazijn te halen. Zoals eerder gezegd is het enorm veelzijdig dus je kunt het nog voor tal van andere gerechten gebruiken dan alleen voor deze daikon tsukemono met zwarte rijstazijn.
Eet smakelijk! いただきます! Itadakimasu!
Heb jij dit recept gemaakt? Deel het dan op instagram, facebook, twitter, of pinterest met de hashtag #proefjapan of tag ons met @proefjapan. We zijn namelijk reuze benieuwd naar jullie creaties!
